その町を知りたかったら

新しくその街に降り立って、その街が自分の味覚や感性に合うのか？知りたかったら、自分はパンを買うようにしている。

その土地の水や空気の風味みたいなものを一番に吸収するのが小麦粉だし、発酵の過程で酵母が風土の特徴を吸収している感じがする（あくまで感じだけれど）。

勿論、お店の味付けや塩加減などもあるが、その土地の購買層の味付けの特徴を代表するものかな？って、チェーンのブランドで独自の味にしようと思っても、酵母や粉がその風土から吸収する味って絶対あるような気がする。
だから（その街で作って売っているベーカリーの）パンを食べてみるんだ。

自分が料理を作って絶対に美味しいと思っても、他人はそうは思わないこともあるし、指紋のように絶対に同じなんて絶対無い！！。どんなに美味しいものだって、他人同士、味わっている感覚は、やや違うんだ。
その紙一重の違いを縮めるのって凄く大変だったりする。
（よく剣道家や剣術家が、年を取ってから更に腕を上げるには昔より余程鍛錬しないと上がらないと言われるのと腕で勝負している人は似ていると思うんだ。）

でも、少しでも同じ方向性の味ってあって、好みの味が土地ごとに違う気がするんだよね。
だから店をＯＰＥＮする前など、自分の足で歩いて調べる中に組み入れて判断しても、１つの判断材料になるのではないか？と。

青臭い事を書いたけれど、（半歩でも）突き詰め続けなきゃ、進歩は無い、後は落ちていくだけだ。

勿論、それは第三者が「アイツはダメだ」なんて決め付ける事でもないし

「失敗」フレジェとテンパリングをやってみたかった

お菓子の辞典をパラパラめくっていて、フレジェという普通温度でダレてしまう黄色いクリームが層になって固まって立っている画を見付けて、なんだ、美味しそうだなーと、ずっと憧れを頂いてきたのだが、この為だけに材料のタイミングが揃わなかったり、時間が無かったり、有名な所へ行って食べてみてもなんかイマイチだったりして、そこまでの気力が無かったりしたのだが、絶対作ってみたい！！と、作り事にした。

材料が無いので、本来はイチゴだけれど練習だし、高い。そう思ってリンゴが余っていたので、バターと砂糖・余っていた料理用の無添加白ワイン・余っていたシナモンスティック少々（シナモンは嫌いだけれど少量ならリンゴにはシナモンだろうーって、パウダーでは無いしちょっと風味付けなら良いのかも）と炒めてカタチを保ったまま軟らかくした、

そしたら、これだけで、美味しいのなんのって。

こんなもんかな？と思って作ったのが美味しい時って皆、あると思うんだ、で、次作ると同じにはならないという・・・
でも１つ勉強になった。

カスタードクリームを量り、

そこにバターを、１／２の重さを量って

常温でクリーム状に練ったものを少しづつ加えて「クレーム・パテェシエール」（カスタード）を「クレーム・ムースリーヌ」（バタークリーム）にしていく、もう少しトロトロと軟らかい「クレーム・ムース・ブール・ア・ラ・ボンブ」とは材料も作り方も少し違う（＝もうこの時点で何を言っているんだ？闇の組織やスパイの暗号か？）。

（この時、１度カスタードを湯煎して温めるとバターが固まるのを防ぐ効果があったのだが、辞典にも出ていなくて知らなくて固まってしまった、濾したけれどダメだった、ああ～、もう失敗か・・・）

クリームを冷やしている間、
本当は「パートダマンドクリュ」（アーモンドの粉と砂糖を卵白で溶いた生地）を卵で伸ばして乳化剤で泡立て、パータ・ジェノワーズ（卵白と卵黄を分けないで泡立てるスポンジケーキ生地でキメが細かくなるソフトな食感のスポンジケーキ）の要領で焼く「ジェノワーズ・オ・ザマンド」（＝新しいＩＴ言語か？＝）を作るのだが、そんなものは１日で作っていられないし、乳化剤も怖いから使いたくない（普通手に売っていないし）、料理ばかり作ってられん。
↓
なので、予め焼いておいたスポンジケーキ（一応ジェノワーズ・オ・ザマンド、簡単だから）をの下に箸を置いて薄く切り、

型で２枚くり抜いて（本当は四角い型を使って焼くのだが、この為に製菓雑貨屋さんまで買いにいきたくはないので、きっと四角いだけなのに高いと思うし、丸なのにハ○ズだって高かったわ、１００均にすれば良かったと後で後悔・・・）

予め作っておいたシロップを塗り（もう失敗だから上に全部の材料を書くこと無いよね）、

リンゴを並べて、

本当はここでバタークリームを搾り入れるのだが搾り袋が無かったともうこの時点で疲れていたので、そのままクレーム・ムースリーヌを頑張って詰める。
（バタークリームだと冷やした時にしっかり固まって中を立体的に支えてくれる）

もう一枚のスポンジを乗せてシロップを塗り、

クリームを目一杯詰める。

でもこれで出来上がりではなくて、

今度はクーベルチュール（製菓用の溶かして使うチョコ）をそのまま溶かして使うと歯触りが悪いので、１度溶かす段階で結晶の大きさを均等にし舌触りを滑らかにするテンパリングという作業を行わなければならないのだが、これを書いていて思ったのは、先に書くと丁度家に昔買ったクーベルチュールを使おうとしたら、あまりにも古くなっていたので流石にダメで普通のダーク・チョコレートを買ってきたのだった（ダースとか明治とかああいう奴だと思う）、つまり、既にテンパリングをしてあるのでは？と、それを更にやったら出来ないわな・・・。

でも一応、自分の為に書いておこう。

チョコを湯煎やレンジで４０度～５０度に溶かし（５０度を超えると風味が損なわれ、焦げる）、

全体の３／４の量を大理石の上に出して伸ばすのだが、当然大理石の作業台がある訳も無く、かといって木のまな板では染み込んでしまいそうで滑らかでは無いので、皿の上に出して、皿が深いからパレットナイフが使えないのでスプーンでひたすら手早く拡げて伸ばしたり集めたりして２８度まで下がったら、

この時点ではまだ結晶が荒いので残しておいた温かいチョコレートに戻し入れ（ああ～皿に付いた分が勿体無い）、

まだ荒い結晶が再び溶ける３０度～３２度まで上げていく

３３度以上になると滑らかになった結晶が再び壊れてしまうので、上がり過ぎそうだったから氷水で冷煎して温度を止めたが、多分間違っているよな、１人でやり直す気力は無かった。

確かに多少、滑らかにはなっているが、ボール紙とかに乗せてしばらくすると、キチンとテンパリング出来ているものは触って厚紙から剥がれるが、テンパリング出来ていないと触ったら溶けて厚紙から剥がれない。

これだと当然、剥がれない訳で・・・、

※４５度～５０度に溶かしたクーベルチュールに細かくしたクーベルチュールのフレークを混ぜて温度を下げていくフレーク法にすれば良かったかなと。
というか、クーベルチュールでやれよって話だけれど。


チョコが温かいうちに、先程の型の周りをお湯に漬けて温めた布巾で巻いて周囲を溶かし、

鉄の型をズラして、その下に四角い型なら串を入れて型がずり落ちてこないようにするのだが、ちょっと丸だと串では意外に不安定だったので箸にし、

型だけが上に上がって、まだ上面に乗せる隙間が出来るので、本当はここで温かいゼリーを流し込むのだが（冷やすとゼリーが固まる仕組み）、自分はゼリーが嫌いなのでその温めたチョコを流し込んだ。

これをやりたかったんだ！！

で、冷やし固めてから再び温めた布巾などで周囲を温めたりして型を抜くのだが、冷やすのを待ち切れなくて、けっこう直ぐに抜いてしまったら、こんなザマ、↓

型にチョコがかかってカチンカチンに固まってしまったのもあって、型を下から出したのもいけなかった。

味は、尋常じゃなく良かったのだけれど、やはりリンゴとカスタード系とバターは合う訳で。

でもこれじゃ夢が無い。

これが今の限界か・・・。それを知れた瞬間だった。

ＳＡＲＳＯＮのモルトビネガー。

モルトビネガーといえば、ハインツのモルトビネガーが有名だが、なんとＳＡＲＳＯＮ（サーソン）のモルトビネガーを見付けた。

これ、好きなんだよねー。後ろのラベルを見るとイギリス産だし。
普通のワインビネガーとかに比べても、尖がった酸味が無いというか、熟成された麦芽汁やワインとでもいう感じでまろやかなんだ。
イギリス料理店（非常に少ないけれど、殆どＰＵＢだし）で、たまにこれが出てくると、お、解っているね～という感じ。

そして繰り返すが、酸味が軟らいのが特徴、１回味見をして、味を覚えていたので、今回ジックリと味わってみて、うん、やはり、あの時に覚えた味と間違いない。
この味だ。

ま、ドレッシングとかに使ってしまうのは、やや高なので勿体無いから、フィッシュ＆チップスかなぁ～、ただ、フィッシュ＆チップスの衣との相性もあると自分でフィッシュ＆チップスの衣を練習していて、自分の衣がまだＳＡＲＳＯＮのモルトビネガーを活かしきれていないのではないか？と、少し考えさせられる事があった。
フィッシュ＆チップスの魚への下味と、衣に僅かに付ける塩味の分量にも関係しているのかもしれない。
鱈も真鱈が手に入らないので（買えなくはないんだけれど・・・）。
それぐらい繊細なビネガーだ。

（フィッシュ＆チップスの衣に使ったビールの余りと・・・今はあまり飲めないのだけれど）

フィッシュ＆チップスはモルトビネガーをこれでもか！！？とたっぷりかけて食べるものだ（その方が美味しいし）。
だから高いビネガーは仕入れる側としてはツラい。

でもイギリス産だからなー。
そしてこの「まろやかさ」を知ってしまったら・・・

ま、表現したい味だろうなー。

１回、イギリスのフィッシュ＆チップスの名店でビネガーをかけようとしたらオヤジさんに意味も解らずキレられたけれど、アレはなんだったんだ？、それがイギリスへ行った時の難だよな、フランスだと余程の事で無い限り間違っていてもワリと笑って済ますというか大らかというか、でもやっぱりあれは納得いかない。黄色人種だからか？、見た目がジョン・レノンの歌の如くワーキングクラスのヒーローだったからか？（だってスーツケースがアフリカに運ばれてしまったんだもの。翌日の夕方まで薄着しかなくて）、ぶっちゃけあまり金も持っていなかったけれど、あまり金持ちの格好していると迷子になった時とかに狙われる。
漫画ではないんだし、１対複数じゃ敵わないから。
外国で（まで？）問題も起こしたくないし。

スピナッチ！！

バターの容器が余っていたので、普段はご飯を入れて醤油をかけてバターご飯にするのだが、今回、茹でたほうれん草が余っていたので、前から作りたかったスピナッチを作ろうと思った。

アメリカではステーキの横にほぼ必ず添えられるものらしく、アクが強いほうれん草もこうすれば、大量に食べられる。
肉食の外国人にとって、アジア人よりも葉物を沢山食べないと消化に悪かったり、栄養バランスが崩れるのだろう。
因みに、ほうれん草のシュウ酸カルシウムもこの食べ方なら、カルシウムを追加するから、シュウ酸カルシウムが→カルシウムに変化をする。

先ず、ほうれん草を４等分ぐらいにし、

バターがまだ容器にうっすら付いている中に入れて（何気に）左手の熱で溶かしながらよくからめる。

軽く温めた鍋やフライパンで、バターまみれのほうれん草を焦がさないように炒め、

バターが溶けているなべ底に僅か～に残っているうちに、小麦粉を小さじ１入れ、焦がさないようにサッと炒める

牛乳をゆっくりと

かき回しながらダマにならないように入れ、

生クリームを入れ、

かき回しながら軽く煮て、

チーズを入れて

かき回しながら軽く煮て、

塩・胡椒で味付を整えて軽くかき回しながら軽く煮る。

結構、余熱で塩味が入るので、最初にキメる味は薄めの方が良いだろう。

本来はステーキに添えるのだが、卵と牛乳が古くなりそうだったので、オムレツの練習に。
ちょっと牛乳入れ過ぎたか？

我ながら下手だなー。

世の中にはオムレツのコツだけ練習して（若いコックさんを騙して聞き出し）「俺は料理が出来る！！」と騙す人も居るから要注意。
料理って、なんとかなってしまう部分があるし。

一方向から深入りし過ぎない事も大事だ、人は行動で語る。
「複眼を持て！！」と言うし。

スピナッチは美味しかったのだけれど。

これで子供達も大人達も野菜を沢山食べられる。
正直、スピナッチは美味しいと思う、カロリーが多いが。
野菜を楽しく沢山食べる智恵の様な気がする。

エンジェルズ・オン・ホースバックとデビルズ・オン・ホースバック。

①イギリス料理ともアメリカ料理とも言われる「エンジェルズオンホースバック」（まあ、デビルズオンホースバックがあるから歴史の流れから考えてイギリスだろうな）

牡蠣をベーコンで巻いて

２００度のオーブン（orフライパンやグリル）で５分～１０分（片面につき３分というレシピもある）焼くだけのものだが（生食用だから大丈夫だとは思うけれど、自分は当たり癖が付いているので、怖かったから多少良く焼いた）、

これが美味しいのなんのって（手前は余った牡蠣を白ワイン蒸しにした・・・イマイチ）。


下味を付けるのか？とか、詳しいレシピとか探しても、煮詰めたドライフルーツベーコンで巻いて焼いた「デビルズ・オン・ホースバック」ばかり出てきて、この「エンジェルズ・オン・ホースバック」あまり出ていなかったが、ベーコンが塩辛いので、牡蠣自体にも海のものだし塩気は多少あるから、その塩気だけでいこうと、ただ巻いてオーブンで焼いてみたら、とにかく美味しかった、ワリと優しい味で、これだけで満足出来る味でした。

ベーコンの塩気と脂質の旨味に牡蠣の旨味が相まって、なんというか甘味が凄いんだ！！

洗うのがやや、面倒だけれど、それでもこれを作る価値はある。


イギリスではデザートの後に、ゆっくり（くつろいで？）ワインを飲む前に食す
「セイボリー」と呼ばれる塩味の効いた酒肴の一種として食べられるとのこと。

・他にトーストに乗せるだけのレシピや、揚げたり、ウインナやプロシュート系を巻くレシピやオランデーズソースをかけるレシピなどもある。

・元々は、デビルズ・オン・ホースバックから派生した料理と言われる。

②後日、プルーンの紅茶煮とイギリス風チャツネと自家製ベーコンがあったので、折角だからデビルズオンホースバックを作ってみる事にした。

オーブンを２００度に温めておき、自家製ベーコンは端っこばしか余っていなかったので上手く重ねて拡げる（３つ分か）。

チャツネを塗って、

こんな感じかな。

種を抜いたプルーンを。

乗せて巻く（蒔き終わりを下にして置くが、今回の端っこばのベーコンみたいに不安定だったら楊枝で止めてもＯＫ）

鉄板はクッキングシートが無かった時の為に、オイルを塗って

半分はシートを敷いて

２００度のオーブンに入れ、

１５分焼く。

端っこばのベーコンなので、焦げそうならアルミホイルをのせる。

あれ、１個足りない、どうしたんだろ？（写真を撮る前に食べてしまったかな？）

紙を敷かなくても大丈夫だった。

自家製ベーコンの端っこばなので多少カタチは不揃いだが・・・（多少でもないか・・・）

カリっと焼いたトーストを添えて供する。

尋常じゃない美味しさと、あとどこまでも遠くの方へ拡がるような深みがある。

ベーコンの塩気にプルーンの紅茶漬けとチャツネの甘味、そしてチャツネの深さ。

肉の油脂分＋香ばしさ（自家製の薫香）＋塩気＋甘味も外国料理なんだなと、
改めて実感出来る！！

今回、自家製ベーコンにしたのが良かった！！（香りではなくて）風味が薬臭くないし、様々な添加物で身体に負担もそんなかけない。
つまり、、

優しい味。

フラワートルティーヤで、ブリトーの巻き方。

ブリトーの生地が作れる事を知った。

・強力粉（薄力粉と強力粉を合わせる人もいる）１５０ｇ
・塩小さじ１／２
・サラダ油大さじ１
を混ぜる。

・水を全体の６割ほどだから９０ｍｌぐらいか（１００ｇ近くだと１００ｍｌぐらいかな）。

を混ぜる。

あまりコネ過ぎないで、まとめる。

打ち粉をした台の上でゴルフボールより大きめぐらいの適度な大きさに丸め、濡れ布巾をかけ、急いでいる時は１５分～１時間ぐらい寝かせておく（もっと表面を滑らかにした方が良いが、発酵すると少し表面が滑らかになる）。

打ち粉をした台の上で、手で押し潰してから

麺棒で丸めていく。

強力粉だけだからか結構、伸ばすのに力が必要。

広く伸ばして（出来れば作った生地も乾かさないようにしたい、打ち粉を「少し」すると重ねてもほぼくっつかない）

油を敷かないフライパンでサッと焼く。

慣れてきたら、フライパンに入れた直後に早い段階であれば、指で多少拡げられるので、円いフライパンに合わせ多少の成型調整は出来る（多少だけれど、なんとなく円い方が良い）。

膨れてきたら裏返し、又膨れてきたら、その膨れを角で穴を空けて空気を抜くか（ワリと楽しい作業）、

フライ返しで抑える（コゲが難しければ、焦げる前に何度かひっくり返してコゲげるよりもいいだろう。焼き過ぎて乾かなければ良しとしよう！！）。

仕上がったら乾かない様に濡れ布巾で１枚づつ挟むか、濡れ布巾で包んで密閉させておく。
（乾かしてしまうと、バキバキって包む時に折れてしまうので、いかに乾かさないか？がポイント）

※濡れた清潔なタオル（１枚料理用にしてしまう）で包んでしまった方が全体を包める。

焦げてこびり付き易いので、ナンとかフラワートルティーヤ・チャパティを焼く用のフライパンが１つあると、もしも洗う時に普段使っているフライパンのフッ素が取れてしまうのが心配な時でも安心かも・・・１回１回焼き終わったらサっと軽く拭くと少しでもよいのかも？・・・その分、時間がかかって焼き終わった生地は乾くけれど、フライパンに粉が残っているとそれが焦げ付いてこびり付き、洗う時にゴシゴシと力を入れなければならなくて、フライパンの底が傷付くので１回１回拭くと絶対良い（火傷しないように！）ナンとかを作る時もそう。

ま、とりあえず包み方だが、焼き終わった生地がフニャッとしているうちに、

今回は、チーズ（今回は乳化剤が入っていないモノ）と豚肉のトマト煮を乗せ（あまり乗せると巻けないのは解るとおり）、

先ず、手前を折り返し（割れるなよ）、

左を折り（右が先でもいいが）

右を折り、

具がこぼれないようにして最後にクルっと巻くと、ほらブリトーの完成。

本来、これにサルサソースをかけたり、ワカモレ（アボカドを潰してハラペーニョなどを混ぜたもの）を添える。

コンビニで何もかけないブリトーは日本には拡まっているので、これだけでも充分美味しい。

余った生地は、ラップで包み、

ジップロックかビニール袋へ入れて冷凍し

自然解凍するか少しレンジで戻して、なるべく早目に使い切る。

急いで食べたい時は、皿に乗せてレンジで１０～２０秒チンすると、軟らかく戻る。

そして巻き直して乗せて再度３０秒チンすると食べられる。

今回はコンビニでも有名なハム＆チーズに。

溶けるチーズも少し。

上記の巻き方で巻いて、蓋をしてレンジ（うちは５００ｗ）で温める、１分３０ぐらいかな？（長いかな？）

あ、長かったｗ（２０秒～３０秒ぐらいか？やっていくうちに覚えるだろうな）

ちょっと薄いけれど、お、ちゃんと出来ているし、あの味だ、美味しい。

シンプルだけれど、やはりシンプルなものが１番美味しい。

後日冷凍する時、ラップに包んでからビニール袋に入れる（冷蔵臭が付き易いのでジップロックの方が良いだろう・・・この冷蔵臭がキライな人は本当に嫌いだ）Ｖｅｒ.と、そのままビニールに入れるＶｅｒ.を比べてみた。

そして冷凍

そのまま冷凍したモノを自然解凍させてみると、きちんとペラっとなったので、気にならなければワザワザラップに包まなくてもいいんだなと（勿体無いし、環境に良くないし）。
折り込んで、何度か試してみたが、

やっぱりレンジで２０秒～３０秒で良いみたい。

小麦粉入りだと強力粉だけよりも少し軟らかいかも（自分は強力粉だけの方が好き）。

あとチーズやハムの塩気って結構強いから、粉の量を増やした時、塩も増やすだろうと思われるが、粉の量を増やしたからといって塩も倍に増やすと中に挟む具材と塩気がぶつかるので、１．５～１．３倍で調整しながらの方が良いだろうと思われる。１＋１が２ではないのが料理だ。

こういう料理は「テックスメックス料理（ＴＥＸ－ＭＥＸ）」と言われ、
アメリカのテキサスが一時メキシコ領だった時（コロンブスがアメリカ大陸をスペイン領とた後、メキシコが独立し短期間だけメキシコだった時）に、メキシコの影響を受けたアメリカ料理が逆輸入されて、メキシコ北部で食べられる、メキシコ風のアメリカ料理で、肉やチーズ・香辛料が多い事が特徴。

とにかくポイントは、乾かさない！！

コムビンザン

ベトナムの定食屋（大衆食堂）にある、ライスや麺の上に様々なおかずを乗せたプレートスタイルの名前が「コムビンザン」と言う。

向こうで、最初、ちょっとだけ勇気がいったが（ハエが少々・・・）、もうスイッチ・オンして、そのスタイルを味わった。
火が入って、生水でなければ大丈夫だろう。

目玉焼きを作りつつ、

今回、豚肉と豆苗・ピーマン・シメジを炒めて、塩・胡椒・ニョクマムと、辛さが欲しかったのでスイートチリソースで味を付けてたモノと、魚（古くなったマグロ・・・ちょっと予定がズレて生で食べられなくなってしまった）と野菜類を炒めて、スイートチリソースで味を付けたものを盛ってみた。

半熟の目玉焼きを乗せて完成

このスタイル、結構好き。野菜も摂れるし（野菜って白米に合う気がする）。

・スイートチリソースはタイだけれどコムビンザンみたいなスタイルもタイにあるからいいかなって、チリソースはベトナムも使うし。

・他にも、生野菜や肉団子、揚げ物など、いろいろなモノを乗せてもいい。

豚肉のトマト煮込み

ニンニクとトウガラシで風味を付けて、タメネギ、インゲン、塩胡椒した豚肉を炒め、ローレル、トマトジュースで煮込んで塩・胡椒で味を整えてみた（基本、薄味で）。

本来なら、大きい肉を煮るのだが、手早く作りたかったので、薄切り肉（安かった煮込みようの肉も少々）で煮てみた。

本来は昔の給食みたいにスープで呑むものだが（好みでタマネギを散らすとアクセントになる）、

ほうれん草ご飯に合わせたり、

白いご飯とも凄く合う。

白いご飯の方が合うかな。

大量に作って毎日火を入れれば、３～４日は白米は勿論、パンやパスタで食べたり、これで過ごせる（３日目を過ぎると少し飽きてくるが、余熱でより火が入ってコクが強くなっていくし、最初は残しておいた煮込み用の肉がホロホロになる）。

ハラペーニョやタバスコをかけても面白い。
（裏技で、トロミを付けたければ、盛った皿にパセリとパン粉・少量のチーズや粉チーズを結構大量に混ぜたモノを混ぜながら食べてても、辛さがまろやかになり、かなり美味しい）


最後に余ったら、鍋ごとパスタにすると超美味い。

途中パスタの茹で汁を入れて伸ばしながら温めて、塩・胡椒で多少味を整えて、ラグーソース風に。

烏賊出汁とお雑煮の勉強。

巷でも流行っている（？）全国のお雑煮の本を手に入れたので、実践してみることにした。

先ず興味を引いたのは、岡山のイカ出汁。
アタリメを裂いて、水に一晩漬け（本当はある程度大量に作れる）、

鍋で煮出し、

沸騰したら一煮立ちさせて火を切り、

キッチンペーパーなどで濾すそうだ。

戻したアタリメはとっておく。
↓
魚を捌いた後に出るアラを煮出した出し汁を取っておいたので、そのイカ出汁と合わせ、早く野菜に火が入るように少し薄目に切って、東京は鶏肉を入れるので鶏肉を好みの大きさに切って火を通し、塩と醤油を少々入れて味を整える。
味付けは、
・今回の魚のアラダシでは、醤油を入れ過ぎると魚臭さが立つので少しづつ味を見ながら少々。
・少し、弱火でそのまま火を通すので最終的に濃くなるから、最初は薄味で、基本ダシだけでも食べられるので塩気は薄味で。

西の方では、ワリと丸餅が多いようだが、自分は関東だけれど丸餅が好き、丸くて優しい感じがする、餅・大根・ニンジンが丸いのは家庭円満を表すそうだ（う～む、なるほど・・・）。
で、餅を１度別鍋で茹でてから使うのが多いそうだ。

煮過ぎて箸で取れなかったので穴あきお玉で。
（２回目に餅をあまり茹でなかったら、これはこれで美味しくないんだ、やはり適度に中まで火を入れた方が美味しかった気がした、これがコツかな？）

スープとどっちが先か解らないが、器に盛って。
茹でておいた小松菜が余っていたので、細く切った柚子と共に乗せ、

奈良風に砂糖を加えたきな粉と、熊本風に納豆（加藤清正が愛知県から熊本に伝えたらしい）を添えて、簡易雑煮の全国版（？）を完成。

餅は、そのまま食べてみたり、飽きたら（？）奈良風にきな粉を付けて食べる、これは美味い！！

もう１個は納豆に絡めて。

納豆は醤油とか味を強くした方が良いみたい。

スープ（←？）は火を入れれば作り置きしておいても便利だな（４日～５日目で飽きてくるし）。

↑
３日目（ラスト！）。

うん、確かに、餅を１回茹でてから汁を張った方が美味しいかも、家ではずっとオーブンで焼いた餅を入れて煮込まれてきたが、焼いた所がホンの少し焦げたり、メイラード効果な部分が香ばしいのが好きなら良いがタバコも吸わないし、あまり香ばしいものも好きでは無い人にとっては、荒く感じていたのが、この１回茹でる方法だと、スルッと食べられる（飲み込みに注意してね！！）。
今までのやり方だと、餅が焼けて割れた破片が、なんていうか、こう、口内で当たるというか障るというか・・・、それで今まで餅が嫌いになっていたと解った。
一生勉強だな


そしてオモシロイ！！
全国各地に様々なお雑煮がある。

ほうれん草ご飯

最近、メキシコ料理に興味を持っていた。ほうれん草ご飯というものがあると知ったので、作ってみることにした。
（メキシコはほうれん草を多く食べるらしい）

材料は、
・洗ったお米（リゾットと違って洗うんだな）・・・２合
・水３２０ｍｌ
・ほうれん草、半束（このぐらいか？）
・たまねぎ（後でふり掛ける為に少し、水にさらして取っておく）
・ニンニク（微塵切り）１～１半かけぐらい
・クミンパウダー（小さじ１／２）
・本当ならコリアンダーパウダー（大さじ１／２）→代用（下記参照）
・チキンブイヨン（大さじ２強）
・ローリエ１枚

先ず、ほうれん草と水をミキサーやフードプロセッサーで水っぽいペーストにし、準備しておく。
量が多かったので（フードプロセッサーが小さいので）、最初はミキサーで

次はフードプロセッサーで

ペーストを作り、

これにクミンパウダー（大さじ１）と、コリアンダーを入れるのだがコリアンダーは苦手なのでおそらく買えば余ってしまうのがオチなので、代わりに余っていたクローブパウダー本当に少々でインパクトと、パセリとタイム（とホンの少しの苦味）で清涼感を足して、コリアンダーに僅かだけ近付け、混ぜて準備しておく。

チキンブイヨン（大さじ１／２）

ローレルを入れて準備しておく。

次にサラダ油でニンニクの香りを立たせ、

タマネギを弱火で炒め、

米を炒め、

パラパラになったら、

ほうれん草ペーストを入れ一煮立ちさせ、

お釜に入れて

このまま炊くと、お、炊けている！！

かき回すと、思ったよりパラパラだ！！！

更に盛り、好みでさらしておいたタマネギ（別にさらさなくて良かったかも）を少量散らして（本来なら赤タマネギ）、好みでコリアンダーの葉を散らすのだが上記に書いた様に好みでは無いのでコリアンダーはパス。

オモシロイ、タマネギを散らしたのは正解、ワリとクドイので途中でアクセントが欲しくなるんだ。

今回いろいろスパイスの材料を省略してアレンジをしたが、先ずは作り方を勉強したかったので、今回はこれでいい。

豚肉（肩ロース）のグリルを乗せて食べても雰囲気がある。

もしかしたら本物のバターで炒めるとほうれん草に含まれるシュウ酸カルシウムが、カルシウムに変化するのでよりいいかも。

中国茶を頂いた

中国茶（烏龍茶と紅茶）を頂いたのね。 確か中国茶は煎れ方があるらしく、どうやって煎れたらいいか解らなくて「こち亀」で麗子が煎れていた頁を思い出して、なんとなくそれっぽく煎れてみた。

茶葉はＣＴＣ製法の様な感じでネジってある。

とりあえず、お湯を入れてみるか・・・、お、ＣＴＣぽっく、一気に茶葉が開いてきた。

確か、こんな風にするんだけっけ？、いや、何か違うな・・・ネットで調べればいいのだろうけれど・・・、まあ、そこまで今は余裕が無い。
（今度、勉強をしておこう）

こういう、小さいのに煎れて香りを楽しむんだよな。

いやはや、これは甘い風味でウマいは。

台北のお茶屋さんで勧められて試飲させて頂いた凍頂烏龍茶に似ている。

紅茶の方はスーチョンというかプーアル茶っぽかったので、ちょっと苦手だったからミルクティーにしたら結構美味しかった。

寿司の醤油が何種類も！！

最近、前から行ってみたかった「はま寿司」という回転すし屋さんへ行って驚いた。

（何が驚いたかって）醤油が何種類もあるんだ。

↑左から
・「ポン酢」
・九州の甘い醤油
・だし醤油
・日高昆布の醤油
・（確か、普通の濃口醤油もあった）

一滴づつ垂らせる醤油居れなのだけれど、特殊な時間だったので時間皿に出してみた。

たしかに、ブリとか、鹿児島でも名産だし、たまに甘い醤油で九州を思い出してみたい時もある。
これが又、ウマイんだ。
これからは色々なスタイルがあっても良いと思うと感じた。

あと、驚いたのが、ケーキもあるのね。前から、他の回転すし屋さんでもラーメンやケーキ・プリンがあると聞いてはいたが、実際頼んだことがなかったが、思い切って、頼んでみた。

思い切ってレアチーズを頼んだのだけれど、ワリとシットリとしていて、女性向きなのかな？と思った。
（試しにだったからスポンジにすればよかったかな？）
↓
男にはちょっと甘過ぎたので、粉茶をふりかけて、日本茶レアチーズケーキにしてみたら、これが合う事、合う事。

最初解らなくて箸で食べていたのだが、デザートや茶碗蒸し（又は子供の麺類）は、このフォークとスプーンで食べるのね。

外人さんでも解る様に、フォークとスプーンのイラストが描かれていた。
（これもユニバーサルデザインか）

このフォークとスプーンのイラストと実物も丸みを帯びていて、子供達が口を傷付けないようにしてある事が伝わってきて、なんだかホッコリして嬉しかったな。


う～ん、勉強になりました。

ソフト食とイギリスのポリッジ

世の中には口が開けられない開口障害の人や麻痺のある人、高齢者の為にソフト食なるものがあるらしいので、それについて少しだけだが勉強してみた事を備忘録としておこう。

自分の中でも「ミキサーの肉じゃが」の様な流動食みたいなモノを想像していたが、調べていく内に、あれ？、ちょっと考えていたものと違っていて、
結論から言うと、

・きちんと形がある。
・口の中でバラバラにならない。
・喉にスムーズに飲み込み易い

・素材の繊維に対して包丁を直角に入れ、繊維を断ち切る。
・食べ易い大きさは１.５ｃｍ×３ｃｍ
・厚さは３ｍｍ～５ｍｍでそのまま口に入るように。
・肉はしゃぶしゃぶ肉の様な軟らかいものを使い、硬くなるのであまり煮込まない。
・肉も繊維に対して、直角に切る。
・舌で押し潰せるぐらいの軟らかさ。
・味付けも火が入り過ぎないように手早く。
・カレーなど、油脂があるものは喉を通り易い。

ゼラチンご飯というものがあり、それを作る時は米の全体量の２倍の水で炊き、ゼラチンはそれの２％。
例＝米１５０ｇだと水が３００ｇ、全体量の計＝４５０ｇだから、→ゼラチンは９ｇを入れる。
お粥モードで炊いたり、炊飯中も何度かかき混ぜる。
このゼラチンご飯をハンドミキサーなどで潰して、白玉なども作れ、冷製白玉などにすると夏場の食欲が落ちた時などは喜ばれるらしい（あくまでも、作り手、食べてが、飲み込める無理の無い範囲で）。
・他にかぼちゃのポタージュなども喜ばれる。

・「食」を通して食べてのＱＯＬ（Quality Of Life＝クオリティーオブライフ＝生活の質）を向上させる事が目的。

・食べたいと思わせる。

・銀ムツや、ムース類も良い。

・加熱時の中心温度は８５度以上で１分以上で感染が無くなると言われている。

・小ネギなどの薬味もミキサーにかける。

・増粘剤を混ぜる。

・麻痺のある人には咽頭残渣が残り易いので注意をする。

・海苔の佃煮などの袋も破いて、器に盛って提供する心遣い。

・お粥にはスキムミルクを入れると食べ易いし、コクが増してとにかく美味しいらしい。又、分離を防げる効果もある。

・施設などでは、基本的な調理を事前に終わらせてしまう前倒し料理を行う。

・キュウリなどの硬い部分は、ほんの少し緑の所を残したり加減をしつつ、４面を削ぐ。

・調理の時に塩・砂糖を１：１を少し入れると繊維を軟らかくしたり、色落ちを防げる効果がある。

・タラコなどの薄皮を剥ぐ事は凄くオドロイタ。薄皮は引っかかり易い。

・豆乳は油脂を含むので向いている。

・麺は長過ぎるのは勿論、短過ぎても誤嚥し易いというのも初めて知った。

・卵黄とオリーブオイルを混ぜると潤滑材になる。

・誤嚥等の危険を極力控える心遣い。

・塩昆布などを塩の代わりになるべく使う。

・仕入れる時も、油脂が多く、柔らかい食材を択ぶ。

とにかく、食べ易い食事の概念が変わった。

自分の周りで、何か食べ易い食材ってないかな？と考えたあげく、そういえばイギリスやスコットランドのオートミールのお粥、ポリッジを作った事が無かったなと、

因みにポリッジに使うオートミールに含まれる食物繊維は、白米の２０倍・玄米の３.５倍あるらしくビタミンＢ１や鉄分も豊富とのこと。
あまりこういうものを買った事がなかったので（コーンフレークとかも憧れて買ってみたことはあるが直ぐ飽きてしまって、でもグラノーラは美味しいなと思った。）、とりあえず保存料や着色料などが無添加で、農薬も一応気にして、国内産のオートミールにしてみた。

こうなっているのか。

そのまま食べると、結構歯応えがあるので、早速水や牛乳で煮るポリッジにしてみた。

ホットシリアルとも言うらしく、離乳食や介護用には水からゆっくりと煮て、凄く柔らかくするとのことだ。
なるほど、とりあえず柔らかくなればいいのかな。

で、完成したら、季節のフルーツやドライフルーツを乗せるのだが、この時リンゴしか無かったので（硬いものがダメな人は煮て入れないと無理だよな）、乗せて、砂糖や蜂蜜を入れて食べる。

う～ん、なんちゅーか、最初は、お、イケルと思ったけれど、段々染み込んでくるうちにベタっとヌルっとしてくるので、なぜ、フルーツやドライフルーツでサッパリさせるか？の意味が解った。
ビタミンなどの豊富なフルーツ類を沢山食べる為の智恵も加わっている気がした。
（不思議とフルーツの酸味が、凄くというか、なんといって言いか解らないがドンドン欲しくなるんだ）

因みに、スコットランドでは、砂糖や蜂蜜、フルーツを入れず、これに塩を入れて、燻製の魚などと共に食すらしい。
自分は、フルーツが少なかったら、塩味の方が好きかな（日本のお粥に近いというか）。

しばらくしてオートミールが余っていて寒くて忙しかったので２回目、今度はソフト食とは違うが、少しミルクを減らして硬めに炊いて、
前回の失敗を踏まえフルーツを少し多く入れてみようと余っていたキウイを半分入れて、ハチミツを少し入れてみた。

あれ？、甘いＶｅｒ.も美味しいではないか！！（なんでこんなに違うんだろう）

忙しい寒い時は「あり」だなこれ。


その後、牛乳をただかけて食べるミューズリーにして食べたら、

これがオートミール自体がコーン○レークみたいに甘さが付いていないので、食べ易いというか飽きないんだ。
不思議と、軽い麦の香ばしさと、ミルクの甘味だけで食べられてしまう。
でも（自分の場合ドライフルーツも好きでは無いので入れないし）砂糖も入っていないので、食べ飽きない。
忙しい時にかなり手軽で、期限までに飲みきれない牛乳も処理出来るし（基本、紅茶に入れるだけなので）、かなりハマった。

外国人がよく「日本の食事はソルティ！！（＝塩気たっぷり）」と言う人々が多いが（同じアジアの人々でさえも同じように言うのを聞いて驚いた事もあった）、このポリッジを食べて、そうかもな、外国の人々にしたら確かにそう感じる塩気だけれど、私達はこれで育ってきてしまったので、もう舌が塩気を欲っする味覚になっているのかもと？、改めて、思った。

他にフィッシュパイなんか、ソフト食として魚介類の質を柔らかい種類に変えれば、合うのかな？と思った（マッシュポテト料理は合う気がする）。

塩鮭が余ったら。

焼塩鮭が余った時（もしくは今日塩辛いモノ食べたくないな～って思った時）、

タマネギをきざんで、さらし、

その間に鮭をほぐして（僅かに骨が入ってしまうんだ、１００％なんて中々難しい）

タマネギと共にマヨネーズで合え、軽く胡椒（塩鮭なので塩分はかなりあるが、好みで味を付けて）

パンではさんで食べる。

こんな感じで（ミミを付けておくとポケット代わりでポロポロ落ちない、ミミ好きだし）。

割合美味しかった。

グレンモーシリーズ

昔は格好つけてバーボンばかり飲んできたが（本当はウイスキーが好きだったのだが、焼酎ブームに流された、尊敬する先輩が焼酎好きだったので、頑張って勉強した若かりし頃、好みまで合わせるもんじゃねーな、滅多な事では合わせないのだけれど・・・）、年月を経てスコッチが好きになり、そんなに詳しくはないけれどどうやら今の段階では「アイランズ」系が好きだという事が解った（以前のは訂正、ハイランドパークが好きなので、ハイランドモルト系が好きかと勘違いしていた）。
（水割りにしてもスマートな感じがするし、呑み易いというか）
人間、段々、強く個性的になっていくのかもしれないが、今の段階の自分はこの辺りが適度で好きだな。

以前、スコッチウイスキーのグレンモーレンジの３種類を頂いたのだが、グレンモーレンジはハイランドモルト系で、オリジナルはスコットランドの殆どが仕込み水に硬水を使っているのに対して、このグレンモーレンジは軟水を引いているらしい。
蒸留をする時に、元々ジンを作る時に使っていた背が高い蒸留器を使うので、雑味を含んだ成分が届かない為に、ピュアで軽快な味になるとのこと、そういえば確かにピュアで軽快だった！！（まさにこの表現以外無いという感じ！！）
　熟成は、ホワイトオーク樽でジャックダニエルを熟成させた後に、このグレンモーレンジを熟成させるらしい。
（それで、軽快な中にもガッツリ・ガツンとした風味だったのか）

左から、赤いラベルの「グレンモーレンジ ラサンタ」
・オリジナルのグレンモーレンジをシェリー樽＋新樽でフレーバーを移している意図に沿って、確かに優しく洗練された風味だった。
まだまだ初心者の自分はこれが１番呑み易かったな。

中央、「グレンモーレンジ　ネクタードール」（Ｄはドールの略）
・オリジナルのグレンモーレンジを貴腐ワインのソーテルヌワイン樽で２年寝かせた、少しキレが強いバシっとくる味かな？貴腐ワインのような甘い風味は無いが、口内や舌の上に余韻がいつまでも残る力強さがある。焼酎ブームでいうと佐藤の「黒」とか、宝山シリーズの綾紫と白豊をちょっと強く上にあげた感じや、閻魔や魔界への～、金峰櫻井とかに近いかも？

右、「グレンモーレンジ　キンタルバン」（読みヅライ・・・）
・オリジナルのグレンモーレンジをルビーポートワイン（ルビーは赤、白はトゥニー）などのポルト酒などの酒精強化ワイン（ワインにブランデーを足して度数を高め、洋行様に腐りにくくしたワイン）の樽で２年熟成させたもので、若干、液体の色も赤い。
味は、まさに、ポートワインやマルサラワインを彷彿させるような甘い風味を感じられつつ酒精強化ワインの強さも感じられる。
生で呑むというか舐めるとより良さが解るだろう。


　１０年熟成させたオリジナルのグレンモーレンジを、それぞれ違う樽に入れ替えるだけで、こんなにも味とか風味が違うものなのだなー。

　そういえば、１０数年前、ウイスキー業界に「シェリー樽ブーム到来」なんて雑誌に掲載されていて、よく解らない自分も飛び付いて、カティーサークのシェリー樽を探した事があったな。
あの頃は、まだウイスキーがよく解らなくて、なんじゃ、このニガイのは？って驚いたものだったな（今なら、カティーサークも飲める、前、燃えてしまったけれど１回実物のカティーサーク号を観にいけたし）。

　その後、勉強にいったロンドンで水割りにしてもらったら、こんな美味いものは無いなと、やっとそこで少しだけ美味しさに触れた気がしたが・・・、途中焼酎ブームに流され（それはそれで肴や九州も含めて勉強になったけれど）、随分時間が経ってしまった。

今回、勉強になりました！！
又、自分ではもう殆ど飲めないので（家で１人では余程でないと飲まないし）、知人に呑むのを手伝って頂いて味の感想もほぼ一緒でしたが、後で自分で作る工程を調べて、もう１回瓶に数滴残っているのを小分けにし解るまで舐めてシェリー樽や貴腐ワイン樽、ポルト酒樽の風味を確認して、その奥にある味を自分の中に蓄積てみました。
人間、いろんな好みがあるからね！（そこを尊重したい）。