挑戦！ 煮干出汁で“冷たいラーメン”

盆休暇の昼飯を思案，当然麺モノ．久々少し暑くなりそうだが…
近頃は札幌でも冷し中華ではない“冷たいラーメン”を供する店が増えてきたそうだが私は未食．然有れば仕立ててみましょうか，　つ～ワケで…
（つれあいと二人分の大盛仕様；麺３玉想定デス ^^;）

先ずは出汁．昨夏ざるラーメンで味を占めた片口煮干と昆布を主体に，前夜の仕込み．
普段の蕎麦汁等に鰹節と併せる時には単に割くだけだが，今回はワタと鰓を除く．買置きの煮干には今回潤目が結構混じっていたのでそれも積極利用．


１リットル弱の水に割いた煮干（片口１０尾・潤目５尾ほど）・昆布（５cm角５～６枚）・干椎茸（スライス；１個分ほど）を浸し冷蔵庫に一晩休ませる．


次にカエシ，こちらも前夜．醤油２・酒２・味醂１（計１カップ程）を合せ弱火でさっと煮立て，粗熱が取れたら昆布（５cm角１枚）を浸し，此方は常温で一晩．


矢張りラーメンだから，一寸油気は欲しい．サラダ油（大匙２程）に潰した大蒜（小１片）・長葱粗微塵（大匙１強）を加えて弱火でじっくり香り出し．焼き色が着きはじめる直前で火を止め，冷めたらこれも冷蔵庫に一晩．


さて，当日の用意はコチラ．つれあい作の鶏ハムと鶏酒蒸しの煮汁の残りが冷凍庫にあったのでしめしめと．麺は旭川風を選んでみた．


煮干の水出汁を弱火に掛け，くらっと沸き掛けたら火を止める．昆布（引揚げて細切り）と干椎茸をカエシの鍋に移す．


カエシを弱火に掛け，サッと沸かす．粗熱が取れたら出汁を漉してカエシと合せる．さらに酒蒸しの煮汁と仕込んでおいた油も漉して合せればスープは上がり．鍋ごと氷水の入ったボウルに浸して冷しておく．



麺の茹で時間；パッケージの指定は２分半～３分．冷たい仕立てなので最短より１０秒ほど押してみた．上げたら２～３度，水（仕上げは氷水）で洗い〆．
スープを張った丼に麺を泳がせて，スープから上げた昆布と椎茸・山菜水煮・鶏ハムをトッピング．薬味の小葱を散らしたら，烏合庵流“冷たいラーメン”，上がりです！


美味いです！　強くてキレイな出汁が採れました．具材のハムも手伝って，ほんのり鶏のアクセントがイイ感じ．麺との相性も悪くない（本当はもう少し加水率の低いストレート系の麺を使ってみたい）．胡椒よりも七味との相性が佳いかと…（‘丸ッきり山菜そばじゃん！’とのツッコミは，御尤デス ^^;)ゞ　　油は作った全量を使ったが，（冷製には）もう少し控えめでも良かったかな．

ひとつ，出来ました！　酒蒸し自体を具材にすれば手数も絞れるし，温かいのもこのテの出汁でイけそうです（煮豚作って煮汁をタレに使っても好イかも）．　拙庵定番化，成るか？