フェルベールさんご自身による、デモのスタート!
アルザスを代表するチーズ、マンステール。
テーマは、このマンステールの熟成違いをどう組み合わせるか。

↑こちらがフェルヴェールさん
チーズとジャムの組み合わせは、初めての試みだそう。
チーズは全て、数日後、私達も訪問予定の“Ferme WEHREY”のもの。
フェルベールさんは、ミルクやバター、チーズは全てここまで買いに行くのだとか。
Ferme WEHREYのご主人は、アルザスの地元種、ヴォージェンヌ種を復活させた方で。
ヴォージェンヌ種の牛は、戦争中に軍隊を養うために飼われていたが、戦争後は絶滅の危機に。
そのためホルスタイン種を導入したが、乳の生産量は多いが山の暮らしには、向いておらず。
ご主人がお金と時間をかけてヴォージェンヌ種を復活させ、ミルクの味を戻したのだそう。
まずはそのミルクを試飲。低温殺菌していない生乳。

サーブしてくれているのは、フェルベールさんの弟のお嫁さん。
アシスタントとしてテキパキ作業されてました。
次は、バターの試食。

自然の草を食べて育った牛のミルクから造られた自然なバター。
このバターの香りは農家の香りなの、とフェルベールさん。
バターはもちろん、自家製の胡桃と干しぶどうのパンも美味しい♪

熟成する前のマンステールの赤ちゃん。つまり生のマンステール。

左は、ミルクを30℃まで温めて凝固剤を加えたもので“フィッセル”と呼ばれる。これはデザート用。
右は、2日たったマンステール。ホエーは失っていてしっかり固まった状態。
これは後でジャガイモに添えるディップ用。
そう、ここでデモしてくれる料理が本日のランチとなるのです!
始めに、メインとも言えるマンステールのキッシュ作り。
土台となるパイは既に出来上がっていました。それを温めている間にパイ“ブリゼ”の作り方をレクチャー。
1kgの小麦粉(グルテン多め)に400gのバターを加え、手ですり合わせながらバターを砂状にしていく。

この作業を細かく丁寧にやることでいい生地に。
ドーナツ状にして中央に窪みをつくり水400g、塩20g、砂糖20gを混ぜたものを流し込みまとめていく。
まとまったらラップで包んで寝かせる。

手先に付いた生地も、全て無駄にすることなくまとめます。
先代の両親は戦争を体験して、貧乏な時代を経験しており、食材を無駄にしないことは、
その両親から教えられたと仰っていました。
寝かせるのも大切なポイント。冷蔵庫で一週間は保存可。
グレーのカビではない斑点が出てもヴィネガーで拭き取れば大丈夫。
それ以上長く保存の際は、冷凍がオススメ。
ディップの付け合わせ、ジャガイモを茹でます。

アルザスの人は沢山食べるから、1人5個は必要よ~、
日本人は小食だから1個ね(笑)とフェルベールさん。
こちらはキッシュの中身となるもの。

流し込むものは卵8個、ミルク500g、クリーム500g、塩胡椒を混ぜ合わせたもの。
マンステールは2、3週間熟成させたもの。
その切り立てを試食。ブルーベリーのジャムを合わせて。

マンステールとジャムを合わせるのはアルザス伝統的な食べ方。
アルザスは山で取れる果物が豊富で、
また、ジャムと一緒に食べると脂肪分の高いチーズの消化を即す役割がある。
オーブンで軽く温めたパイ生地にマンステールと玉ねぎのコンフィチュールを重ねていきます。

玉ねぎのコンフィチュールは、リースリングとスパイスで煮たもの。
これも試食しましたが、玉ねぎの凝縮した旨みにスパイスが効いて美味しい~~~。
後でお買い上げ、決定です♪
さて、お次は、マンステールのタルティーヌへと続きます。
Tartine(タルティーヌ)とはカットしたパンにチーズや野菜、お肉などをのせたオープンサンド。

手作りパンに熟成浅めのマンステールを置いていきます。
その上にのせたものは・・・。

コンテの細切りを濃い目のクリームで和えたもの!!
なんとなんとのチーズonチーズ
たっぷりの胡椒でいい香り。
これは、食べる直前に温めてくれます。
続いて、熟成2日目、生マンステールのディップ。

シブレット、エシャロット、ニンニクのみじん切りを用意。
フォークで丁寧に潰していきます。

薬味と35%のクリーム、塩胡椒を加えて完成。

フェルベールさんはニンニク多目が好みだとか。
これは、ワインのブドウ摘みをした後の定番のランチ。
コリアンダー(パクチー)を入れる人もいるけれど、彼女はシンプルなこの配合がお気に入り。
*******************************************************************
さあっ、出来立てランチの始まり~~~


焼きたてのキッシュをフェルベールさん自らサーブしてくれました。

美しい。。。マンステールがトロリととけ、これは絶品。

ワインはもちろんアルザスのもの。

リースリング ピノグリ
タルティーヌも焼きあがりました。弟のお嫁さんがベリーのコンフィチュールを添えます。

驚きのチーズonチーズも食べると意外とあっさり。新鮮な素材だから!?

茹で立てのジャガイモと、生マンステールのディップ。

これは特に気に入りました。ニンニクが効いてジャガイモによく合います。
熟成若めのマンステールとコンフィチュールを色々組み合わせて。

左からさくらんぼ、ブルーベリー、あんず。
お腹が満足したあとは、工房へ写ってデモが再び!デザートを仕上げます。
フィッセルと呼ばれる凝固剤で固めただけの極生マンステールに生クリームのホイップをかけます。

そして、フランボワーズジャムをかけ、キルシュを振り掛けます。最後にお砂糖をかけて出来上がり。

杏仁豆腐のようなフルンフルンの生マンステール。これは感激。日本では絶対に食べられません。

アルコール度の高いキルシュが香り高く、ペロッと完食。
目の前で仕上げられていったお料理はどれも絶品でした。
フェルベールさんのフレンドリーな対応も嬉しく。。。
ジャム系は興味ないなんて言っていたけど、ランチの後、即効ショップに行ってお買い上げ。

キッシュに使った玉ねぎとリースリングのコンフィチュールとベリーとカルダモンのジャム。
マンステールに合わせていただこうと思います
アルザスを代表するチーズ、マンステール。
テーマは、このマンステールの熟成違いをどう組み合わせるか。

↑こちらがフェルヴェールさん
チーズとジャムの組み合わせは、初めての試みだそう。
チーズは全て、数日後、私達も訪問予定の“Ferme WEHREY”のもの。
フェルベールさんは、ミルクやバター、チーズは全てここまで買いに行くのだとか。
Ferme WEHREYのご主人は、アルザスの地元種、ヴォージェンヌ種を復活させた方で。
ヴォージェンヌ種の牛は、戦争中に軍隊を養うために飼われていたが、戦争後は絶滅の危機に。
そのためホルスタイン種を導入したが、乳の生産量は多いが山の暮らしには、向いておらず。
ご主人がお金と時間をかけてヴォージェンヌ種を復活させ、ミルクの味を戻したのだそう。
まずはそのミルクを試飲。低温殺菌していない生乳。

サーブしてくれているのは、フェルベールさんの弟のお嫁さん。
アシスタントとしてテキパキ作業されてました。
次は、バターの試食。

自然の草を食べて育った牛のミルクから造られた自然なバター。
このバターの香りは農家の香りなの、とフェルベールさん。
バターはもちろん、自家製の胡桃と干しぶどうのパンも美味しい♪

熟成する前のマンステールの赤ちゃん。つまり生のマンステール。

左は、ミルクを30℃まで温めて凝固剤を加えたもので“フィッセル”と呼ばれる。これはデザート用。
右は、2日たったマンステール。ホエーは失っていてしっかり固まった状態。
これは後でジャガイモに添えるディップ用。
そう、ここでデモしてくれる料理が本日のランチとなるのです!
始めに、メインとも言えるマンステールのキッシュ作り。
土台となるパイは既に出来上がっていました。それを温めている間にパイ“ブリゼ”の作り方をレクチャー。
1kgの小麦粉(グルテン多め)に400gのバターを加え、手ですり合わせながらバターを砂状にしていく。

この作業を細かく丁寧にやることでいい生地に。
ドーナツ状にして中央に窪みをつくり水400g、塩20g、砂糖20gを混ぜたものを流し込みまとめていく。
まとまったらラップで包んで寝かせる。

手先に付いた生地も、全て無駄にすることなくまとめます。
先代の両親は戦争を体験して、貧乏な時代を経験しており、食材を無駄にしないことは、
その両親から教えられたと仰っていました。
寝かせるのも大切なポイント。冷蔵庫で一週間は保存可。
グレーのカビではない斑点が出てもヴィネガーで拭き取れば大丈夫。
それ以上長く保存の際は、冷凍がオススメ。
ディップの付け合わせ、ジャガイモを茹でます。

アルザスの人は沢山食べるから、1人5個は必要よ~、
日本人は小食だから1個ね(笑)とフェルベールさん。
こちらはキッシュの中身となるもの。

流し込むものは卵8個、ミルク500g、クリーム500g、塩胡椒を混ぜ合わせたもの。
マンステールは2、3週間熟成させたもの。
その切り立てを試食。ブルーベリーのジャムを合わせて。

マンステールとジャムを合わせるのはアルザス伝統的な食べ方。
アルザスは山で取れる果物が豊富で、
また、ジャムと一緒に食べると脂肪分の高いチーズの消化を即す役割がある。
オーブンで軽く温めたパイ生地にマンステールと玉ねぎのコンフィチュールを重ねていきます。

玉ねぎのコンフィチュールは、リースリングとスパイスで煮たもの。
これも試食しましたが、玉ねぎの凝縮した旨みにスパイスが効いて美味しい~~~。
後でお買い上げ、決定です♪
さて、お次は、マンステールのタルティーヌへと続きます。
Tartine(タルティーヌ)とはカットしたパンにチーズや野菜、お肉などをのせたオープンサンド。

手作りパンに熟成浅めのマンステールを置いていきます。
その上にのせたものは・・・。

コンテの細切りを濃い目のクリームで和えたもの!!
なんとなんとのチーズonチーズ

これは、食べる直前に温めてくれます。
続いて、熟成2日目、生マンステールのディップ。

シブレット、エシャロット、ニンニクのみじん切りを用意。
フォークで丁寧に潰していきます。

薬味と35%のクリーム、塩胡椒を加えて完成。

フェルベールさんはニンニク多目が好みだとか。
これは、ワインのブドウ摘みをした後の定番のランチ。
コリアンダー(パクチー)を入れる人もいるけれど、彼女はシンプルなこの配合がお気に入り。
*******************************************************************
さあっ、出来立てランチの始まり~~~



焼きたてのキッシュをフェルベールさん自らサーブしてくれました。

美しい。。。マンステールがトロリととけ、これは絶品。

ワインはもちろんアルザスのもの。


リースリング ピノグリ
タルティーヌも焼きあがりました。弟のお嫁さんがベリーのコンフィチュールを添えます。

驚きのチーズonチーズも食べると意外とあっさり。新鮮な素材だから!?

茹で立てのジャガイモと、生マンステールのディップ。

これは特に気に入りました。ニンニクが効いてジャガイモによく合います。
熟成若めのマンステールとコンフィチュールを色々組み合わせて。

左からさくらんぼ、ブルーベリー、あんず。
お腹が満足したあとは、工房へ写ってデモが再び!デザートを仕上げます。
フィッセルと呼ばれる凝固剤で固めただけの極生マンステールに生クリームのホイップをかけます。

そして、フランボワーズジャムをかけ、キルシュを振り掛けます。最後にお砂糖をかけて出来上がり。

杏仁豆腐のようなフルンフルンの生マンステール。これは感激。日本では絶対に食べられません。

アルコール度の高いキルシュが香り高く、ペロッと完食。
目の前で仕上げられていったお料理はどれも絶品でした。
フェルベールさんのフレンドリーな対応も嬉しく。。。
ジャム系は興味ないなんて言っていたけど、ランチの後、即効ショップに行ってお買い上げ。

キッシュに使った玉ねぎとリースリングのコンフィチュールとベリーとカルダモンのジャム。
マンステールに合わせていただこうと思います

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