ＧＷの夕餉（#2/2）；仕込み編

砂鰈の拵えをつれあいに託し，油子の仕込み．


かっちり〆のはいった油子．鱗を落して三枚に卸し，上身・下身を造りにまわす．中落と鎌下・厚めに削いだ腹骨周りは笊に上げて風干しておき，砂鰈の唐揚ついで，じっくり素揚げて骨煎餅に仕立ててもらう．冊から削いだ皮目は湯引きにする．

造りは昆布〆で．酒で軽く湿した昆布で冊をミルフィーユ．キッチンペーパーとラップできっちり包み，冷蔵庫に３時間ほど休ませる．出来るだけ薄く削造りにして，さっと湯がいて冷水で〆た皮と盛合せれば造りの上り．煎酒・醤油はお好みで．


砂鰈唐揚と骨煎餅の盛合せ，真かすべ一夜干の炙りも添えて，地魚づくしの夕餉．丸ごと美味しく，いただきました（砂鰈・油子の兜と腑はコンポストに委ねました）．

p.s.：若干の追記があります．トップコメント，ご参照下さい．