スモークサーモン作り第２弾

試作も終わりいよいよ本番のスモークサーモン作りが始まります。
１２月４日（日）
サーモン６匹の半身１２枚が届きました。ピチットシートで覆い一晩冷蔵庫に置いておき明日塩漬けをします。

サーモン代は６匹で税込み６５，９８８円でした。半身１枚が約５，５００円になりました。
●今朝の食事は贅沢にクレソンとスモークサーモンのサラダでした。

１２月５日（月）
奈良から従兄弟夫妻と雀友のゆみちゃんが手伝いに来てくれました。先ず腹ごしらえです。

スモークサーモンとクレソンのクリームパスタを作りました。サーモンは出来たてクレソンは採りたてのものです。クレソンとスモークサーモンはよく合います。
今日はこれまでの一日の最高処理数１２枚にも関わらずが４０分で完了しました。この様子はゆみちゃんの３６５日に載っています。
１２月９日（金）
塩漬け状態で－１℃、３日間冷蔵していたものを水洗しました。


１２枚も１人で水荒いとキッチンペーパで拭き取りをします。６枚やったところで休憩して朝食にしました。

残り６枚も水洗い完了し冷蔵庫内で約３日乾燥させます。
１２月１０日（土）
昨日からつり下げ用のワイヤーネットの端を曲げました。曲げるためにBOSCHの工作台を購入しました。


次はワイヤパネルをつり下げるためのフックですが１００円ショップで見つけてきたのがすべり止めハンガーです。２個１００円です。

両端をワイヤネットの幅にカットしました。

クリップでネットを挟みます。

１２個作り朝食にしました。

茹でたキャベツ、タマネギ、キュウリ、クレソン。卵に昨シーズン作って冷凍してあったスモークサーモンのサラダです。
　燻煙前の乾燥中の塩分濃度を測定しました。

１２枚中の２枚の塩分濃度を測定しました。少ないような気がしますが、できあがって食べて見ないと本当の塩加減は分かりません。
１２月１２日（月）
３日間冷蔵庫内で乾燥したものを今日から燻煙開始します。

釣り下げ用のフレームを並べます。６枚づつ処理します。


フレームの上に乗せ尻尾を蛸糸で結びます。

何とか１２枚吊すことが出来ました。
１０時２０分燻煙を開始しました。燻煙して６時間後に見てみると吊した重みで下に伸びて反ってきたので下部にも蛸糸を巻き付けた。

１２月１３日（火曜日）

燻煙棒を３本使用した時点です。
少し色づいています。燻煙棒４本目からヒートモスを追加して香りと色づけを加速させます。

１２月１４日（水）
燻煙棒４本と５本目が完了し取り出しました。

一応色づきとしては合格レベルです。

全数（１２本）の塩分濃度を測定しました。肉の厚いところは塩分濃度が０.５％程度のところが多数見受けられました。少ないところに塩を擦り込み最後の燻煙（６本目）をします。明日（１５日）完了です。魚を仕入れて丸３日の燻煙を含め１１日目に完了します。
１２月１５日（木）
昨晩燻煙完了したものを本日朝真空パックしました。



１２枚を－１℃の冷蔵庫で熟成させた後小分けにして１８日頃に発送します。第２弾は完了します。明日には第３弾の材料１２枚が来ます。
１２月１７日（土）
発送用の４枚を小分けして真空パックしました。小分けする前に１枚の塩分濃度を測定しました。

燻煙後に塩を振りかけたのですが塩分濃度は低めになっているようです。氷温熟成しているので塩分不足による生臭さはないはずです。