春の久里浜膳

今回はマダイとイシダイのいいのが釣れたのに加えて五郎丸さんから生昆布を大量にいただきました。
久里浜産の食材を使って春らしい料理を作ってみました。




＜マダイの昆布包蒸し　わさびと桜漬け添え＞




マダイの切り身を昆布に包んで中を酒と塩をし、生わさびを塗って桜の花の塩漬けを添え蒸したものです。
付け合せは三浦産のネギ。昆布を開けると桜のかおりがほんのりしてマダイの身も柔らかく、上出来の一品となりました。

＜イシダイの煮付け＞


我が家は皮が嫌いな人が多いので、皮を引いてから甘辛く煮付けました。
シンプルだけど、脂のある魚には本当にうまい。

＜イシダイ　女節の薄切り＞


＜イシダイ　雄節＞


＜イシダイ　えんがわ＞


＜マダイ　雄節の湯引き　桜の塩漬け添え＞


＜マダイ　女節の薄切り＞


イシダイの刺身は本当にうまい。マダイも脂の乗ったよい魚でしたが、残念ながら食べ比べるとイシダイには全く及びません。
脂が乗っているにもかかわらず歯ごたえがあり、旨味が非常に濃いです。
これが釣れたのは本当にラッキーでした。

＜イシダイの炊き込み飯＞


生姜も昆布もいれず、塩だけで炊きました。雑味皆無でうまいです。あっという間になくなりました。

＜マダイと生昆布の潮汁＞


出しならマダイも負けません。

近所の久里浜産の食材だけで、豪華な食事が楽しめました。

クロムツ料理

クロムツ（ムツ）は過去に小さいの（30～40cmぐらい）を幾つか釣ったことがあったのですが、大きいのを釣るのは今回が初めてでした。船長はこの場所でクロムツが釣れるのは珍しいといっていました。
さばいたクロムツはすべて白子がパンパン。たぶん乗っ込みでしょう。今の時期が産卵期なのでしょうか、
先週は合計4キロのクロムツを堪能させていただきました。


＜クロムツの刺身＞

脂が乗って甘みが強く、味も濃く、刺身の中では非常に美味しい部類に入ります。
いくらでも箸がすすみますね。
生わさびを少しつけて塩でたべてもおいしいです。
個人的にはアカムツも含めて炙りより、魚の身の味が純粋に味わえる普通の刺身の方が好きです。

＜クロムツと根菜の煮つけ＞

やや甘目の味付けにしてみました。
ごぼうと人参に魚の旨味が移っておいしいです。


＜クロムツの塩焼き＞

脂が強いのでグリルでじっくりやきました。



＜クロムツの西京漬け＞

これも脂が強く、箸でほぐすと中から脂の汁が出てきます。うまいです。


＜クロムツ茶漬け＞

出汁はクロムツ、アカムツの中骨に鰹節と昆布を合わせた出汁です。
生わさびとワカメ、大葉をトッピングして頂きます。


＜アカムツの海苔巻き＞

アカムツ、クロムツ、ユメカサゴで握りを作ったのですが、写真撮り忘れました。
海苔巻きにするとアカムツの脂と海苔がいい感じでこれもうまいです。


＜メダイのみぞれ煮＞

メダイも美味しくいただきました。

稲取の海の幸、堪能しました。

インドカレーを作ってみる

年に一回ぐらい無償にカレーが食べたくなるのですが、シケで暇だったのでインドカレーを作ってみました。

まず、スパイスを調合します。


調べると無数に出てくるのですが、とりあえずうちにあったのに数種類買い足して以下の11種
ターメリック
シナモン
カルダモン
グローブ
ジンジャーパウダー
チリパウダー
ガーリックパウダー
ブラックペッパー
クミン
オールスパイス
ナツメグ

これを小さじ半分～２杯ぐらい合わせて炒めカレー粉を作ります。

＜カレー粉＞


＜鶏肉＞


煮込む３時間ぐらいまえに、さっきのカレー粉とヨーグルトで漬け込みます。

＜タマネギ＞

タマネギとにんにく、生姜のみじん切りをじっくり炒めます。この時焦がすとすべてが台無しになるのであくまでじっくり、じっくり。焦げて黒くなったところは捨てます。

＜煮込み＞


漬け込んだ鶏肉に焼き色をつけたら水、カレー粉、コンソメを入れて炒めたタマネギと缶詰トマト（半分）をあわせてじっくりと弱火で煮込みます。最後にガラムマサラとチャッツネで味を整えましょう。

＜出来た！＞


＜ターメリックライス＞


＜こんな感じです＞



うんまいですよ。香りがぜんぜん普通のカレールーとちがうし深みのある味になります。しかし、若干の雑味というか苦味がでてしまいますね。
タマネギの炒め方に問題があるのか・・・・
また、来年トライしてみましょう。

メダイとマダイの料理

順番が逆になってしまいましたが、11日に釣ったメダイとマダイの料理です。

＜メダイと横浜産ネギ、人参の蒸し物＞

ポン酢で頂きました。メダイはとろけるよう。うまいです。


＜メダイの焼き物と刺身、マダイの刺身盛り合わせ＞

メダイは前にも紹介しましが脂がのって最高。マダイは残念ながらダメでした。時期はいいんだけど、魚はむつかしい。

焼き物は塩麹付けです。脂が乗っていてとても美味しいです。

＜メダイの焼き物塩麹付け＞


＜メダイの天ぷら＞


刺身でうまい魚は例外なく天ぷらでも美味しいです。その逆は必ずしも成り立つわけではありません。

＜マダイの出汁でとった雑煮＞


鏡餅のお餅を雑煮にしました。マダイの出汁は強い出汁で、餅に負けません。


＜久里浜産生ワカメとカニのサラダ＞


お土産にもらったワカメのサラダです。ちょっと雑味があるんですが、柔らかくておいしいです。

東京湾の魚は美味しいですね。

アマダイのポワレ エビクリームソース

貴重なアマダイなのでおいしく食べてあげないといけません。
暮れから正月まで和風のメニューが続いていたので、久しぶりに気合を入れてイタリアンにしてみました。

＜アマダイのポワレ　エビクリームのソース＞



皮目にしっかり焼き色をつけるのがポイントですかね。
ソースは海老の頭を白ワインで煮込んだ出汁と生クリームとバターを足しただけのシンプルなソースです。
アマダイのほくほくした身がソースとマッチしてうまいですよ～。
生食より火を通した方が美味しい気がしますね。

嫁も息子もよろこんでいました。


＜トラギスのマリネ　わさびとオリーブオイルのドレッシング＞



外道のトラギスも工夫しだいでおいしく食べられます。


＜アマダイのブイヨンのオニオンスープ＞


アマダイのアラと香味野菜で取ったブイヨンを戸田塩で味付けしています。具は玉ねぎのスライスだけ。アマダイの出汁は上品でやさしい味です。マダイのような強さがないかわりに魚臭さもなく、飲みやすいです。

湘南の海の幸。おいしくいただきました。

極上！メダイの刺身

この時期、久里浜沖のメダイは脂がのっておいしいのですが、今回の個体は特に脂のりのりの極上個体でした。
同じぐらいの大きさのメダイでも沖の瀬あたりで夏に釣れるものはそれほど脂がのっていないのですが、旬が冬なんですかね。

＜メダイの刺身＞


とにかく脂がのっています。女節は脂が強すぎるぐらいで、雄節でちょうど良い感じです。
それでいて上品で臭みが皆無。もちもちとした食感と深い旨味を含んで大味にならず、なんとも言いがたいおいしさです。
無理に例えれば、寒ブリから青物臭さをとったようなと言えばよいのでしょうか。
ここ一年で食べた魚の刺身では間違いなく一番の味でした。
ここまでうまいとは思ってもいませんでしね。

メダイに偏見を持っている方はぜひこの冬久里浜沖で釣って試してみてください。

澤屋まつもと酒道場 －すっぽん鍋とおでん懐石－

恒例のすっぽん鍋とおでん懐石の澤屋まつもと酒道場にご近所さんとそのお仲間の10人で行ってきました。
店主のまつもとさんは幻の料理人として有名な方です。
ご実家が澤屋酒蔵という老舗酒蔵でまつもとという銘柄の日本酒を販売しています。

＜店主の松本庄平さん＞


＜お店＞
所在地　　横浜市旭区東希望ヶ丘97-17
相鉄線　希望が丘駅（横浜から15分）　徒歩約2分
TEL:　　　090-9973-9783

費用　すっぽん　 １人前 ￥10,000（要予約）
　　　おでん懐石　１人前 ￥2,000　（席確認の要あり）
　　　お酒一合　　 　　　￥500

＜まつもと＞

京の酒、やや甘口ですがおでんによく合います。

＜お通し＞


＜すっぽんの唐揚げ＞


＜するめの肝＞


おでん懐石一品ずつ椀に入れてくれます。
カツオ系のだしが最高

＜エビ＞


＜大根＞


＜白子＞


＜さつま揚げ＞


＜３品＞


＜あんきも＞


＜イカ＞


＜がんもどき＞


＜タコ（やなぎタコ）＞


＜すっぽん鍋＞


スープがなんともいえません。魚類では出せない深みのある味です。絶妙の塩かげん。説明するのがむつかしいですが、とにかく美味しいです。

＜すっぽん鍋の雑炊＞


これが本日の真打。
濃厚かつ複雑な味で筆舌に尽くしがたいです。
魚類の鍋はたくさん食べていますが、どうにもかなわないと思います。

すっぽん鍋は10人で4人前頼みました。お酒込みで約6000円/一人

「雑炊はその日の鍋の通信簿」松本庄平さんが言っておりました。名言ですね。

夜遅くまでわいわいと盛り上がりました。



松本さん、みなさん、ありがとうございました。
このメンバーで次は神田という話も出ておりました。いつになるかわかりませんが。

ショウサイフグの炙りたたき他

剥き身で2.1キロのショウサイフグ。食べ出がありました。
定量まで釣ったら、一週間はフグだけの献立ができますね。


釣った当日は、薄つくりもどきと天ぷら。


＜薄つくりもどき＞


ゆずポン酢でいただきました。
きれいにつくれなかったけど、さすがフグだけあっておいしいです。

＜天ぷら＞


うまいねぇ～、その後唐揚げも作りましが、天ぷらの方がよかったかな？
普通の天つゆのほか、抹茶塩でもいただきました。

＜フグ鍋＞


具は白菜とねぎ、それにマイブームのれんこん蒸し団子だけです。
出汁はもちろん、フグの中骨でとったもの。出汁はやや淡白ですが、味わい深いです。

＜唐揚げ＞


片栗粉でからっとあげました。
もちろん美味しいですが、揚げ物としては天ぷらの方があうかもしれません。

＜炙りたたき＞

甘皮を軽くバーナーで炙り、タマネギを引いて身を盛り付け、ゆずポン酢でたたきました。
これは大成功。香ばしさに加えて旨みがでて、うまかったです。すぐになくなってしまいました。

どれもおいしかったです。
また、行きたくなりますね。

勝浦根魚天国膳

オニカサゴはマダイと並んでいくらあってもいい魚です。
いろいろ作ってみました。

＜オニカサゴとれんこんの蒸し物＞


神田一政鮨で食べたアナゴ焼とれんこん蒸しをアレンジしたもの。れんこん蒸しのレシピはこちらです。
塩で味付けしてとろみを付けたカツオ出汁のなかに入れます。カツオ出汁が効いておいしいです。
れんこんはもちもちした食感がいいですね。

＜オニカサゴのゆず味噌焼＞

かるく塩をしたオニカサゴの切り身にゆず味噌を薄く塗り、焦げないようにグリルで弱火で焼きます。
ゆずの香りがほんのりしてうまいです。

＜ユメカサゴとエビのしんじょう汁＞

味じたいは悪くなかったですが、味噌味にしたのがやや失敗だったかも。

＜ヒオドシの刺身＞

オニやユメより脂があっておいしいです。
初めて釣りましたがいい魚ですね。

＜勝浦根魚天国膳＞


オニカサゴとれんこんの蒸し物、オニカサゴのゆず味噌焼、ヒオドシの刺身、オニカサゴの薄造り、ユメカサゴとエビのしんじょう汁、オニカサゴの出汁の茶碗蒸し、オニカサゴ飯。
堪能しました。

釣った翌週の水曜日はオニカサゴのしゃぶしゃぶです。
＜オニカサゴのしゃぶしゃぶ＞


具はタコ、白菜、ねぎ、シメジ、厚揚げの薄切りだけです。いろいろ入れないほうがいいと思います。

＜オニカサゴの胃袋と肝の甘辛煮＞


酒の肴に最高

＜オニラーメン＞


締めはラーメンで。
これは最高。下手なラーメン屋で食べるよりよほど美味しいです。

＜別盛りラーメン＞


息子もよろこんでました。

メダイのムニエル アーモンドオイル

メダイはそのヌルのためかよく思われていないですよね。
同行した釣り人の中にも”メダイならイラネ”っておっしゃった方がおります。
でもひとたびさばいてしまえば、上質な白身が大量に取れるので我が家では重宝してます。

釣った当日に作った夕ご飯です。

＜スイートアーモンドオイル＞


懇意にしていただいているご近所の奥様から以前おすそ分けしたアカムツのお礼にといただきました。
植物油ですが、とてもやさしい香りで甘みがあり、魚料理に合いそうです。

＜メダイのムニエルアーモンドオイル＞


このオイルをふんだんにつかってムニエルを作りました。
身がふんわりしあがり、おいしいです。

＜メダイのカルパッチョ　アーモンドオイルとバルサミコ酢、ワサビのドレッシング＞


ドレッシングにもアーモンドオイルを使います。ニンニクを入れるといいのですが、嫁が接客業なので使えず、ワサビを隠し味にほんのすこしいれてます。これだけで味にしまりがでて、たくさんいただけます。

このほかに中骨でとったスープも作りました。
1.8キロのメダイ１枚で豪華な夕食が楽しめました。

イナダのスパイシーみりん干しとイナダダイコン

今日あたりいい凪でみんな沖でしょうね。
ちょっと故あって沖にはでれないのですが、朝目がさめてしまったので、前に釣ったイナダの料理をアップします。

＜スパイシーミリン干しの唐揚げ＞


醤油とミリンを合わせたたれに荒引きコショウとガーリックパウダーなどをいれて一晩漬けこみ、天日で1日干します。
水分がとんだら、軽くあぶるか、片栗粉をつけて揚げていただきます。
写真は揚げたものです。
狙った味とはちょっとちがってましたけど、干物にすると旨みが凝縮されますね。ビールのつまみには最高。
たれは一度煮込んで濃縮した方がうまいかも。


＜イナダ大根＞

毎年ワラサで作るのですが、今回はイナダです。

くわしい作り方はこちら。

8時間煮込みます。大根は別に下茹でしておき最後2時間だけ合わせてたきます。こうすると大根の雑味が魚にうつりません。
今年も大成功。骨までさくさく食べられます。

カンコなべ

カンコは”あまり美味しくない”魚といわれていますが、果たしてその実態は？？

＜カンコの身＞


オニカサゴよりよい点は魚がでかくて歩留まりがよいので白身がたっぷり取れることです。
ただし、身質は脂が少なく、硬いです。じっくり寝かせれば刺身でもいけそうですが、今回は寝かせる時間がないので火を通していただきました。

＜カンコ鍋＞



巨大な中骨でとった出汁で煮込みます。5尾300円のアルゼンチンアカエビを足して旨みを出します。
火が通れば上質な白身で、オニにくらべると若干旨みが少ないかなという程度です。出汁は淡白ですが、味はしっかりしていて、最後に雑炊で食べましたけど、うまかったです。家族には大好評でした。

＜カンコの天ぷら＞



これも身がしっかりしていておいしいです。合わせに摩り下ろしレンコンと干しエビの団子を天ぷらにしてみました。

いずれも大好評で、あっという間に平らげてしまいました。

マダイの出汁蒸し

久々のマダイ様、そろそろ脂の乗るシーズンですが、今年の魚はどうだったでしょうか。

結論からいうと極上品です。去年の今頃釣ったマダイよりはるかに脂が乗っています。よい個体に当たったのかもしれませんが、これからも期待できそうです。

＜マダイの刺身＞


腹の中は脂肪の塊がぎっしり。全身トロ化していました。特に腹側の身は大トロといってよく、あっという間になくなりました。
旨みが濃く、甘みの強いマダイの刺身はオニやアカムツを食べたあとでさえ、うまいといわねばなりません。この時期の東京湾、キロ前後、よい個体が揃えば、やはりマダイは最高級魚の1つであることは確かです。

＜マダイと横浜野菜の出汁蒸し＞


たまたま、近所の農家直売所で横浜産のなす、にんじん、ねぎを手に入れたので、蒸し物を作ってみました。
蒸すときのお湯の中にパック出汁を一ついれて5分ほど強火で蒸します。

マダイのふんわりした身がたまりません。出汁のかおりがほのかにしておいしいです。

久里浜の秋の幸堪能しました。

カンコのフィッシュアンドチップス

前々から一度、イギリスの名物料理フィッシュアンドチップスを作りたいと思っていたのですが、白身でなおかつ大きな切り身が取れないとできない料理なんですね。メダイでは身質が重過ぎるし、マダイはでかいのが釣れないし、スズキが合っていると思いますが、今年は釣りにいかなかったし。

今回3キロ近いカンコが釣れたので、これ幸いとやってみました。

＜カンコのフィッシュアンドチップス＞


例によって途中段階の写真はないんですが簡単にレシピを書いておきます。
カンコは3枚に卸し、さらに血合い骨のところで切り分け、皮を引き、大き目の切り身にする。
切り身に軽く塩をしておく。
小麦粉にスパイス（細引き黒コショウ、ガーリックパウダーなど）をまぜ、切り身によくまぶす。小麦粉を黒ビールでごく薄くとき、衣を作る。天ぷらよりゆるい感じ。
新品の揚げ油で揚げる。

タルタルソースかトマトケチャップ、またはワインビネガーなどをかけていただきます。これが、うまいです！！ビールが何倍でも飲めちゃいますね。カンコでやったのは大成功。衣はカリカリ、なかのカンコの身はジューシーで魚臭さもなくしっかりしているので歯応えも充分。最高ですね。

＜こんな感じですね＞


＜カンコのブイヨンとレンズまめのスープ＞

カンコのブイヨンはオニとはまたちがう淡白なお味です。レンズまめの風味とよくあいます。

＜カンコのかまのグリル＞


うまいことはうまいんですが、かなり大味です。

＜カンコのマリネサラダ＞


これもうまかったです。

＜カンコのブイヨンで作るパエリア＞


いうことなし。

＜カンコのブイヨンで作るブイヤベース＞


これもうまし

＜いろいろと楽しめました＞

至福の時 アカムツ三昧

アカムツはなんといってもうまい！

久々に握ってみました



握りは嫁や息子におにぎりみたいっていわれるんでやらないんですが、アカムツ釣ったらやらないわけにはいかないですよね。
今回は比較的ふんわり握れました。無理にまとめようとしない方がいいかも。日々練習ですね。
アカムツの炙りはもちろん絶品なんだけど、ウスメバルがあなどれない。淡白ながらアカムツと好対照でうまいです。
生ワサビをつかいかぼすをちょっとしぼって塩で食べるのも乙でした。


＜アカムツの塩炊き＞

30cm級のアカムツをカツオ出汁で炊いたもの。味付けは塩だけです。高温で一気に炊きました。
カツオ出汁の香りが濃厚な身と良くあっていくらでも食べられそうな感じです。


＜アカムツの御造り＞

刺身で食べるなら炙らないで皮を引いた方が好みです。



＜真子と肝の甘辛煮＞

日本酒に合いすぎ

＜サバ味噌＞

脂のってます。

日本酒が進みすぎで翌日がつらかった。