めざせ中医学的健康生活

私流薬膳と健康的な生活スタイル+日々のあれこれ

少ないイーストでパン作り ①

2020-01-25 | 台所で実験
天然酵母のパンがどうして美味しいのか?

と調べてみると、長い時間をかけて発酵するので美味しさがますとの事。

それならば!

イーストの量を減らせばいいんじゃないの?

イーストには申し訳ないですが、そのニオイがあまり好きでない私は以前からイーストの量は半分ほどに減らしています。そんなにふっかふかになるまで膨らんでもらう必要は無いですし、半量ほどに減らしても「やや膨らみ不足かな?」と言うレベルには仕上がります。

お砂糖とかもへらしているのに。

だからパンだけで食べると美味しくはないけど、具沢山のサンドイッチにするので問題なし!


極限まで減らしてみようと調べてみましたが、いきなり極限も無謀過ぎるかな?と思ったのとそのまんま誰かの真似をするのはツマラナイなと思ったので極限までの道のりの途中で作ってみました。

確か1,5斤分の材料で0,2gのイーストです。

一次発酵は一晩寒い部屋において。

そして翌朝ガス抜きをして室温で二次発酵。

夕方焼いてみたら、焼き上がりはしぼんで表面が平らに。

発酵させ過ぎたみたいです。

二次発酵のふくらみが悪かったから長めに時間をとったんだけど、それが良くなかったのかな?

味見してみると酸味が。

うーん。

さすがにハードル高過ぎたかな?



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消費期限切れの天然酵母

2020-01-24 | 台所で実験
年末に冷蔵庫の整理をしている時に目に付いたパン用の天然酵母。

いつか使おうと思いつつ数年…

数年前に天然酵母のパン職人さんとお仕事をした時に購入していたモノです。我が家のホームベーカリーは天然酵母用のコースがあるのですが、これは大手の酵母に対応したコースなので、私の持っている酵母ではうまく焼く事ができません。

だから天然酵母のコースを選択して一次発酵が終わる手前で中止をし、手動コースで発酵を延長して焼いていました。
ブログに記録しておこうと思ったんだけど、砂糖の量は減らすは、塩は入れないわ、油脂も…ってな具合に全く教科書を無視した作り方だったので記録にするには大先生(パン職人さん)に申し訳ない気がしてできませんでした。

で、数年後の今となって残りの1回分を使いきろうかと思った時に←消費期限内に使い切ってない時点でもうダメダメ(汗)

記録しておけばよかったー!

と後悔するわけですが、そんな不便さは台所実験体にとってはまたとないチャンスなわけで。

消費期限を3年ほど過ぎた某天然酵母起こしに取り掛かります。

そして、しょっぱなからトラブル発生!

自分はパンを食べないが故に消費ペースが遅く「起こしやすい分量」を当初から守っていなかった私は、その半量ずつ起こしていたので残っていた酵母も半量だったことに水を半分以上入れてから気付きました。

ああーっ そうだった!

と言うわけで教科書の1,5倍の量の水を入れて始まった酵母起こしですが、古さもあって酵母の元気は良くありません。

まあ、それは想定内。

それよりもまだ生きて活動しているのがスゴイ!

時間はかかったけど何とかそれっぽいニオイに仕上がりました。シュワシュワ元気ではないけどきっと大丈夫。

そんな酵母を使ったパン作り。

酵母の力が弱そうなので教科書に記載の分量よりも多めの2倍量を使い、あとはいつものペースで砂糖を8割引にして、塩も6割引にして、油脂はどうだったか?

ホームベーカリーは捏ねが終わったところで電源を切り、そのまま放置でゆっくりと発酵。目安は教科書の手捏ねの時の時間です。

そしてガス抜きをして再び2時間かけてゆっくり発酵してもらい焼きました。

焼き上がりのニオイが香ばしくて食欲をそそります!

米派の私が思わず味見したくらい。やっぱり天然酵母のパンっていいなあ~♪

といいつつ「やっぱりご飯命だわ。」と思ってしまった私。それにしてもパンって罪な食べ物だと思いませんか?焼けている時のニオイが食欲をものすごく刺激します。そして、ひと口食べると…

ん?

あれー?

これじゃない!アノにおいのするパンの方を食べさせて!

と言いたくなるのは私だけでしょうか?ニオイに味が伴わない。

もちろん、美味しいパンもあります。デモ、私の焼くパンや其の他多くのパンはニオイが味に不釣合いだと感じます。


そんな米派によるパン作りですが、久々に実験隊の血が騒いで色々と試してみています。

実験の対象としては面白いパン作り。

食べてくれる大黒柱サンに感謝しつつ続けていきたいと思います。 







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柚子の天然酵母

2020-01-23 | 台所で実験
自分で培養した米こうじからの塩こうじが驚く事にとても美味しくて、大根ポリポリが最高に美味しくなっている事に気をよくした私。

「冬至のお風呂にどうぞ~」と以前いただいた柚子で作っていたハチミツ漬けも、そろそろいただこうかと冷蔵庫から瓶を取り出して室温に放置していました。





この時のゆず



皮はたわしでさっと洗ってから皮だけを煮てマーマレードにしようか?と刻んで茹でてみたけど、大量の砂糖を投入する事にためらいを感じたので、、、

一度湯でこぼした上で少量の水を入れて沸騰させたら水気を切ってハチミツに漬ける事にしました。これで柚子茶にできるんじゃない?(ジャムみたいなのを買って飲んだ事は無いんだけど…)と思って。いや、ちょうどね、その数日前に「柚子茶が好きでよく飲んでいたんだけど安くないから自分で作ってみようかなーと思って。でも大変ならやめておこうかな。」と話している人がいたんです。

私はお茶にはしないけど、香りのついたハチミツとして使えるなと思って。お酢とお醤油と合わせるとポン酢みたいにもなりそうじゃないですか!

で、残った実はひと房ごとにバラバラにせず丸のまんまぷすぷすと爪楊枝で穴だらけにしてからハチミツに漬けました。

何度か柚子ハチミツドリンクを楽しんだ後に、まだまだ中には果汁を蓄えてそうなのでフォークでグサグサと刺して瓶の壁にぎゅうぎゅう押し付けて果汁を出してつぶしてから再びハチミツを入れて冷蔵庫へ。

それを室温に放置したわけです。

2日ほど経ってから「まだ飲めてないや」と瓶をよく見たら、「なにか変わった???」と言う状態に。

実験隊の血が騒ぎ、もう2日放置したら、、、、泡が出てきました。

これはもしや!

液体部分を分けて、びんに水を入れてシャカシャカ振ってから室温で放置すると、、、、

しゅわしゅわと泡が盛んに出始めました。



天然酵母だ!


と言うわけで只今その酵母液を使ってパンを焼く為の中種を育てています。最初は発酵力が弱かったけど、きのう2日目に継ぎ足したものは元気に発酵してくれました。本日3日目です。

さて、うまくいくかどうか?

今まで何度も失敗(←無菌操作の甘さと砂糖を入れる量を躊躇うが故)した天然酵母起こしがこんなきっかけで成功するとは!

人生何が起こるかわからないものですね~

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米こうじのその後

2020-01-22 | 台所で実験
ついにチャレンジした米こうじの培養!

ですが、仕上がりにムラがあって不安な出来。

強引に塩こうじを仕込んでみたものの、そのニオイに不安になるばかり…

デモ

スパッと捨てる勇気も無く冷蔵庫に保管して様子を見ていました。

一週間ほどしてニオイを嗅いでみたところ、


「変なニオイがほとんどしなくなってる?」

と嬉しい変化がおきました。

たぶん。思い込みではないハズ。

試しに購入したこうじから仕込んだ塩こうじとニオイを嗅ぎ比べてみると、

「あまり変わらない?」


購入した塩こうじも冷蔵庫内で僅かながら発酵が進むのか?長く使っていると変化してきます。


「両者はお互いに同じゴールを目指して進んでいるのか!(そして近づいた)」

と良い方に解釈して、使ってみることにしました。ドキドキ


ちょうど購入したての豚ももブロックがあったので、少しでも危険なら自分が責任を持って全部食べる覚悟で漬け込み、翌日煮豚を作りました。

美味しい。

煮汁もスープに使いました。

昨夜は調味料として生食しました。←これはワタシだけ



全ての試験(?)に合格!




と言うわけでめでたく完成しました。

長い道のりでした。

「次のチャレンジは無いな」

と思っていたけど、今では「次はどこを改善してみようか?」等と考え始めています。

やっぱり実験はヤメラレナイ♪



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ほうれん草は茎がおいしい

2020-01-21 | Weblog
一年中出回っていますが、肉厚で美味しいのが出てくるのはこの寒い時期。

水で洗ったりが冷たいですけど、このオイシさを味わえると思えば苦に感じません。いや、やっぱりちょっと冷たくて大変ですけどねー。

色としてはピンク色に惹かれることがなくむしろ避けたいくらいの私ですが、ほうれん草の根元のピンク色には惹かれます。その先には甘くてやわらかい口福がありますからね。

ありがたいことにほうれん草でも何でも葉物は根元から3cmくらいをバサッと切り落として捨ててしまう家庭で育った大黒柱は

「本来ならば捨てるところを食べさせられている。」

としか思えないようなので、無理して食べてもらいません。

一度美味しい事を知って欲しくて食べてもらったけど、「確かに美味しいけど…」まるでゴミをあさってきて食べさせられているかのような様子に

そうだった… 頭がカタイんだった…

と諦めました。

そんな彼を反面教師にますます考え方が柔軟になっていくワタシ。

今年も台所実験隊として日々の家事を楽しくしたいと思います。
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パープルスイートロード

2020-01-20 | Weblog
オシャレな名前のお芋。

我が家では「お芋」と言えばサツマイモを指します。

今年は不作だったのか?売っている数も少ないし値段もお高めな事もあって食べる機会が少なめでした。

でも

それじゃあやっぱり寂しいよ!




というわけで最近よく食べています。

寒い時期のおやつ(間食)はやっぱりお芋だなあとしみじみ。

人気の品種は甘過ぎて手が伸びない我が家にはありがたい品種です。

本当はこれよりも甘さ控えめのムラサキ芋が好みなんだけど贅沢言ってられません。


ピンボケなので画像サイズは控えめに




日向ぼっこをしてお芋を食べて…

冬の幸せを満喫しよう~
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みかんの皮

2020-01-17 | 薬膳&食療(果物)
「お庭でなったのだからそんなに甘くないけど。」

といただいたみかん。

近頃のみかんが甘過ぎてやや遠ざかっていた我が家にはとてもとてもありがたい。

酸味と甘味のバランスが良く水分補給としていただける果物でした。

もちろん香りも負けていなくて「みかんを食べたなあ」と満足できます。

そして無農薬だから皮も利用できます。

皮は乾燥させて生薬として使われているくらい貴重なもの。

気の巡りをよくしてくれるので、お茶に入れるもよし、お料理に使うもよし、お風呂に入れるもよし、お掃除には、、モッタイナイな。

気が巡れば血も巡る。

寒い季節にはありがたい果物ですね。

うーん。

お庭があるってやっぱりいいなあ
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超簡単!!減糖おせち~二色なます~

2020-01-16 | 薬膳&食療(その他)
おせち料理で気になるのはなんといっても使うお砂糖の量ではないでしょうか?

一見ヘルシーに見える「二色なます」でさえ、ひと口食べると「あぅ…(裏切られた…)」

と言わずにいられない甘さ。


二色なますなんてご馳走だらけのお正月の救世主的な存在なのに!

それが甘いだなんて!


とまあ大げさ過ぎるかもしれませんが、私は体を助けてあげれる二色なますを作っています。

大根は消化を助けてくれる野菜。

お腹の通りを良くしてくれる野菜。


消化に優しくない油脂分の高い食事、ナマモノ、お餅、豆、芋、、、 これらをスイスイスイーっと通してくれるのが大根さんなのです。

救世主と言っても言い過ぎては無いでしょう。



と言うわけで大根は塩こうじで漬け込みます。人参もね。色が混じらないように別に漬けた方がいいです。


個室でやると混ぜる割合の調整も日によって変えられたりと便利だし、脱水の為に最適な塩分も異なるように感じます。



そしてしっかりと水気を切ってからそれぞれお酢に漬けます。

酸味に敏感な方はお酢を加熱した方がいいかもしれません。

そしてお好きな割合で混ぜ合わせるだけ。

それだけ。

代替の甘味とか何も考えません。

ただの引き算です。(塩こうじ様には足を向けて寝れません。)




大根の薬膳効果に発酵パワーも加わり最強の救世主と言えそうです。

ちなみに、これを大根だけでつくったのが我が家の大根ポリポリです。冷蔵庫に常備していてほぼ毎日食べています。旬の大根で作ったものはものすごく美味しい!ポイントは皮を厚めに剥く事だけ!

お腹がガスで張りやすい人には最適な食べ物ですよ~

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超簡単!!減糖おせち~黒豆~

2020-01-15 | 薬膳&食療(その他)
レシピをみたらぎょっとする煮黒豆。

黒豆に対してお砂糖が同量!

小豆餡を作るときですら怯んだのに…  デザートではなくおかずですよね?



なので今回私はお砂糖が100g必要でした。

ですが、使ったのは蜂蜜大さじ2

それだけ!

正確には柚子の皮のハチミツ漬けを大さじ2強です。

そう、今年は柚子の皮を入れました。豆は気が滞りやすいので気の巡りを良くする柚子を入れたのです。よいアクセントになって減糖だけでなく減塩にも役立ちます。

冷蔵庫で保存するので薄味でも問題ないですからね。

モリモリ食べれるので3日目にはだいぶ寂しくなってしまいましたけどね…

健康一番!

って事で良いのではないでしょうか?


上記以外に使ったのは塩こうじ小さじ1、おしょうゆ大さじ1~2(忘れた)です。煮汁はひたひたでシワは多少できますが、煮汁はお粥にも使ったので味付けをする煮汁は少しだけ。そのほうが煮汁も有効活用できて調味料も少なくてすみます。エコ!



今回もワザといえるほどのワザが無い減糖レシピでしたが…

煮豆は甘くなくても美味しい!

と知ることが重要なポイントかもしれません。


体にも地球にも優しい料理っていいですよ♪

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米こうじの行方

2020-01-14 | 台所で実験
こうじの花が咲いて「成功した♪」と思われた米こうじですが、お花は一面にビッシリではなくところどころだけ。

そして、米の粒を良く観察すると変化の無い米が多く存在。

これは…成功組みと非成功組みに分かれてしまっているのかもしれない。

そして、その「非」の方が傷みそうなご飯のニオイを発生させているのかもしれない…どうしよう。




と一瞬戸惑いましたが、

以前塩こうじを仕込み中に混ぜるのを忘れてこうじがビッシリと表面に成長してしまった事があるので、「このまま塩こうじを仕込んじゃってもいけるんじゃないだろうか?」

と思ってそのまま突き進む事にしました。







絶えずつきまとう「傷みそうなご飯のニオイ」に日に日に不安はつのる一方


冷蔵庫で乾燥させたけど思ったほど乾燥していなかったのか?しゃばしゃばで水が多過ぎる感じがしたので徐々にこうじを足していきましたがいつものような変化が見られず。

気にする為か?ニオイばかりが気になるようになったので冷蔵庫に移動。

んー

これねえ…

いいニオイじゃなく不安なニオイしか感じられない(汗)

でも、ミキサーでぶいーんとペースト状に。

使ってみようか?

でも、使ったところでどう判断すればいいのか?




と迷って捨てる勇気も使う勇気も出ず冷蔵庫に入れて保留中。

穏やかにゆっくりと塩こうじに変化してくれないかしら?

と僅かに期待をして見守っています。

ガンバレこうじ!



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