初秋刀魚を梅煮でいただく

例によっての休日スーパー．今年のハシリは漁模様が芳しくないと聞くが，８月15日に大型船が解禁（100㌧以上；初水揚げは19日）となった事もあってか，そこそこの値で生秋刀魚が並んでいた．魚体もさほど悪くはなさそうだ．思わず人数分を掴む．


遅まきながらの初秋刀魚．塩焼きも勿論良いが，献立の流れ（昼の笊ラーメン用に仕込んだかえしも残っているし）で梅煮に仕立てることにした．

秋刀魚は洗ってズンと胴切り．拙庵賄いでは頭もワタも落さずそのまま煮付ける．白身魚は水から炊くが，青魚は濃い目の煮汁でざっと炊くのも悪くない．

先ずは煮汁．魚を入れて下半身が浸るくらいが分量の目安．鍋に少量の水を張り，昆布を浸して１時間ほど水出汁．中火に掛けてふつと沸きかけたところにかえしを加える．辛目に仕立てたかえしなので，砂糖（拙庵では粗製糖）で少し甘味を補う．
今回はかえしの残りを利用したが，普段は酒・味醂・醤油それぞれ等量を基本に煮汁を調える．


再度沸いたら盛付けの表になる方を上に秋刀魚を並べて梅干ひとつを解し入れたら，そのまま中火でもう一沸かし．


沸いた（鍋肌に接した皮目に火が入り，落着いた）ところで上面に汁を廻し掛け，キッチンペーパー（真ん中を１cm角ほど切欠いておく）で落し蓋．弱火に落し，ペーパーの上から汁を廻し掛けながらことこと１０分ほど炊く．あくはあまり出ないし，ペーパーが吸ってくれるので特に引かなかった．火を止め，粗熱がとれるまで休ませておく．

食べ際に弱火で温めて盛付け，白髪葱を天盛りすれば，“秋刀魚の梅煮”，出来上がり．


美味いです．正直脂乗りはもう一息だが，その分締りの良い身に濃い目の汁が纏わり，一寸ほろ苦いわたの旨味も相俟って，ご飯の進む味わいだ．


身を食べ切ったら余った煮汁を少し足し，熱湯を掛けて骨湯（こつゆ）を楽しむ．

全部美味しく，いただきました！

チャレンジ！ 煮干出汁で“ざるラーメン”

むしむし暑い休日昼餉．さらりと冷たい“笊ラーメン”でも…
いつもはつれあいが汁を仕立てるが（簡単にするときは市販の麺つゆ；定番具材はハムと胡瓜の千切り・錦糸卵・当り胡麻・卸生姜），チト思うことあり．今日は私がやってみましょうか．
拙庵，素より中々煮干好き．つれあいの味噌汁・青菜の煮浸し，私の蕎麦汁（発端は“かね及山田”＠函館）にも欠かせない．ならばラーメン；況して笊仕立てならば，

とゆーワケで前夜の仕込み，先ずはかえし．

拙庵基本よりもかなり辛目．酒：味醂：醤油＝１：１：２．酒と味醂を合せて煮切り，火を止めて醤油を加えたら，常温に休めておく．半生かえし擬き．


次は出汁．

鍋に水を張って昆布を沈め，煮干がっつり．500mL 強に目刺サイズ８本．例によってワタ・頭もろとも．ざっと割いて浸し，こちらは冷蔵庫で休めておく．

そしてもう一手間．

ちょっと油を纏わせて，麺の喉越しを良くしたい．常備のサラダ油に葱の青い所．弱火に掛けてじわじわと．風味を移すと言うよりは，葱で油のクセを抑える感じ．葱が青いうちに火を止めて，冷めたらこれも冷蔵庫．あとは明日のお楽しみ．


で，当日．

具材はつれあい手錬；レンチンで鶏ささみの酒蒸し．ざっくりと手で裂いておく．

汁の仕立て，先ずは出汁．休めて置いたのをとろ火に掛けて，煮立てぬように１時間ほど．

火を止め，粗熱が取れたら出汁殻を漉し上げる．


引き上げた昆布は細切りにしてかえしと馴染ませ具材とする．


汁の仕上げ．

出汁１．５：かえし１（目安です．味をみて加減），蒸し鶏の煮汁を合せ，隠し味の酢少々で引締める．仕込んだ葱油を垂らして冷せば汁は上り．


麺は拙庵笊ラーメン定番“冷しラーメン用”．細めで喉越しが好いモノ．固め（パッケージ指示のミニマム）に茹上げ，確り洗い〆．仕上げの１回は氷水．

とりどり盛付け，“煮干出汁の笊ラーメン”，如何でしょう？（蕎麦笊が無いので皿盛りですが ^^;　　生卵と七味はお好みで）


お．結構イイです．やっぱ汁，あんまり甘くしないのが吉ネ (o^ ')b
姑息と言う向きも居られようが，鶏の煮汁が煮干のクセ（えぐ味）を丸め，程好い深みとすることが出来た．油もアタリ，麺の喉越しは申し分無し．生卵を溶けば一寸こっくり，二度美味しい．一玉半，さっくり啜り上げてしまった．

“煮干し感”を主張させるなら，あたりを塩で八割がた，かえしで風味を添える方が好いかな．更に希求の向きには乾煎りした煮干しをフードプロセッサーなどで粉砕して添えるのもアリか．私はそこまで望まないけど．麺は，旭川風も面白いかもしれない．次回はそのあたりも試してみたい．

とても美味しく，いただきました！