佐川芳枝「寿司屋のかみさん 寿司縁ばなし」

美味しい寿司がつくる人の縁。四季折々、新鮮ねたの味もいっぱい。結婚話、脱サラ、家庭内暴力、 寿司職人修行、脱サラ、お寿司とフランス料理など、四季折々のネタで握る寿司の話や、カウンターの内側から見た人生の哀歓など、絶妙な出会いについて人情味豊かに綴る。

 

とにかく寿司屋のかみさんのねたの実話が美味しすぎる！！

 

まかないのヅケ丼…マグロは布巾で覆ってから熱湯をかけ、氷水で引き締め煮きり醤油につける。

醤油と酒が２対１。煮立てて鰹節をたっぷりいれ冷めたら濾して、昆布をひとかけら。週に１，２回火入れして醤油を足す。マグロをつける度にうま味がしみ出し、１年経つとうまい煮きり醤油になる。マグロをつけるのは３０分それを切ってシャリにのせて、大葉と万能ネギの刻み、わさびと切り海苔を乗せる！！

 

アンちゃんのシャリ～前の日のシャリ。（アンちゃんは弟より年を取っている＝古い）

 

鱈の白子に紅葉おろしポン酢、緑色の芽ネギ…。

白子をバーナーの炎で表面をこんがりきつね色に。塩を振った部分はかりかり、名皮ねっとり。

 

黒ムツの味噌漬け。焼き魚。皮がかりかりして香ばしく…

 

ネギおかか巻き。刻んだネギとおかかを巻いただけのシンプルだがわさびを利かすとさっぱりして…。

新鮮な鰯の身をたたいて、味噌とショウガ長ネギのみじん切り、大葉を加え更に叩き形を整える～ナメロウ（美味しくて皿までなめそうな勢いで食べることから）

ナメロウをアワビの殻に入れて焼いたサンガ焼き…アワビの殻からうま味がしみ出た、和風ハンバーグ。

 

のれそれ…穴子の稚魚。ところてんのようで、ショウガの爽やかさとのどごしがよい。

 

穴子に片栗粉をつけて揚げ味付けした山芋をかける。山かけ穴子

 

ああ、そうだ！寿司屋に行かなくっちゃ！

夫婦二人でこぢんまりとやっている、ほのぼのとした庶民のささやかな寿司屋へ！！