麹造り

麹造りを始めました。麹は蒸米に麹菌を振りかけて32℃/９０％湿度の環境に48時間置くことで、コウジカビが蒸米に菌糸を張ってアミラーゼを産生します。培養のキモは温度管理で前半24時間は培養箱の温度設定を32℃にしておけば殆ど手間いらずなのですが24時間を過ぎると麹自体が発熱しほっとくと45℃を超えて自分で焼け死んでしまいます。こうならないように麹の温度を見ながら放熱して上限42℃になるよう管理します。

とにかく48時間は温度管理をきちんとしないといけないので作成チャートを作ってみました。

最初に朝7時からコメを研いで浸漬を開始します。いろんな本やWEB情報では浸漬時間を6時間以上とか、ひどいのは24時間とか書いてありますが、きちんとした研究データを見ると2時間以降は米の含水量はほとんど変わりません。まあ4時間もやれば十分だと思います。その後、二時間水切り。水切りは米の間にたまっている水を抜く作業であって乾燥工程ではない（乾燥は表面だけで内側のコメは乾燥しない）。で、コツとしては水切りしてるザルの下に当たるように布を敷くこと。こうすると布が米の吸着水をどんどん吸い出してくれます。

その後圧力鍋でコメを蒸します。うちの場合は圧力鍋に１ｋｇのコメを入れて250ccの水で加熱します。強火で加熱すると沸騰後約3分で水が無くなり空焚き状態になるので火を止め余熱で蒸し上げます。こうすると底面付近のコメの水分も飛んで硬めだけど完全にアルファ化した蒸米になります。蒸しあげた米を手で触れるくらいまで冷やして麹菌を振りかけてよく混ぜます。この時茶漉しに入れて振りかけたのですがドサッとまとめて菌が落ちて失敗してしまいました。結局よくかき混ぜて拡散できたのですが次回からは振り方を変える必要がありそうです。

麹菌を撒いた麹米を保温箱に入れます。設定温度は32℃でヒーターの上に保湿のためお湯の入った鍋を置きました。

保温24時間が過ぎた頃より麹米の温度が上がってきて30時間過ぎには40℃を超えました。

その後ひと晩４１℃くらいを維持して翌朝に出来上がり。

麹菌がくっついて板状になっていて、ほんのり麹の香りがします。最初にしては上出来かな。温調保温箱があれば比較的簡単にできますね(＾ω＾)/