オマールエビのムース焼き＆真鯛のパイ包み焼き

いつもこの時期になるとマイアミから米国東海岸産のオマールエビが送られてきますので、
今年もこれに合わせるかのようにファミリーの誕生日会を兼ね食事会を開きました。

今回も活きのいいのを４匹送っていただきまだ元気に動いていましたが、誕生日会には3日ほど間がありすぐには食べられないので、活きの良いうちにと蒸しておきました。



どう料理しようかと思案、フレンチがいいかなと２匹はムースにつぶし、残り２匹は身を外してそのまま使うことに。
料理は、身の輪切り入りムースのオーブン焼きと、真鯛のお腹にムース詰めのパイ包み焼きにしました。
身を取り除いた後残ったガラはソース用にと、だし汁を取りました。

ガラはこんな感じに煮込んでだし汁に、最終ソースアメリケーヌにします。
ガラは事前に取っておいた魚のだし汁で煮込みますが、
事前にたっぷりのバターを使って野菜と一緒に丹念に炒め、さらにブランデーと白ワインでフランベし、臭みを抜くと同時に香り付けをします。
海老の香りが強く出るように焦げるほど十分に炒めるのが大切です。
だし汁は最終ブレンダーで攪乱した後シノワで濾し、生クリームとバターを加えて煮詰め、味を調えて完成です。

ムースは、海老身にホタテを加え、生クリーム、卵、塩コショウ、ナツメグと一緒にブレンダーで攪乱して出来上がりです。



料理の方は、まずムースのオーブン焼き。
大き目のリングを用意し、これにオマールの身と茹でジャガイモをそれぞれ輪切りしたものをムースと層にして詰めます。
これをオーブンで焼きます。
ムースはふんわりしっとり焼き上げることが大切ですので、最初は無水鍋で極く低温で２０分ほど火を入れ、最後に高温のオーブンに移し焦げ目がつくまで焼きました。これは１０分ほどです。
焼き後お皿に移ししばらく放冷、身が締まったところでたところでリングを外し、オマールの頭としっぽで飾ります。
最後に周囲にソースアメリケーヌを流し込んで完成です。




ムースを使ったもう一品は、真鯛のパイ包み焼き。
今はなきポールボキューズのスペシャリテだったスズキのパイ包み焼きにしようと魚屋へ行ったのですが、
あいにくこの日はスズキが入っておらず、代わりに桜色に輝く活きの良さそうな天然の真鯛を見つけ、早速こちらに変更。
鯛はワタ、鱗を取って掃除しヒレも外し、３０分ほど塩で〆め臭み抜きを。
さらにピチットして一晩冷蔵庫で水分を抜き十分身を引き締めます。

翌日パイに包みますが、作業はまず、小麦粉でデトランプを作り鯛より少し大きめに薄く伸ばして作業台に敷き、その上に鯛を乗せます。
お腹には上記作ってあったオマールのムースを詰め、表面全体に軽く塩コショウとタイムをまぶし、さらにオリーブオイルを全体に塗ります。
最後にパイ生地をかぶせ、ヒレを付けたり目やうろこを工作して魚の格好にします。
これを１時間ほど冷蔵庫で寝かし、生地を落ち着かせます。



生地が落ち着いたところで卵黄を塗り高温のオーブンへ。
３０分ほど焼き、焦げ目が付けば完成です。
食べ方は、まず表面のパイ生地を外し、さらに鯛の身を切り分け、取り分けておいたパイ生地と一緒にお皿に盛り付けます。
上記ソースアメリケーヌを添えて完成です。
ソースを付けず身とパイ生地だけで食べても十分美味しいですが、ソースアメリケーヌとの相性も抜群です。



2品とも料理的には、一昔前のヌーベルキュイジーヌそのものですが、それだけにしっかりした焼きとソースで旨みも引き立ち、
フレンチレストラン以上の美味しさと、食事会全員の評価となりました。
大変楽しい食事会となりました。

因みにこれは誕生日会でしたので、私ではなく身内の作った自家製ではありますがお誕生日ケーキでお祝いもし、皆で最後までたっぷりと楽しみました。