タチウオの蒸し物梅鰹添え

本格懐石料理のあとに出すのもおこがましいのですが、あかべーさんと釣ったタチウオ料理です。

＜タチウオの刺身＞


皮を引いた方が断然うまいです。
きれいに引くのはたいへんですが、きたなくなっても皮ひいた方がいいです。

＜タチウオの天ぷら＞


75点ぐらいかな。天ぷらネタとしてはシロギスよりおいしいと思いました。

＜タチウオの蒸し物梅鰹添え＞


タチウオを巻いて塩をし、酒で蒸して梅鰹をそえたもの。
夏らしく、さっぱりした美味しさで最高でした。


タチウオは癖がなく、臭いもしないので何にしてもおいしいですね。

もうちょっとほしかったですね。

和食で食べるオニカサゴ

総計3.9キロのオニカサゴ、今回は和食でじっくりといただきました。

＜オニカサゴの刺身＞

4日間寝かせたオニの刺身。
カサゴ類の刺身がこれほどうまいとは！
脂は薄いですが、身の旨みが豊で、歯応えしっとり。刺身にはうるさい嫁も箸がすすんでいました。
最強の部類に入りますね。


＜オニカサゴとうにの蒸し物＞


オニの身にうにをのせ、酒と塩を一振りして蒸しました。
うにの香りとオニのしっかりした身がとてもよく合う一品です。

＜オニカサゴのしゃぶしゃぶ＞


定番ですが、息子が好きなんです。

＜塩炊きオニメシ＞


オニのアラと昆布で取った出汁で炊き込みますが、味付けは塩だけです。
香り豊なオニの出汁をじかに味わうために、生姜も酒もいれていません。
これが大成功。うまかったです。

＜オニの空揚げ＞

ちょっと油が少なくてこれは失敗気味ですが、それでもうまかったです。

大原オニカサゴ堪能しました。

洋食で食べるオニカサゴ

今回はたくさん釣れたのですが、釣った当日はユメカサゴだけでおなかいっぱい。
刺身は寝かせたほうがうまいとのことなので、日曜に洋食で食してみました。

＜オニカサゴのグリル　肝と生クリームのソース＞


オニの身とかぶとかまをグリルで15分ほど焼いたものです。
ソースは裏ごしした肝と生クリーム、バターをあわせて日と煮立ちして塩・コショウしたもの。
これは大当たりカワハギなんかでもいけそうですね。グリルはちょっと焼きすぎでしたけどうまかったです。

＜洋風オニメシ＞


作り方は割愛しますけど、味は最高３合分三人で完食しました。

＜オニの肝と胃袋の白ワイン煮＞



甘辛く煮るだけではつまらないので、マッシュルームと白ワインで煮てみました。
ワインによく合います。

＜オニのサラダ＞


ベビーリーフとオニの切り身をあわせたサラダ。


＜ユメカサゴ３品＞
釣った当日の料理ですが、刺身は甘みがあってうまかったです。

シロギス料理第二夜 シロギスのトルコ風トマト煮

これはBSの紀行番組でトルコの家庭料理として紹介されたものを、記憶を頼りに再現したものです。

どこがトルコ風かというと魚の下にトマトペーストでいためた2個分のタマネギが引いてあるところです。

作り方
・スライスしたタマネギ2個分とニンニクを大目のオリーブオイルでしんなりするまで炒め、トマトペースト大サジ２杯を入れてさらに炒める。
・炒めたタマネギの上に開いたキスを並べ、さらに輪切りのトマトをのせ、キスの骨で取ったブイヨンをひたひたに入れて塩・コショウし、10分ぐらい煮る。



魚の身とタマネギをパンに乗せて食べます。魚のエキスを吸ったタマネギは甘みもあってとてもおいしいです。魚そのものより、タマネギを食べる感じです。この料理は簡単なので、定番になりそうですね。

＜シロギスのフライ＞



てんぷらより失敗リスクが少ないので楽ですね。自作のタルタルソースでいただくとビールの魚には最高です。

81尾のシロギス堪能させていただきました。

てんぷらの出来に納得いかないので、もう１回行くかもしれません。

シロギス料理第一夜

釣ったシロギスは全部で4.5キロありました。
これだけ釣るといろいろ楽しめますね。白身の癖のない味なので何にしてもおいしいです。


＜シロギスの半干し＞


小ぶりのキスで作ります。海水程度の塩水に1時間ぐらい付けて、天日で半日干します。かるく炙ってもよいのですが、実は生で食べるとおいしんです。生ハムの魚版みたいでほのかな甘みがあり、日本酒のつまみには絶好です。

＜シロギスの酢締め＞


これも小ぶりのキスで作った方が皮が気にならずいいと思います。

＜シロギスの刺身＞


甘みがあっておいしいですが、脂ののりはちょっと少なめでした。

＜カレイの刺身＞


外道で釣ったカレイ。丸ごと空揚げにしようかと思ったのですが、肉厚だったので刺身にしました。脂がのって最高でした。
カレイの刺身なんて何年ぶりだろう。

＜キス飯＞


炊き込みごはんです。

＜キスのてんぷら＞


本命はこれでしょう。
てんぷらはむつかしいのですが、今回は70点ぐらいかな。

アラのお造り他

アラはかれこれ10年以上たべてなかったと思います。

今回はまじめに和食でいただきました。

＜アラの身＞


身の色からして他の魚とは違う。美しいピンクで皮目には脂がうきでていかにもおいしそう。

＜アラのお造り＞


身は弾力があって、歯応え充分ながら、甘み旨みが濃く、脂ものって最高です。ちょっと他の魚とは比較できない食味ですね。
生食なら間違いなくトップランクです。

＜アラの握り＞


脂が乗っているので酢飯によく会います。
これも最高。

＜アラのアラ汁＞


澄まし汁ではなく豪快なアラ汁です。出汁は濃厚でも癖はなく。いくらでも飲める感じ。オニカサゴとマダイをあわせたようなイメージかな。
骨についた身の味もうまいです。火を通してたべたいですね。

＜ユメカサゴの煮付け＞


これがあなどれない。生食の箸休めには最高の一品でした。

アラは0.8キロと小ぶりでしたが、充分に楽しめました。

2.6キロあったらいろいろたのしめるでしょうね。うらやましすぎるぞ、すずきんさん。

メダイの中華風蒸し物他

アラ釣りで釣った多数の外道魚で中華風の２品を作りました。
本命のおアラ様は冷蔵庫で眠っております。嫁にフライにされないかひやひやしていますが、今晩あたり食べたいと思います。
ず～っと前ですが、２キロ超えのイシダイを釣って柵取りし、熟成してから刺身で食べようと出張にいって帰ったら、ありません。

嫁に聞くと「フライにして弁当のおかずにした。おいしかったよ」と言われ、離婚を考えたことがありました。


＜メダイの蒸し物＞



メダイの切り身に紹興酒、ごま油、山椒、オイスターソースを振りかけて高温で5分ぐらい蒸しました。
本場の味に比べると単純な味ですけど、メダイは癖がなく、ほっくりした味が楽しめました。
メダイきらいな人多いですが、私は大好きな魚です。

＜ギンメダイのチリソースあえ＞



刺身も考えたのですが、骨が硬く捌くのがたいへんなので断念。料理に困ったらチリソース和えです。
まずまずおいしかったです。

やっぱり旨いヤリイカ

９年ぶりに釣りたてヤリイカ食してみましたけど、うまいなぁ～。

＜イカ刺し＞


出汁醤油とおろし生姜でたべました。この時期は身がぺらぺらになるらしいけど、そんな感じはまったくしませんでしたね。
旬のイカはしばらく食べてないのでわかんないですけどね。
このヤリイカは甘みがあって歯ごたえ充分、最高でした。

＜揚げイカだんご＞


ビールによく会います。

＜イカの煮付け＞


小ぶりのメスが数杯いたので、煮付けにしました。やわらかくて食べやすいです。

＜ゲソの湯通し＞


ポン酢でたべましたけど、これが以外においしいです。

＜えんぺらのマリネ＞


軽く油通しして自作ドレッシングであえただけですが、油通してもおいしいですね。
家でたべたのは13杯ぐらいだけど、もうしばらくイカはいいかなっていうぐらいボリュームありました。日本酒１升は飲めますね。

沖干しはまだたべてません。
楽しみです。

結婚20周年記念マダイコース料理

実は今年結婚20周年記念だったんです。
これを祝って久里浜の海の幸でコース料理を作った見ました。息子は大学に入ったら朝からそそくさと出て行って夜中まで帰らないので２人で夕餉です。
まあ、別に記念じゃなくても作ってたと思いますけどね。


＜まな板の上のマダイ様＞



1.8キロです。丁度食べごろですね。この時期のサビたマダイは真子、白子に栄養が行ってしまうためか味が落ちるんですね。
なので、躊躇なく油を使った洋食にします。

＜マダイのブイヨンとタマネギのスープ＞


これは前日、キロ弱のマダイ様のアラでとって冷蔵しておいたものです。具はタマネギとパプリカです。魚臭さを消すために白ワインをちょっと入れて仕上げに粒コショウとパセリを散らします。味付けは塩とコショウだけです。

＜マダイのカルパッチョ＞


サラダはつまみ菜という野菜です。ちょっと苦味があっておいしいですね。今回はドレッシングも自作しました。ワインビネガーに香味野菜を入れて2時間ぐらい煮出します。布巾で越して、オリーブオイルを2：１でよく混ぜ塩とコショウで味付けします。
ちとビネガーが強かったかな

＜マダイのブイヨンとミルクのリゾット＞


最近これに凝っているんです。和風の鯛めしを食いすぎたというのもあるんですが、この食感がたまんないです。
しっかりシンを残してます。そうでないとおじやになっちゃうから。
それからマダイのブイヨンは強いので、炊き込むとき牛乳を使いました。だいぶマイルドになって魚臭さが消えます。
あと、白ワインも入れてます。

＜マダイのポワレ　白ワインとバターのソース＞


これはいつもの料理なんだけど、ソースに悩みました。
オニとちがい、マダイの身はやや弱いので、シンプルなものがいいと思います。
なので、白ワインを煮詰めてバターをいれ、塩・コショウで味付けしたシンプルなソースにしましたが、これがばっちり決まりました。


反省点はあるんですが、まずまずのお味でした。
最近、ちょっと料理がマンネリ化してきた感があります。一度、教室とかで勉強しないと限界を感じますね。

ムツ五目釣りでごちそう

さて、前回のマダイ釣りは残念な結果に終わり、ちっこいマダイとサバはたまたま上京していた姉さんに刺身にしてあげました。
あまり脂がありませんでしたが、山国育ちの姉はうまいうまいと食べてくれました。

前々回のムツ五目は雑魚ばかりでしたけど、それなりに贅沢に楽しめましたよ。

＜ムツの煮付け＞



脂が乗って味があり、うまいです。でかいムツ釣ってみたいですね。

＜ユメカサゴのから揚げ＞
＜

真カサゴよりちょっと骨がやわらかい？
頭からさくさく食べられます。
ビールに合いますね。


＜オキギス、ドンコ、シロムツのさつま揚げ＞



ふわっとした食感が最高。
お酒にもよく会います。

この釣り物はもう終わりだけれど、美味しい魚が多くて楽しめますね。

オニカサゴでイタリアンもどき

オニカサゴはおいしいですね。
でも、１匹だけだとやっぱりなべとかしゃぶしゃぶでしょう。
今回は幸運にもたくさん釣れたので、イタリアンもどきで楽しんでみました。
あ、もちろん初日はしゃぶしゃぶもやりましたよ。

不肖の息子の進路決定祝いを兼ねてプチパーティーになりました。
もちろん、オニカサゴのように毒のある大人とか、とげのある人間になってほしいと願ったわけではありません。


＜オニカサゴの白ワイン蒸し　アボガドクリームソース＞



これはいままで作ったこの手の料理の中でもとりわけ旨い一品となりました。
オニカサゴのぷりぷりとした食感がたまりません。ソースも濃厚でよく会います。
オニの身は骨を抜いてから皮目に焼き色をつけ、白ワインを入れて蒸し焼きにします。
ソースは生クリーム、アボガト、おろしニンニク、サワビ、白ワインをあわせてミキサーにかけ、塩、コショウして一煮たちしただけです。

＜オニカサゴと海老のトマトスープ＞


オニカサゴのアラで取ったブイヨンで作りました。
ブイヤベースともいうかもしれませんが、サフランを入れず、白ワインの代わりに赤ワインを使って濃厚な風味を狙ってみました。
マダイのアラより素直で癖が少なく、さっぱりしています。
これも旨いです。

＜オニカサゴのドリア＞


ドリアというのは日本人のシェフが創作したらしいですが、まず、オニのブイヨンでリゾットを作り、チーズをたっぷり振ってオーブンで焼きました。息子絶賛の一品でしたが、手間がかかるのが難点です。


＜パスタ＞
後日、残ったトマトスープでパスタを作りました。



少し置いたほうが、スープの味がなじんでよりうまみがましています。


＜おにから＞


から揚げはいろいろな魚で作りましたが、最強といっていいでしょう。
おもわずうなる食感とうまみ。岩塩と片栗粉でさくっとあげています。

マダイのブイヨンを使った料理

最近釣りに行っていません。今日は凪よいし鬼でも行こうかと思ったのですが、連日遅くまでの仕事でヘロヘロ。
さすがに休むことにしました。本来の意味からすれば、休日っていうぐらいだから働かない日は体を休める日なんですよね。

さて、去年の暮れに釣ったマダイ様のアラが冷凍庫の底から発掘されました。お正月に雑煮のダシに使おうと思ってそのまま放置されていたみたいです。鮮魚がないのでアラでとったブイヨンで料理を作ってみました。

＜リゾット＞



今までもリゾットという名前の料理はなんどか登場しているんですが、どちらかといえば炊き込み飯にちかいもでした。これはリゾットのレシピで作ってみました。
まず、マダイのアラでブイヨンを作ります。最初から洋食と決めているときは、タマネギやセロリなどの野菜、ローリエなどを入れると風味がよくなります。
ニンニク１かけとタマネギ半分を微塵にし、大目のオリーブオイルでいためます。そこに米２合をいれて充分いため、ブイヨンをひたひたに入れます。沸騰したら、弱めの中火で蓋をせず、塩・コショウして米を煮ます。米がブイヨンを吸うのと蒸発してだんだん減ってくるので、つどブイヨンを足して、米にわずかにシンが残る程度（30～40分かかる）まで火を通せば完成です。炊いたご飯とは食感が違い、これはこれでおいしいですが、お子さんがいる場合は、最期に蓋をして蒸らすとシンが消えておじやみたいにも作れます。

＜マダイのチャウダーのパスタ　れれこ風＞
れれこさんのカサゴチャウダーを参考に作りました。
すでに身の方は食ってしまっていたので、具としてチキンの缶詰を使ってみました。



これはほのかに魚の風味がするっていうものではなく、鯛のダシのすごく濃厚ですが、おいしいです。うるさい息子もおかわりしていました。
れれこさんありがとうございました。

ところで不肖の息子（高３）の行き先が決まりました。
受験生にもかかわらず、全く勉強しているそぶりがないので、行くところがなかったら久里浜の船長にでも預けようかと思っていた（それも迷惑か）のですが、以外にも合格したようです。受験期間中は嫁がものすごくシケやすくなっており、ちょっとしたことでも大シケになるので困っていました。それから開放されると思うとちょっと安心です。

オニカサゴのしゃぶしゃぶ

今回釣ったオニカサゴは１匹だけ。
イタリアンにでもしようかと思いましたが、１匹だけではいろいろできず、定番のしゃぶしゃぶ。

＜オニカサゴ＞



最初にアラでとったダシで、やさいとかまに火を通し、残りの汁でしゃぶしゃぶやります。

＜ダシ＞



かまがものすごくでかく、肉が豊富でしかもうまみたっぷり。
ダシをとった兜のほほ肉もうまい。

オニカサゴ釣りにはまる人の気持ちがわかりました。
ちなみに残ったダシは雑炊にしましたが、不肖の息子がチーズをいれて和風チーズリゾットにしてしまいました。
でも以外にうまかったです。

また、いかなきゃ。

マダイ料理第２夜洋食偏 東京湾マダイのフルコース

今回は小～中型が4枚とハナダイが釣れたので、洋食のコース料理を作ってみました。

＜マダイとタマネギのスープ＞



マダイのアラでとったダシにスライスしたタマネギとニンニクをいれて一煮たちさせ、塩コショウで味付けし、粒コショウとパセリをちらしたスープです。濃厚ですが、ちょっとしつこかったかな。

＜前菜　マダイのカルパッチョ＞


ドレッシングは自作しようかと思いましたが、時間なくあきらめ、市販のイタリアン風ドレッシングにしました。
カルパッチョはドレッシングと魚の身をしっかりあわせたほうがおいしいと思います。

＜メイン　マダイのワイン蒸し　海老と生クリームのソース＞


これは３回目ぐらいの登場ですが、作り方をすこしずつ変えています。
今回はマダイのふわっとした身質を味わいたくて、ソテーは軽めにし、蒸して火を通しました。
ソースのレシピは
マダイを蒸し焼きにしたあとのワインで海老をゆで、それに生クリームと牛乳を加えて一煮たちさせ、塩・コショウで味付けしたものです。
これは旨いです。いろいろソースを試しましたが、白身魚にはこれが一番あいますね。

＜メイン　マダイの丸ごとリゾット＞


パエリアからサフランとトマトを抜いたようなものですが、今回はダシを多めにし、やわらかめにしました。
おいしいですよ。不肖の息子が”これは最高、でもなんでパン用意してくれなかったの？”といっておりました。
この手の料理はパンを添えた方がいいかな。

＜デザート　アップルパイ＞


こうしてマダイ様はおいしくいただかせてもらいました。

マダイ料理第１夜和食偏

この時期になると東京湾のマダイは旬を向かえ、脂ノリノリのトロ化した魚体になるのですが、今年の脂の乗りどうでしょうか。
昨年11月初旬と12月末にマダイを釣っているのですが、明らかにそれより脂は乗ってきています。
ただ、去年の魚と比較するともう一歩でしょうか。

＜マダイの身＞


うっすらと脂がのっています。

＜マダイの刺身＞


かなりトロ化が進んでいます。身の味が濃くておいしいですね。日本酒にはこれが一番かな。

＜マダイのにぎり＞

握りはシャリがうまくにぎれず、ずっと避けていたのですが、最近挑戦してます。
脂のある魚にはよく合いますね。

＜マダイのしゃぶしゃぶ＞


火を通してもおいしいです。

他、アジのにぎりも作りました、まずまずの味でした。