チャレンジ！ 煮干出汁で“ざるラーメン”

むしむし暑い休日昼餉．さらりと冷たい“笊ラーメン”でも…
いつもはつれあいが汁を仕立てるが（簡単にするときは市販の麺つゆ；定番具材はハムと胡瓜の千切り・錦糸卵・当り胡麻・卸生姜），チト思うことあり．今日は私がやってみましょうか．
拙庵，素より中々煮干好き．つれあいの味噌汁・青菜の煮浸し，私の蕎麦汁（発端は“かね及山田”＠函館）にも欠かせない．ならばラーメン；況して笊仕立てならば，

とゆーワケで前夜の仕込み，先ずはかえし．

拙庵基本よりもかなり辛目．酒：味醂：醤油＝１：１：２．酒と味醂を合せて煮切り，火を止めて醤油を加えたら，常温に休めておく．半生かえし擬き．


次は出汁．

鍋に水を張って昆布を沈め，煮干がっつり．500mL 強に目刺サイズ８本．例によってワタ・頭もろとも．ざっと割いて浸し，こちらは冷蔵庫で休めておく．

そしてもう一手間．

ちょっと油を纏わせて，麺の喉越しを良くしたい．常備のサラダ油に葱の青い所．弱火に掛けてじわじわと．風味を移すと言うよりは，葱で油のクセを抑える感じ．葱が青いうちに火を止めて，冷めたらこれも冷蔵庫．あとは明日のお楽しみ．


で，当日．

具材はつれあい手錬；レンチンで鶏ささみの酒蒸し．ざっくりと手で裂いておく．

汁の仕立て，先ずは出汁．休めて置いたのをとろ火に掛けて，煮立てぬように１時間ほど．

火を止め，粗熱が取れたら出汁殻を漉し上げる．


引き上げた昆布は細切りにしてかえしと馴染ませ具材とする．


汁の仕上げ．

出汁１．５：かえし１（目安です．味をみて加減），蒸し鶏の煮汁を合せ，隠し味の酢少々で引締める．仕込んだ葱油を垂らして冷せば汁は上り．


麺は拙庵笊ラーメン定番“冷しラーメン用”．細めで喉越しが好いモノ．固め（パッケージ指示のミニマム）に茹上げ，確り洗い〆．仕上げの１回は氷水．

とりどり盛付け，“煮干出汁の笊ラーメン”，如何でしょう？（蕎麦笊が無いので皿盛りですが ^^;　　生卵と七味はお好みで）


お．結構イイです．やっぱ汁，あんまり甘くしないのが吉ネ (o^ ')b
姑息と言う向きも居られようが，鶏の煮汁が煮干のクセ（えぐ味）を丸め，程好い深みとすることが出来た．油もアタリ，麺の喉越しは申し分無し．生卵を溶けば一寸こっくり，二度美味しい．一玉半，さっくり啜り上げてしまった．

“煮干し感”を主張させるなら，あたりを塩で八割がた，かえしで風味を添える方が好いかな．更に希求の向きには乾煎りした煮干しをフードプロセッサーなどで粉砕して添えるのもアリか．私はそこまで望まないけど．麺は，旭川風も面白いかもしれない．次回はそのあたりも試してみたい．

とても美味しく，いただきました！