「鰻のかば焼き」

江戸前とはうなぎから生まれた言葉であり、大川（今の隅田川）河口付近で獲れた鰻を江戸前鰻と称していたことがはじまりです。

江戸前「鰻のかば焼き」は、生きた鰻を割いて串打ちにし、白焼きにして蒸したものにたれをつけて焼く。関東と関西では、調理法が異なり、関東では、鰻を背開きにして骨、内臓を取り、串に刺して白焼きにし、蒸す。そして、炭火でたれをつけながら焼きあげる。関西では、蒸さずに焼きあげる。腹開きにすることで、蒸しても串から落ちずに焼くことが出来る。
名前の由来には、鰻をぶつ切りにした鰻を、竹串に刺して焼いたものが蒲（がま）の穂に似ていることからという説、焼き上がった際の色や形が「樺の木」に似ているからとする説、いい香りが早く鼻に入るという意味の「香疾（かばや）」が転じたとする説など、諸説ある。
味つけは醤油の普及とともに、塩から醤油をかけて焼くことが主流となる。その後、醤油、砂糖、みりんを用いたたれを使うようになったことで、鰻のかば焼きは大流行し、江戸っ子たちに愛される料理となった。鰻は万葉集の大伴家持の有名な一首からも栄養価が高いことが知られており、夏バテに良いと言われ、土用の丑の日に食べる慣習が江戸時代に行われている。この始まりは、平賀源内の発案という説が有名である。 

現代では、土用の丑の日に鰻を食す習慣があるが、本来は冬に向けて脂が乗る秋が旬とされている。脂が乗ると、鰻は黄色みを帯びるようになり、鰻の語源といわれる「胸黄（むなぎ）」に通じる。 

夏バテをしないよう滋養強壮の観点から、土用の丑の日には鰻屋をはじめ、スーパーやコンビニエンスストアなどで大々的に販売され、多くの人が家庭や飲食店で食べている。 

以上は、https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_24_tokyo.html　から抜粋致しました。