柿酢が出来上がりました

昨年10月から仕込んでおいた柿酢が出来上がりました。

2年ほど前にも一度作ったのですが、大変おいしかったのですぐ無くなってしまい、今回は多めに仕込みました。
仕込み始めはこんな感じ。
梅酒仕込み用ガラス瓶に上から圧しながらぎゅうぎゅうと押し込みます。
一瓶で柿30個ほど使いました。



日々水分が溶け出しこんな風に変わっていきます。

　　　


やがて自然発酵が始まり、ブクブク発酵泡が出てきます。
この頃になると瓶一杯水分で満たされています。

　　

上記アルコール発酵が進むと、このアルコールを餌にやがて酢酸発酵が始まり、表面に酢酸菌膜が張り始めます。
この頃になるとかなりつんとした酢臭が鼻を刺激します。

　　　

このまま放っておくと白い膜で覆われますが、これは一般にコンニャクと言われている産膜酵母膜のようです。
すくって捨てるか、無害ですのでかき混ぜてもいいのですが、混ぜると味を損なうようですので、敢えてこのまま放っておきました。

　　

表面は真っ白ですが、下の方はこんな感じ。

　　


仕込んで5か月ほどになりましたので、ここで最後の工程、仕込み液を濾しとります。
濾す前に表面のコンニャクを取り除くと、こんな感じです。
コンニャクにも似ていますが、固めの寒天の風情です。



コンニャクを取り除き後、こんな感じで濾しました。
洗濯用の袋に入れ重しを乗せ、2日ほど自然に滴り落ちるのにまかせました。

　

濾し終わった液を瓶詰めにして完成です。
今は絞ったばかりですので滓でオレンジジュースのような色をしていますが、これをこのまま放置しておくと滓が沈み込み、やがて澄んだ白色に変わります。
今は絞りたてでフレッシュで果実っぽい酸味もあり、ワインビネガーに近い感じですので、オリーブオイルと混ぜてドレッシングに使うと美味しいです。
やがてまろやかな酢に変身するはずです。