叩き蕨と長薯でぶっ掛け蕎麦

金曜，日高方面で作業．車を停めた林道脇で ハケーン！


収穫した日に灰汁抜き；木灰を切らしていたので重曹で．
ググってみると，水１Ｌにつき重曹小匙１程度のレシピが多いが，仄かなえぐ味を残したいので今回は２Ｌに対し小匙１．鍋に湯を沸かし煮立ったら重曹投入．蕨の根元 1/3程を２～３度しゃぶしゃぶしてから全体を丸め込んで火を止め，蕨が浮かないよう平皿で落し蓋をしてそのまま一晩．


翌日は水晒し，野暮用に出たのでつれあい任せ．２～３度水を代えて晒しておいてもらう．
帰庵後の仕込み．何時もの水出汁；昆布と煮干を水に沈めて冷蔵庫．蕨は２寸ほどに切り，擂粉木で叩いて滑りを出したら削り節を揉出した醤油で軽く下地を付けて置く（これも冷蔵庫）．


当日の仕立て．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．


昆布と煮干を漉し上げ，酒と味醂（出汁４合に対し各々２～３勺）を加え一煮立ち．粗熱が取れたら削り節を揉出した醤油で塩梅．蕎麦と併せた時に冷た過ぎても面白くないので常温に冷ましておく．


蕎麦を湯掻いてかっちり洗い〆．丼に盛って汁を張り，拍子木の長薯と叩き蕨を装えば“叩き蕨と長薯のぶっ掛け蕎麦”，出来上り．薬味には庭の浅葱と揉海苔を添え，山葵か七味をお好みで．


木灰を切らしていたのは残念だったが，そこそこ上手に出来ました．
何処にも出ない，ゆったりした日曜の昼メシ．
初夏の芽吹き，美味しく戴きました．