〆具を刺す場所の解説

〆具を刺す場所がよく分からないと言う方にわかりやすい頭蓋骨モデルで紹介します。

これは先日いただいたカンパチの頭蓋骨で、生け〆の後がはっきり残っています。
最初の写真は側頭部から脳みそに向かって刺した跡です。
目玉の後ろ側に脳みその格納庫が有り、そこを的確に捉えています。
魚の旨みを逃さない為に、まず確実に脳を破壊して〆ることが大切です。





２番目は正面から神経締め用の穴を開けた跡です。



頭蓋骨の柔らかいところから、背骨の上まで貫いています。
神経〆は血を抜く前にやってしまうと、心臓も止まってしまい、綺麗に血が抜けないので、必ずしっかり血を抜いてから行います。



３番目は頭蓋骨を後ろから見たところで、背骨の上に神経の通路があることがわかります。



神経締めのワイヤーはこの部分を通って、尻尾の方まで到達します。

動脈は背骨の下側に沿っていますので、血抜きの際はエラ側からナイフを入れて、背骨の下にある動脈を切断します。

完璧な処理で、長期間の熟成が可能になります。
お試しください。