牛テ－ル＆すじ肉の白ワイン煮

昨夜の料理は、牛テ－ル＆すじ肉の白ワイン煮。

牛テールは最近醤油煮にすることが多いので、今回はあっさりめがいいかと白ワイン煮に。
テールシチューと言うと赤ワイン煮が多いのですが、これだと結構くどいので、白ワインであっさりと煮つけてみました。

昔よく行った銀座のフレンチで、いわゆるフレンチ風の濃いソースでなく、白ワイン仕立てかなと思われるあっさりめのソースでまとめた料理が得意の店があったのですが、
猪とか鳩とかがそんなソースでおいしくいただけたので、
そんな料理をイメージして今回牛テール煮を作ってみました。
因みにその店の料理はこんな感じ。左二つが猪、そして鹿、鳩です。
私にはこんな洗練された風には足元にも及びませんが。





テールと筋肉はいつものように血抜き、酒醸漬けで下処理した後、２時間ほど茹でます。
茹でるのはこんな感じ。付け合わせ用のジャガイモと人参も丸のまま一緒に茹でます。



茹で後はこんな感じ。
ジャガイモとニンジンは１時間ほどで取り除いておきました。



これを出汁ともども一晩冷蔵庫で寝かします。
翌日、これを白ワインで煮立て、さらに取ってあった出汁とトマトを加え３０分ほど煮詰めて完成です。
味付けは、塩とつぶした胡椒のみです。




生トマトと白ワインの酸味が効き、またテールの臭みは全くなく肉の爽やかな風味が溢れ、いかにも西欧田舎風な感じに仕上がりました。
昔イタリアの片田舎で食べた肉料理を思い出しました。
それは一匹ごとの子牛か子羊だったと思うのですが、ただ茹でただけで、肉の爽やかな風味溢れる料理の原点を思い出させてくれる料理でした。
ワインは、その農家自家製の自然醸造の微発砲性赤ワインで、ほこりにまみれたその汚いビンともども素朴な料理にぴったしなものでした。
多分最近私が作っている酒醸と共通する生きたお酒だったと思います。

昨夜はそんな肉料理の原点を思い出させてくれた一品となりました。
上記フレンチレストランのものにはとても及ぶべくものではありませんが、料理のあり方を思い出させてくれた一品とはなりました。