ANOVAでローストビーフ（湯煎条件確認テスト）

７月１６日に千里丘のＴさん宅でディナーをご馳走になった時帰りにオーストラリア産の牛のブロックを渡されＡＮＯＶＡでローストビーフを作るときの条件をテストしてくれと頼まれました。

ローストビーフ用にカットされています。テストは塩を２水準（粗塩、フランスのゲランドの塩）表面の片栗粉有り、なしの２水準計４個の水準でテストします。先ず材料に塩２．１％に黒胡椒を振りかけ冷蔵庫で約３０時間寝かせた後表面の水分をペーパで拭き取り１時間後に５５℃で５時間湯煎しました。

肉汁の流出量には差がないという結果です。これは湯煎温度が５５℃と豚肉の６２℃に比べ低かったためと思います。中が赤いまま残っており肉汁を出すような変化が起こっていないからと考えられます。出来上がったものを奈良の従兄弟に判定して貰おうと持参染ました。

断面を比較したものです。先ず塩による肉の色に差が出ました。粗塩（①と②）は生肉のような赤い色をしているがゲランドの塩（③と④は土色のような感じです。美味しさを感じるのは粗塩をした物で②の方がいい色をしています。②は赤い汁が若干にじみ出ていました。片栗粉を塗した効果は、肉汁の出方には関係ないが①と②では②の方が少し生に近いような感じがしたのは片栗粉の膜が熱伝達を悪くしていると思います。味はどれが美味しいかは判定が難しかったです。奈良の従兄弟夫妻とも②がベストと判定しました。なお②は少し硬かったです。今度作るときは、粉を塗す必要がありません。①で温度と時間を微調整すると良いと思います。
●昼食に冷スパゲッティを作って貰いました

冷やしたスパゲッティに持参した焼き豚を刻み、キャベツとゆで卵をトッピングし胡麻ダレベースのドレッシングをかけて頂きました。

焼き豚と胡麻ダレが良く合います。冷やしチャーシュースパゲッティです。
●ローストビーフ湯煎条件変更
湯煎温度を0.5℃下げた54.5℃で時間は８時間に延長しました。

冷蔵庫で２時間ほど冷やしてから切って見ました。左が粗塩右がフランスの塩です。切ったまま４０分おいてから撮影しました。

同じく左が粗塩右がフランスの塩です。
　５５℃５時間と比べる塩の差による色の差が少なくなっていますが若干粗塩のほうが赤みがかっています。粗塩の方が見ための感じが良さそうです。食べてみるとどちらも前回の５５℃５時間よりも柔らかくなっている気がしました、肉の味は変わらないがフランスの塩の方が少し辛く感じた。多分これは塩のふりかけ具合の差だと思う。料理として出すには54.5℃８時間の方が赤い肉汁がにじみ出すこともなくかつローストビーフのロゼ色が出ている。表面から数ｍｍが土色になっているのは塩がしみこんだ部分で加熱前から変色している部分である。

湯煎前の断面です。表面の部分が変色している。
●ローストビーフの作り方から。参考になりそう。
牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。