麹造り 二回目

麹造りの二回目です。今回は米にこだわってみました。前回は普段の食事用に買ってあったコシヒカリを使ったのですが蒸した後、麹菌を振りかける段階でコメの粘りで塊が出来てバラバラに捌けなくて苦労しました。長い間手でほぐしていると品温が下がってしまい調子が悪いので、ほどほどのところで菌を撒いたわけですがこの塊が最後まで残ってしまいました。

それでは麹造りに適したコメは、という事でいろいろ調べると基本的に食べて不味い古米が適してるとのこと(＾ω＾)/　バサバサしてる米は捌きが良いし、古米は適当に乾燥してクラックが入ってるので麹菌が内部まで菌糸を伸ばすようです。コシヒカリの新米なんてとんでもないという事ですね。粘りが少ない適合米としては日本晴、アキタコマチ、ササニシキなどです。酒米として有名なのが山田錦という米ですがこれは素人では手に入りません。コメの品種はなんとかヒカリとか、なんとかニシキという名前が系統を示しています。つまり、山田錦とササニシキは親類筋な訳で酒造適合米の筋です。逆に、なんとかヒカリは酒作りには向いていません。

それで、今回はアキタコマチを使ったのですがコシヒカリと違って蒸した後、簡単に米粒がバラバラになって非常に扱いやすい。麹菌のバラマキも前回茶漉しで失敗したので今回は百均で買ってきたステンレスの胡椒入れ？で振りかけたらこれも調子よくて上手く行きました。また、今回は品温を温度ロガーで記録しました。

麹菌の散布は45℃程度で行い32℃設定の恒温箱にセットしました。品温はその後35℃以上を維持して12時間経過後の切り返し後急激に昇温して43℃程度までなったので再度切り返して麹米の厚さを３ｃｍ程度に薄く広げ温度を下げました。その後も品温は少しづつ上昇して42℃を超えたので手入れをして一晩経過。朝に手入れをした後また温度が45℃近く急上昇したので再度冷却し約43時間で出麹としました。

下記の写真は39時間の時点で手入れをした時のものです。

菌糸が発達して雷オコシのように板状になっていました。香りも焼き栗の香りでしょうか、けっこう香りが出ていました。うまく麹が出来たようです。ただ、今回は前回使った恒温箱ではなく散々燻製を作って内部が燻製のヤニだらけの箱を使ったため結露したヤニ雫が麹に落ちてしまいました。これで甘酒（どぶｘｘ）なんて作るとスモーキーフレーバーになりそう(＾ω＾)/