味噌作り
2023-01-28 | 料理
20年ぶりの味噌作りです。ちょうど初期のクックパッドに参加していた頃でレシピも出しましたが、改正があって登録をやめました。キーボードを1本指でポチポチ打っていたのでチャットのスピードに追いつけずトピ主なのに置いていかれた思い出があります。
購入する味噌はハナマルキ→タケヤミソ→武田味噌→フンドウキン→マルサン→日本海と好みが変わって来ました。
本当は麦味噌を仕込みたいが麦麹は近所では買えないので米麹にしました。
出来上がり量 約4キロ
大豆 1k、米麹 990g（約1k）、塩 400g＋60g
1、豆を泡が出なくなるまで洗う。たっぷりの水に浸す。戻すのに18時間位と言うが、寒い、水が冷たいで24時間かった。豆を割って確認
2、浸した水を捨てて軽く洗いザルに受ける。３つに分ける。
3、圧力鍋に豆を入れ新しい水をかぶるまで入れ火にかける。沸騰して灰汁が出るからあらかた掬う。蒸し皿を落とし蓋にして上蓋をし圧力をかける。重い錘、シュッシュッしたら弱火にして6分加熱。火を消して10分。待つ間他の事をしてたので圧力が抜けるまで放置状態だった。
4、茹でた豆をザルを入れたボウルにあける。茹で汁は取っておく。
豆はビンの底でひたすら潰す。熱い方が潰れやすい。潰す時は2回に分けて少量ずつが早くて楽チン。
全ての豆を茹で、同じ作業をする。
5、豆を茹でている間に麹と塩を良く混ぜる。味噌を入れる容器を焼酎で丁寧に拭く。
6、大きなボウルで潰れた豆と塩切り麹を丁寧に混ぜる。硬かったら豆の茹で汁を加える。潰した豆や茹で汁が熱いと麹が死ぬ。硬さは耳たぶぐらい。柔らかいとカビやすく、硬いと発酵が遅くなる。
7、混ざったら味噌玉にする。
8、容器に味噌玉を投げ付けて空気が入らないようにする,
10,表面をならして容器の縁に沿って指先で周囲に溝を作る。
11、容器の周囲を焼酎できれいに拭き汚れを取る。
12、残した塩を容器の縁に沿ってふり、余ったら全体にふりかける。
13、ラップをピタッと空気が入らないように表面にくっつける。
14、塩1kを重石代わりにする。ビニール袋に塩を入れ全体に行き届くようにしてから空気を抜いて口を閉じる。
15、蓋をして居間に置く。春になったら廊下に置く。
大豆 1k 639円
米麹 330g×３袋 987円
塩 1k 245円
重石用塩 1k 178円
25°焼酎ワンカップ 180円
＊もし次回があるなら米麹を増やす
何でもないけど霧島の瓶が並んでいて、芋焼酎でもこんなに種類があるんだと思って写真を撮った。焼酎は数回しか飲んだことないからそれぞれの違いが分からない。
2023.3.11（日）
最近、暖かい日が続くので味噌の状態が気になり覗いた。
うわ水が少し出て味噌っぽい匂いがした。前は溜まりも無かったし、カビも生えた。
連休になったら廊下に置く予定。ウチで1番涼しい場所。
2023.11.5（日）
9月末から食べられると言われたけど味噌入れが空にならなかったり、誰かが補充したりしてなかなか手作り味噌を開封出来ませんでした。
今日やっと1キロ出して味噌汁を作りました。市販のより塩気があるから入れすぎないよう注意が必要です。
何回か作った中で一番熟成させました。溜まりは縁に少し出たが味噌を取り出す時に混ぜてしまいました。量があったら刺身に付けてみたかった。
