トルコ風トマトペースト、サルチャを作りました

先日、トマトが１箱３０個ほど入ったものが１０００円弱で売られているのを見つけ、
これはトマトペーストを作るのにちょうどいいと早速購入。
試しに１つをサラダにして生のまま味見してみましたが、甘くも酸っぱくもない特徴のない普通の味でした。



私のトマトペーストの作り方はトルコ風で、天日干しにして水分を蒸発させつつ、同時に乳酸発酵させるものです。
作り方は、まずミキサーでジュース状にし、これに塩を多めに入れて少しトロっとなる程度まで煮込みます。
煮込み終わったものはこんな感じ。



次はこれをペースト状に固くなるまで天日干しするのですが、
今はまだそれほど日差しが強くないので乳酸発酵が遅れてカビつくといけないので、酒粕を少し加えて発酵を促すことにしました。
真夏の日差しが強い日が続くときは、上記煮込みも酒粕の添加も必要なく、ジュース状のまま塩だけ加えて天日干しします。
いずれにしろ天日干ししている間に乳酸菌が増殖し、独特な風味が出てきます。
また、出来上がってから火入れしませんので、乳酸菌が生き続けいつまでも日持ちします。
２日ほど干したものは、こちら。
この段階でうまみが凝縮されかなり甘くなっていますが、まだ乳酸発酵が未熟ですのでフレッシュな甘みに溢れています。



これをさらに、水分がほとんどなくなるまで干し続けます。
今回は１０日間ほど干しました。夜は冷蔵庫に入れます。
出来上がりはこんな感じ。

　

上記数日干した時点での甘みはなくなり、熟成されたうま味に変わっていました。

さてこのペーストを使って料理３種。
最初は、ハタのポワレ、トマトソース添え。
ソースは、ポワレした後のフライパンに、白ワイン・上記トマトペーストを加えて煮詰めただけのものです。



２種目は、野菜コロッケのソースに使いました。
このソースは簡単で、ウスターソースとトマトペーストを混ぜ合わせ、煮たてただけのものです。
愛知県地方味噌カツの味噌ソースと風味がそっくりでした。
野菜コロッケも自作です。

　

３種目は、トマトソース風味のリゾット。
通常のリゾット作りに上記トマトペーストを加えただけのものです。
たまたま太刀魚のいいのが売られていましたので、これをタイご飯を作る要領でリゾットに加えるといいかなと、
太刀魚をまずフライパンでポワレし７分通り火を通し、これは別皿に移し置きます。
このフライパンで野菜等を炒め、次に米を加えて炒め続け、さらに鶏出汁を加えて炒め煮し、最後にトマトペーストと先程の太刀魚を加えます。
米がまだ少し硬いかなという段階で火を止め、蓋をして余熱で蒸し煮にしておきます。
出来上がったのがこちら。
大変おいしいリゾットが出来上がりました。

　

市販のトマトペーストとは味や風味が全然違いますので、どんな料理に関わらず格別に手を加えなくても、一段と風味に富んだ美味しい料理が出来上がります。