“酢鹿：蝦夷鹿の甘酢餡掛”を仕立てる

今シーズンも，蝦夷鹿，キター！
きっちりパウチに分包した色んな部位；〆て２㌔強．今回は彼の仕留めでは無いそうだが，でぃあＨｕｎｔｅｒ Ｆクン，感謝！
　あれこれ使い道を考えながら検め，概ね冷凍熟成に回す．


チルドに取置いた背ロースの仕立てを思い巡らせば，やっぱ甘酸っぱいのが合うんじゃないかな，つーワケで．
“エゾシカ 甘酢あん”で検索してみれば，札幌の料理店で“タンツールーロ：糖醋鹿肉”のタイトルでイベントメニューとして供されていた模様．意を強くして直近の休日，口コミサイト料理写真の仕上りを目指す．


背ロース１本≒５００ｇのうち３５０ｇを使用．小口から２㌢厚に採って包丁の背で１㌢弱に叩き延ばし１口大の片に．


ボウルに取り，酒・醤油各大匙１を揉込み卵１個を溶いて加えさらに揉んで，冷蔵庫に３０分ほど休ませる．


水１/２ｃ，酒・酢・醤油各１/４ｃに砂糖(拙庵では粗製糖)大匙山２を溶いて合せ調味料とする．


人参（1/4本）・玉葱(小２個)・青椒(２個)は肉に見合った片に，パイナップル（薄切り缶詰）３枚はシロップを切って１/４にカットする．


パイン以外の野菜は少々の塩と油（今回はすべて大豆/菜種混合のサラダ油です）を落した湯にざっと潜らせてから，強火で油を纏わす程度にさっと炒めておか上げしておく．




鹿肉に小麦粉→片栗粉（同量）の順で絡め，やや低め（170℃）の油から始めて温度を上げながら狸色（狐色にはなりません ^^;)ゞに揚げる．

野菜を炒めた鍋で合せ調味料を沸かして水溶き片栗粉でとろみを付け，鹿肉・野菜・パインを絡めれば，烏合庵特製“酢鹿”，好了嗎？


あっはっはー！見てくれは御手本の皿より随分ゴタっちゃいましたねー
　(^^;)ゞ．
でも美味しい．　肉，柔ッ！　鹿肉の鉄味が甘酢とパインにきっちり合います．鹿に申訳無い位“クロヨー(古老肉=酢豚)”してます．
こんなに柔らかく上るとは思わなかった．この肉ならざっくり厚めの片に取って，叩き延ばさず厚めの衣で乾炸したほうが歯応えと風味を生かせたかも．素材を見切れなかった私が未熟．Ｆクン，御免！
他は大体想った通り，及第の８０点．これはもっと美味しく出来そうです．
　　一層，精進します．　ご馳走様でした！

ｐ.ｓ.：
鹿肉で中国菜，なかなか好いです．糖醋溜なら野菜を入れずに柿と合わせ，白髪葱など添えれば季節感のある一皿になると思う．シンタマもあるから，今度は“青椒鹿絲(チンジャオルゥス)”でもやってみようかなァ．
　… あ，“宮保鹿丁”もイイかも．


補追（2011/11/27）；
野生シカ肉喫食によるＥ型肝炎ウィルス感染リスクについて
正直言えば，私は鹿の刺身が大好きです．出張の定宿だった民宿の親父さんがハンターだった事もあり随分頂きました．今でも，新鮮な肉が手に入れば料理の下拵えの時に一片を生で味見したりもします．レバーにしても本心，胡麻油と塩でバクバク喰いたいです．
ただ，少ないとは言えリスクが知られる以上，生肉は（良い物は出したいのだけれど）家人にも供していません．
野生ニホンジカ（亜種エゾシカ含む）のウィルス感染履歴について解り易い資料を見付けたのでリンクしておきます．地域毎の検体内訳も示されており，判断基準になるかと思います．御参考となれば幸いです．
⇒シカのE型肝炎ウィルス抗体保有調査(兵庫県森林動物研究センター)
個人的には，食用に供されないマングースより，レアに近い状態で食される事も多い牛肉などについてのデータが有れば大いに有難いと思…　うわ何をするやめｒ

烏式ラーメン #06；煮干出汁で“肉ラーメン”

前回ぷちツー，古平で頂いた“肉ラーメン”に感化されまして…
此方程の強い鰹出汁は取る自信が無いので煮干に振ってみました．前日より坊主は遊び呆け，昼メシには戻らぬちゅーコトでつれあいと二人前．麺三玉分；大盛り仕様の仕込み．


豚は冷凍ストックの三枚肉（平田牧場）；一寸ゼータクに１２０ｇ．煮干は頭・腸共々．画像以外の用意は塩・酒・醤油に味醂，葱の青いトコ．
“大勝軒＠七重（ワンタン麺１玉；実食・撮影：2011/09/23）”のような，“煮干らしさ”が前に出たスープも魅力たっぷりだが，今回はより軽い風味で優しい甘味の出汁を目指す．


前日，出汁の準備と肉の下拵え．
煮干は割いて昆布と共に目減りを見越し５カップの水（ターゲット４カップ）に浸して常温に置く．


豚は２～３ミリにスライス．たっぷり塩を呉れて揉込み，酒半カップ・醤油小匙２・味醂小匙１を更に揉んで冷蔵庫に休める．

さては当日．先ず水出汁の鍋を可能な限りのとろ火に掛け，沸かさないように３０分ほど煮出す．




粗熱が取れるまで休めたら上澄みを漉して（コーヒー用のペーパーフィルターです ^^;）出汁は上り．


仕込んだ肉を漬け汁と共に鍋に並べ，出汁と酒各半カップを加えて中火に掛ける．煮立ったら弱火に落し脂を絞り出すつもりでじくじくと１０分ほど煮てアクを引き，温めた出汁に加え味見して（豚を仕込んだ塩でアタリは殆ど足りた）長葱の真ン中辺り１/４本を放り込みとろ火に掛け置く．麺を茹始めたら一垂しの醤油で香を補い，温めた丼に注ぐ．



麺を硬め（パッケージ指定２分半～３分；今回２分）に茹上げて丼に泳がせ，肉と子葱を装えば“煮干肉ラーメン”の出来上り．


どーです？　好さげでしょーが（自画自賛 ^^;)
煮干の甘味に獣が利いて，キブンは神居古潭，ちと手前．藤原麺が正解ネ (o^ ')b
血気サカンな若気にゃチトあっさりに過ぎるでしょ～が，阿羅漢（?!）のアタシにゃこれで充分．ひとつモンダイは，しこたま煮出した肉は殆ど出涸らしなんだよね．出汁と併せた時点でおか上げしときゃ良かった（自爆）．
然してこの汁，ツブしは効きます．肉を揉込む塩を減らして白味噌仕立て(炒め野菜無し)，或いは一層，上げた肉刻んでモヤシと炒め，醤油焦がしても面白そうだし．
拙庵のラーメンベース，出来ました．美味しく，頂きました．

ぷちツーtoリベンジ積丹， ＆ “天ぷらラーメンくえすと外伝”；“堀食堂”＠古平/浜町で“肉ラーメン”

先週末オダって出したは良いが一中喰らって結局撤退の積丹ぷちツー．
今朝のレーダーエコーは積丹→手稲方面に小さく掛かるが南下中．
後は多分…　と踏んで，しょーこりも無く今週も出しちゃいました．
何時ものウェストバウンドコース．手稲下で雪虫の弾幕に飛び込むも，他は大過なく積丹/入舸．


何時もの高台駐車場から入舸漁港方面．殆ど正午ながら南中を過ぎた低い日輪は雲に隠れ，柏の枯葉は既に初冬の風情．




夏には彩な島武意海岸の積丹ブルー(2011/06/05撮影)も今はシックな具墨を帯びる．浜に降りる遊歩道は，今期は（崩落のため）結局開放されなかったようだ．


古平に戻り，今期どうしてももう一度訪れておきたかった此方．暖簾潜ればカウンター奥に前客一組お二人様．入口端近のカウンターに落着く．

初訪で頂いた“天ぷらラーメン”に絆され，再訪(2011/08/27)して頂いた“ラーメン(￥600-)”．香を抑えた鰹出汁と醤油・大蒜．具材も汁も鶏や獣の気配を感じない潔い仕立で思った．これに肉気が加われば…，
　… でキメ打ちの“肉ラーメン(￥700-)，お願い！”
前客様ご注文；天ぷらラーメンの天婦羅揚げる油の香ばしさ嗅ぎつつ，再放送のドラマ横目に暫し．


“お待ちどおさま，肉ラーメンです”．　湯気から覗く，外題どおりの御顔立．麺・汁・肉・葱，以上！
　なんちゅー潔癖 m(_ _)m，　そして美味し！！
（おそらくは都度，かえしと出汁でさっと煮付けたロース薄切り）豚肉が，“いー仕事，してますねぇ！”　大蒜でなく仄かに香る生姜が乙．　細目の西山麺は土地柄かほんの少し緩め（本人比）の上りだが，風味があって美味しい．熱々の汁と相性好く，最後までダレないところは流石．
いや～，美味しい！　着込んで来たとは言え浜風切って冷えた体に染渡る．　一滴残さず啜り切り，おばちゃん今日も，ご馳走様．
いやあ，堀食堂のラーメン，深し！　他のラーメン（具材の重複しそうな品とざるを除いて五品）制覇まで，こりゃー来期も古平通いになりそうな．あ，“天ぷらそば”も喰わなきゃな！

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3480011/


先週の消化不良解消，満足の帰路．南樽にも寄らず一気に帰庵．雪くずれの小雨にはらり中りはしたが久々濡れずのぷちツーでした．

新得帰り； 最後？の樹海ロード，“樹海苑”＠むかわ町/穂別福山で“樹海らーめん”

月曜から２泊の新得出張；作業は水曜午前完了，札幌向き．
今週末には札幌まで繋がる道東道を占冠で降り夕張ＩＣまで繋ぎの下道，ｒ６１０からＲ２７４に折れて直ぐ．何十遍と通った“石勝樹海ロード”，飯時ならずその度横目で過ぎた此方．


時に昼下り，ふらり寄るには恐らく最大・最後のチャンス．同道二人と暖簾潜れば前客様無し，おばちゃん一人の切盛り．


テーブルに着き，壁の品書ラストメニューの“樹海らーめん；￥800-”，もれなく三ッつ，お願い！　　待つ間，後客お二人，ばらけてご来店．


“お待ちどおさま～”で供された“樹海らーめん”．湯気から覗く，ざっくばらんなお顔立ち．
鶏＆豚ガラ系（と思う）の出汁，野菜の甘さと大蒜が効いたあっさり目のみそ味．麺は少し細目・緩縮のオールドサッポロ風情，思ったよりも（失礼！ ^^;)ゞ しゃきっとした茹上り．
野菜（白菜・玉葱）と共に炒めた水煮の山菜（蕗・蕨；自家採取かな？）たっぷり，茸（ぼりぼり=ナラタケ？）も少し．あと，チャーシュー（一寸しょっぱい；本人比）・メンマ・若布，薬味の小葱．
屈託無く温かい一杯，美味しくいただきました．

おばちゃん，ご馳走様．来シーズンは是非，Ａｐｅぷちツーがてら“スタミナらーめん（アイヌ葱=ギョウジャニンニク入りらしい）”喰いに寄るから，“高速出来たらお店閉めるかも”なんて言わないでくださいね！


p.s.： ２０１２年４月末日を以って，惜しくも廃業されたそうです．
スタミナラーメンの実食は成りませんでした．残念です．

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0107/A010704/1029950/

シーズンラスト？ ぷちツー to 積丹くずれ；“みかん”＠南小樽で“昔らーめん”

土曜朝，雨の予報は昼下りから．気象庁のレーダーエコーはまだみちのく周辺だけど…　解ってる．わかっちゃいるけど出しました．そして案の定，銭函辺りで一中て．積丹遠し…，　　つーワケで．


毛無にも上らず南樽一直線．パーキングの車列後にちょこんと停めれば暖簾掛かるにゃチト早い．横を流れる勝納川畔ぶらり．


秋の勝納川．予てより遡っているとは聞き及んでいたが，居ました秋鮭，私は初めて．


市場直ぐ脇のこの淵で４尾．２尾はホッチャレ（産卵後），もう２尾はこれからかな．一所懸命，命を繋げて欲しい．


戻れば頃合，暖簾は掛かる．カウンターに着けば前客お一人様はお召上り，もうお一方は調理をお待ち．
壁の品書観るとなく，やっぱりツーにはさらっと喰い切れるのがイチバン．　“昔らーめん(￥700-)お願い！”．
前客様の味噌；モヤシ火当ての香ばしさ嗅ぎつつ暫し．“お待ちどおさま，昔らーめんです”，　塩仕立てと然程変らぬ御顔立．


ずッとスープを一啜り…　あ，美味い．
初見では一寸醤油の酸が立ち気味な印象（本人比）で，以来暫く塩でお願いしてきたケド，随分和らいだような．麺は勿論，具材の乾筍や味卵の醤油気との相性も好い．今なら敢えて，“塩で！”コールは無用かな．
美味しかった，ご馳走様！　来シーズンも是非，お邪魔しますね (o^ ')b

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3482557/


川沿いで食後の一服，市場でつれあいのオーダーと私のお気にを仕入れ一路札幌．久々ショップに着ければシールドに雪虫の痕跡多数．


店長・工場長と世話ばなし．表に出れば，あっちゃー，来ちゃった！
　　最後の１０kmで，しっぽり濡れちまったぷちツーでした．



補追：雪虫
私が内地から移り住んだ当時驚いた雪虫は，正に雪の如く一匹々々白い綿毛が鮮かで，思えばそれはきっと“トドノネオオワタムシ：椴之根大綿虫”だったのだろうけれど，近頃の雪虫は一寸小振り．多分違う種なんだろう．札幌の気候や植生も，四半世紀で移り変っているのだろうなァ，きっと．