「２度揚げ不要論、撤回。」

近頃、院長の「から揚げスキル」が如実にアップしたと評判です（奥さん調べ）






従来の方法からいくつかの変更を加え、現在のモデルになったわけですが

変更点は以下の４つ。


①下味の塩の量を従来より多くし、かつ毎回キチンとデジタル計りにて計量し

塩梅の安定を図る。塩は肉の重量に対し１％で、院長お気に入りの

「あじ塩こしょう」を使う。

肉の量の１％って実際計って入れてみるとかなりの量です。

②下味に卵を入れる。

③片栗粉の量も大幅アップ。モモ肉２枚でから揚げを作るなら大さじ４～５。

これは従来の約２倍の量です。

④２度揚げする。


じつはこの変更点が院長にとっては一番意味深いことです。

過去の記事の中で「２度揚げは意味なし！」と鼻息荒く言い続けてきて

「２度揚げしなきゃいけない理由があったら言ってみろ！」くらいに

強い信念を持っていました。


でも納得できる「２度揚げするべき理由」をある本で知ったので、信念を

コロっと簡単に曲げました。


院長は、「肉に火を通す温度と表面をカラっと仕上げる温度を使い分ける」のが

２度揚げする理由かと思ってました。

強い火力で肉を揚げたら中まで火が通る前に焦げてしまうが、かといって

いつまでも弱い火力で火を入れていたら表面がカリっと仕上がらない。

だから弱火で中まで火を通したら火を強くして表面を高温で仕上げればいいと

思っていました。

まぁ、これも間違ってはいないんだけどね。


2度揚げの本来の目的は

「油から肉を一旦引き上げている間に余熱で中まで火を通すこと」だそうです。


いや～、知らなかった～

誰も教えてくれなかった～


だから油から肉を引き上げて、火を強くしたらすぐ肉をまた入れる・・というのは

正しい２度揚げじゃないですね。

１度目に油に入れて、肉の表面が全体的に変わったら引き上げて、５分くらい置く。

そのくらい置くと余熱でしっかり中まで火が通り、あとは高温で表面を

香ばしくカリっと仕上げればいい。


肉の中に火を通すためには弱火とはいえ、長い時間火にかけていないとならないので

どうしても肉から脂が溶け出してしまうんです。

油の中で火を通すのではなく、余熱でじんわり火を通す。

これによって、ジューシーさが格段にアップします。

表面はカーーーーリーーッって音がするくらいサクサクに仕上がる。


これは持論を修正し「２度揚げバンザイ」とせねばなるまい。





「つけ麺、バンザイ。」