ふと、オクラって便利だなーって。

たいした事ではないんだけれど、

ふと、オクラって茹でても生でも便利な気がした。

味噌汁に入れても良いし

そのままご飯にかけて醤油を回しかけても、けっこういける。

勿論納豆はテッパンだが

クセ（アク？）が少ない（？）から野菜類の中では比較的子供でも食べ易い？のではないか？と。
ハマると良いけれど、ハマらなくても、敵にも味方にもならん公平な感じがする。

２種類のジャガイモでマッサマンカレー

２０１１年の米国の旅行情報サイト「ＣＮＮ ＴＲＡＶＥＬ」の「ＷＯＲＬＤ'Ｓ ５０ ＢＥＳＴ ＦＯＯＤＳ」で世界一美味しい食べ物という評価を受けた事もあるタイ周辺のイスラム教のカレー、マッサマンカレーを作ってみようと思った。

因みに寿司は４位らしい（なんだと～、ま、ナマモノなのに４位は大健闘か）
まあ、このランキングが全てではないが。

タイカレーと同じで、このマッサマン・カレー・ペーストを使うらしい。

保存料等は無添加らしい、そこが不安だった。

ペーストの中はこんな感じ・・・レッドカレーペーストと同じ様な色なんだな・・・

先ずピーナツをフライパンであおって。

冷ましておく

ジャガイモはメークインと男爵両方を使ってみようっと。

タイカレーでジャガイモを入れる事は非常に珍しいという。
（皮を剥く時はボウルなど一箇所に落しておくと後がラク）

鶏肉をぶつ切り（イスラムなので豚は使わない飢饉の時は食べて良い掟らしいという事を聴いた事はある）

無添加のココナツミルク（相変わらず固まっている・・・ｗ）

慌てず弱火で放って溶かす（この工程は避けて通れないｗ、温めている間に他の事を出来るから苦ではない）

チキンスープ又は水を缶に入れて缶にくっついている分もこそげ取ると経済的だし、後の洗浄もラクだし、エコだ。

フライパンを温め

小さじ１の油を敷いて

ペーストを押し出して（包丁の背を使うと、ほぼキレイに最後まで取り出せる）

フライパンで炒める（ゲッ、くっつくな～、ここで焦って油を入れると油っぽくなるので注意・・・このまま適度な所までいく）。

ココナツミルクを入れて

こそぐようにかき回し

煮立ったらジャガイモ、鶏肉を入れ

砂糖大匙１（だったと思う・・・パッケージ捨ててしまって）
ナンプラー大さじ１

（砂糖入れんの？って驚いた、しかも大さじ１？？？）

ナンプラーも

缶に付着したココナツミルクと、鍋に付着しているココナツミルクが勿体無いので移し変えて（セコイ）

これで缶の中もキレイ、ホラ！！

一煮立ちしたら（強火で炒めて、煮込む時は中火→弱火が基本）

その水を入れて

弱火で煮込む。

あ、炒ったピーナツ入れ忘れた。最初に気付いて間に合って良かった。

カレーペーストは洗い切れないので

アミとか入っているのでビニールにでも包んで燃えないゴミに捨てる（しかないよな～）。

ジャスミンライスをこの為に買うのもなんだから・・・普通のご飯で

お～、辛過ぎなくてこれは良い～、ジャガイモが活きるというか（煮込み料理はやはりメークインが良いな）。
ピーナツがバターピーナツなので、最初から塩気があったから、少し塩気を控えて良かった。


＜余ったカレーでカレー素麺＞

余ったらレンチンして

素麺（タイではビーフンとか）を茹でて冷水で締めて

真冬にあまり冷たいのは食べたくない（かといって食べ切ってしまわないと、そろそろ素麺の期限がきているし・・・）
茹でたお湯の余り汁でほんの３秒ほど温め（火はつけない）

皿に盛ってカレーをかける。

しまった、カレーを温めた皿に素麺をぶち込めば洗物が１つ減ったのに・・・写真を撮る為に格好付け過ぎた。
（まだこんな蒼臭い感情が・・・）

でも、素麺、美味しかった～、正直、日本人には無い感覚なので、
だって、冷たい麺にカレーだよ？
南国の水の温度っぽく、少し（といっても３秒ほどだが）温めたのが功を奏したみたい。

タイカレーと素麺がこんなに美味しいとは！！

キタアカリと食べ比べ

キタアカリとメークインに芽が出てきたのでチップス（フライドポテト）にして食べ比べてみることにした。
左：メークイン・右：キタアカリ

右：メークインを拍子切りのストレートカット・左：キタカアカリの串切り（色の違いが解るね、「インカの目覚め」もこんなような色だったような）

トリプルクックで

う～ん、キタアカリだとホクホクして甘味が強い感じが強い感じだな、
これだとメークインもアリだなって。
やはり男爵に戻ってしまいそう。

珍しくビネガーではなくケチャップで食べたくなったので。

フナキさんのペペロンチーノ？

※どうしてgooブログの郷土料理のジャンルに選択しているのか？、それは心の郷土料理ということにしておいて下さい。

育てていた赤唐辛子が収穫出来たので

（やはり日光の当る所は育つ）

茎を輪ゴムなどで縛って

干して乾燥させておく

（別に洗濯バサミでなくても良いが）

何を作ろうかな？と考えて、やはり私の社会人としての原点の１つでもある、ペペロンチーノにしようと思った。
昔、超仕事が速い隣の課（しかも早いのに皆がキチンと正確に終らせていて凄いんだ）の、上司がよく連れて行って下さったお店でペペロンチーノを必ず頼むのだが、必ず「（辛さを）３倍にしてくれ」と頼むんだ。
アレンジが効く店とは思えない店だったのだが、何故かこの人が言うと店側も、他部署の人も、課部署の人達も一斉に嫌がらずに率先して動く不思議なチカラがあって、まるで魔法の様に見えた。

真のリーダー・シップとはこういう事か！！というのを、新部署なので刻一刻と動き続ける己のなすべき業務を淡々とこなしながら背中でマジマジ勉強出来た。

　その人が「（辛さを）３倍」と頼むと席に居る全員、その言葉の持つ響きに一瞬ドキっとするのだが、敢えてそのドキッとする感覚がジェットコースターとかに乗る前の感覚ではないが、楽しくもあり、怖くもありという感じだったのだが・・・
いざ、実際にそれが運ばれてくると、皆ドキドキしながらちょっとづつ食べて、直ぐビールやワインを飲む。
そして皆が同じ、辛い～、う～、だけど、なんかクセになる～という連帯感みたいな変なＧＲＯＯＶＥが生まれて、俺達の居場所はここでいいんだな、今日も頑張ったなって、
辛さでジワッと汗も出そうになるから、まるで仕事終わりがスポーツ後のビールの様になるんだ。

　そこに集まってくる人は、学閥とか出世とかに関係なく、ただボクトツと真面目に懸命に、淡々と仕事をこなして残業をしないように、労を厭わず事前に準備をして仕事を運べる人達ばかりだから、集まりが良い！！
人の足を引っ張ったり、流言になるような悪口も言わない。
他愛も無い話をしているが、なぜかビールがウマい！！って感じだった。

　昔の店でもそれを真似して、このペペロンチーノをなんとか広められないかな～？と四苦八苦したが、やはり営業形態のジャンルが違うと、水漬けパスタとかも知らなかったからパスタを茹でる所からやるとなるとコンロ１つ占領し続けてしまうので、とてもじゃないが他のお客様をお待たせする料理時間を奪われ、ご迷惑をおかけすることになるから出せなかった料理。

　あと、４つ～５つ同時進行で（食い逃げされないように見張って、実際１回あったし、上の指令で追い駆けながら後を付けたんだけれど刺されそうだったから、安い金額で刺されてもワリに合わんなと諦めた、気付かれるようでは探偵には向いていないようだ、一応「刺されたら馬鹿らしいので・・・」と報告をしたら理解してもらえた）、
麺はのびてしまうから～、想定した味～というのは難しいかなって。
（若い頃、４９回ぐらいは何度も同じ物を違うパターンで試して恩に報いようとしたんだけれど、どうしても狭い１人しか入れない厨房では実戦向きではなかった）

思い出補正されているのかもしれないが・・・それでも一応作り続けるか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
普通にお湯を沸かして、塩を入れ、

パスタを、なんとなく皆で食べられるように１５０ｇぐらい計量し、茹で始め、

ベランダで育てた唐辛子なので一応、ティッシュで拭いて・・・

辛さ３倍だから３本ぐらいでいいかな？と・・・

で、種を取ろうと思ったら、これが取りヅライ（まだ渇きが浅かったのか・・・）、縦にスジを入れて包丁の「切っ先」や「あご」（←手前のカドの所の名称）でこそいだわ。

あまりに種が取れなくて焦ったのでニンニクの写真は乳化までカット
（まあ、こんな時代知らない人はあんまり居ないし）

超、焦ったけれどペペロンチーノ

風味は優しい、凄く新鮮な自然な風味はするんだが・・・いかんせん何故か？、辛くない、、、アレっ？、おかしいなあ～？

・よく乾かさなかったからかな？
・収穫時期が遅くなってしまったからかな？
・又はリン酸の肥料を与えすぎたかな？（ハーブ用の費用をそのまま使ったんだが・・・）
・水をあげ過ぎて過保護にし過ぎたか？肥料を与えなさ過ぎて心が折れてしまったか？（＝ストレスをかけないと辛くならないらしい・・・１回追肥すれば良いらしい・・・）

まだまだ勉強する事はあるなあ、一生勉強と言うか・・・なんというか・・・覚悟の問題なのだろうなあ～～～！！

一応、ファリーナ「００粉」で手打ち（生地）も
（それにしても００粉は硬たいなあ～）

パスタマシーンの裁断が太めでタリアッテレになってしまうことは解っていたのだが
（タリアッテレ等の幅広麺はクリーム系など濃厚なソースが合うのが解っていたのだけれど）

それでも作らずにいられなかった・・・。
（そして、やはり唐辛子は輪切りの方が良いようだ）

普通以上の何か差を出す為には、今居る地点と自分が抜け出る地点との差を縮めるには？更に腕を上げるには、どうしたら？良いのだろう？・・・か。

カリカリ・モチモチのナポリタン。

よくお子様ランチとか洋食屋さんとかのメインディッシュに添えられているナポリタンって（近年ではロメスパって言うのが近いかな？）、そういえば作った事がなかったな～って。

普通のパスタはソースがトロっとしていて、サラっとしている感じだが、
（パスタではなく）スパゲッティの専門誌みたいな本を読むと、有名なロメスパの店主が「『これもかっ！！・これでもかっ！！』っと炒め続けて、麺の表面を徹底的に傷付けていくんですよ！！」みたいな表現があったりする。

これは自分の経験なんだけれど、茹であがったパスタを炒めている過程で、
最初１度軟くなった後→更に炒め続けると麺に含まれる水蒸気が蒸発して抜けていき、
今度はゴムのような弾力が生まれ始める（まるでグルテンが生成されているのではないか？とも思うぐらいの弾力）。
それがアルデンテを遙かに凌駕するコシというか弾力なんだ（好き嫌いは別として）。

で、やっぱり世の中には普通のイタリアンが好きな人も居れば、こういう昔ながらのロメスパが好きな人も、マイノリティーとはいえ、これからもある程度の絶対数は居ると思うんだ（＝需要）。

料理・食べ物って、その人の生い立ちだから、それを否定する事はその人の人生、しいてはその人の存在自体も否定する事になるから、絶対にやってはいけない事なのね。
↓
面と向かって相手の味覚を否定する時は、自分が刺される覚悟を持った方が良いと思う。
（特に料理をする人に対しては・・・感性や感受性も関わってくる事だし、上には上がいて、次は自分がやられる番だと、その怖さを解っているから、私達は暗黙の了解でやらない人が多い）

ましてそれが自分の経営者や上司だったら・・・その厨房で作らなければいけない立場に立たされたら・・・
↓
勿論、断る訳にはいかない、だって自分が家賃や人件費・光熱費を払ってリスクを背負っている訳ではないから。
↓
で、作る（作らされる）段になって、
・やった事が無いのと、
・ああ～、こういうやり方もあるのね！
と何パターンか使い分けられるようにしておくと、自分の人生と違う事を要求されてもカチンとこない。
（業務としてその味に持っていけると思うのよ。。。その中で美味しい・不味い、自分のカラーを少し出すとかは、今度は相手が受け理解する番だし、それでも合わなかったら流石に「お互いサヨナラ、違う店に～」って事だし）

　自分もナポリタンは味だけでも２パターンは確実に作れるようにしてあるし。頑張ればもう１パターンも。
で、そこに今度は食感のパターンを増やそうとロメスパ的な、洋食に付け合せるようなパターンを経験をしておこうと思って今回やってみる事にした。
（逆に言うと、今までやった事がなかった時点で自分の中では勉強不足・向上心不足だな～って、自分の中で、少し、反省をした）

　ただケチャップで炒めるだけではあまりにツマラナイから、ナポリタンはバターを効かせると自分が苦手な酸味をマスキング出来ると思うので、
（でも、世の中には「ケチャップの酸味が欲しい」なんて言う人も居るんだよなー、概ね、そういう人は口煩い、言われると心の中で「うっせーな！」とは思っているけれど、顔は笑顔で応対しないと、とストレスがジャブやボディーブローの様に蓄積していく・・・ま、黙って来なくなるよりマシなんだけれどね・・・それが１番コワイ・・・）
パスタを茹でながら溶かしバターとケチャップ・茹で汁・塩・胡椒（あれば月桂樹の葉）でソースを作っていく。
（今回はあくまでも付け合わせなので、タマネギを入れなかった。タマネギの甘味でケチャップの酸味を削れるとは思うが、、、敢えてしない、これは付け合せだから）

このトマトソースを取り分けておいて、メインのソースにしたり、利用したりしても良い。

パスタを投入、塩・胡椒を軽くして・・・（これから火を入れていくので味付けは軽く）

火加減を中強火にしてフライパンへの設置面積を多くして炒め焼きに
（本当はサッと煽って、しかも今回抜群に茹で方が神ががかっていたのでパスタとして勿体ねー、まあアルデンテ自体がイタリアでも１００年も経っていないワリカシ新しい文化だから、我慢をするか）

手早く焦げ付かない・貼り付かない様に、

でも設置面積を広く炒めていく。

少し麺の表面が乾いてきたのが解るだろうか？

より乾いて、ゴムの様な弾力があるのも解るだろうか？

僅かな麺の表面のパリっとした感も、麺の所々が色が変わってきた感じで解る。もうほぼ出来上がりだ。
（もう食材の限界）

もっと、麺の表面に色を付けてパリパリにしたかったが、これ以上は限界だ、麺が焦げ付いて、小麦粉がフライパンに貼り付く１歩手前になってしまったので、仕方なく皿に盛った。
（腕がなかったなー）
フライパンの底面にはトマトソースが蒸発したカスが、そろそろ焦げ始める１歩手前。

半熟目玉焼きを添えて、上手くは言えないが、こんな感じが人にとっては嬉しいのだろうっ！！！
（外国人はこういうのを見て、どう思うのだろうな？、又、アジア人と白人との価値観の違いもあるだろうし、どう思うか？、その違いも知りたいところだ・・・）

洋食屋さんとかだと、ご飯にこういう感じで１回バウンドさせてから食す。
（ちょっとドライパセリを色付けでふってみたり）

途中で半熟卵の黄身に麺を絡めたりして、自分で皿の中で贅沢をする瞬間を決定させる。
常に人生は決断の連続だ。

味は、凄まじく美味しかった・・・、やっぱり、自分の味というか、
食感はキチンとゴムみたいにモゴモゴ出来たが、やはりカリっと感・そして自分が苦手な酸味を鋭角的に前面にこさせるような、ご飯のおかずになるような付け合せのスパゲッティにするのは、中々難しいと・・・つい自分の味になってしまうんだよな。

・今回は自分の味にすること、それが主題じゃぁないのに。

・普通に作ったらもっと短時間で、洗い物も少なくて済むのにな～・・・

・あ、タバスコをかけたらもっと美味しかったかな～？、いや、でも洋食とかお子様ランチでは邪道か！

何をやっても奥が深く、高い壁が次から次へと現れる・・・
一生現れ続けるのだろうな～

中岡慎太郎

「はい、慎太郎くんね」お店はそう言って酒が入ったカップを手渡した。

多分、某元都知事の慎太郎をイメージしているかのような口調だったが、内容を見ると、高地のお酒となっている、

あ、これは幕末に龍馬と共に暗殺された陸援隊の中岡慎太郎だと思った。
高知のお酒は辛口が好きな自分と相性が良いのかワリとハズレが少ない。
（石川県の酒も好きだが・・・）
歴史好きとしては味を知っておきたいトコロだったので少し無理をして呑んでみた。

お～、やっぱり高知の荒々しさ・高知らしさが酒に活きている。
辛味はキレに繋がるので、自分は好きだな～と思う。
鰹のタタキや酒盗・クリームチーズの酒盗乗せ（「和え」ではなく「乗せ」）などがあればサイコウだなって思った。

うん、良い酒だ。

カサゴをさばく＆魚のココナツミルク煮。

魚をココナツミルクで煮るなんて発想は、あまり昔の日本人の文化には無かった。
それにあたり、なんの魚を使おうか迷って、
じゃあ、カサゴをさばいた事が無いのでさばいてみようって。
（オコゼは猛毒があるけれど、カサゴならそこまでは・・・って感じで安心だし）

で、コチとかと同じだろう～ぐらいに考えていたら、え？、何これ、凄まじくヌルヌルしていて手で掴めない、
（全く掴めない事はないが、顔の横に鋭いトゲが沢山あるので、もれなく傷だらけになりそうなので、無理はしたくない）
で、困ってとりあえず、何処かを持たないと・・・と尾っぽ近辺の鱗とぬめりをしごいて掴めるようにした。

鱗を処理する前にトゲやヒレを取ってしまおうとハサミで

先ずヒレ類を（硬いな～）

トゲの処理、

トゲは顔の横に何重か（２重）に生えている。
中々切れないのでエラ蓋ごといってしまったわ。見せないし良いだろう。

それから鱗取り（硬い～）

エラ蓋を開け、エラの付け根と膜を切る。

反対側も切って、エラを掴み出すのと同時に

内臓も引き出す。（魚によってやり方がやっぱり違うんだな～）

しかも横腹を切り裂く（横なの？？？！！！）

中の何か不可解な物をこそいで取り出す。

ハブラシで血合いの部分などを洗う。

ふう～なんとか出来た。

ちょっと、けっこう考えていたのと違っていたから焦った・・・


＜ココナツミルク煮＞

それじゃミルク煮なんだけれど、ココナツミルクだけだとシツコイし量も少ないのでチキンスープを作る。
（ガラでも良い、肉は又別の機会にサンドイッチにでも）

※このチキンスープと魚介類や香辛料を合わせるのは日本人にはない感覚だよなー
・レモングラスはあった。
・コブ蜜柑の葉っぱが無いのでローレル小さいの１枚
・唐辛子の辛くないものと、唐辛子
・カーも生姜も無かったのでそれらはパス、家にあるもので。
を入れて少し煮る

無添加のココナツミルクが固まっていたので温めて溶かし、缶の中にこびりついたものを取る為にスープを少し入れてミルクの中にいれてしまう（どうせ混ざるのだし、粗い物もラクだし）。

ココナツミルクを入れる（少し多かった、あまり多いとシツコイわ）

魚を入れる

火が通るまで煮る。（火が通るまでって？・・・そりゃ魚によって時間は違うけれどさ～、ま、寄せ鍋感覚かな・・・）

塩とナンプラーで味を整える。（クリームシチューやクラムチャウダーみたいだな・・・）

煮た魚は壊れ易いのでフライ返し２本で皿に移動させると安全。

スープを盛って、本当は上にパクチーを乗せるのだが、無いのとパクチーはあまり好きでは無いのでパス。
入れる義務は無い。法律でもないし。パクチー入れなかったからって刑に服す事はない。

お、意外に美味しいじゃん！！、全然生臭くない、なんだこれ、淡白な白身にコクが足されて、ほのかな塩味で、なんだろう、ご飯が欲しくなる（美味し過ぎて食べてしまったのでやっていないが）。
これも有りだ！！

＜オマケ＞

余ったココナツミルク風味の汁は

ザルで１度濾しておき

色にこだわらず（この時は赤い唐辛子とターメリック・カレー粉・クミンなどで）カレーペーストを作り

ココナツミルク風味の汁でカレーに。

シーフードミックスと

食べ終わった魚の身（アラ）と香辛料を更に分けて

香辛料だけをぶち込み（身はもういいだろ、小骨が心配だし）、少し煮る。（塩味は既に付いているので後から付ける必要は無い）

お、出来た、出来た。まあ、これで何食分か持つだろう。ずっとシーフードカレーだが

カレーの作り方を覚えておくと、アジア系の料理に拡く応用し易い。
（あまり失敗も無いし）

茄子カラ。

「慶應には二郎（←本店美味しい、そんなに異常な量でもないし）があるが、早稲田には何がある？」と問われ「茄子カラがある」と答える人が居るらしい。

早稲田に行くとメルシーやオトボケ屋の「じゃんじゃん焼き」・ミキ定・赤坂の長野ベーカリーから移転したイトウベーカリー（白山通り沿い、早稲田大学を背にして信号を渡った方で、マンションみたいなビルの１Ｆにあって看板があまり目立たない・・・自分はここのパン、素朴で好きだったな）などがあるが、
そんな中で早稲弁の代名詞の様な「茄子唐」を噂には聞いていたが、弁当だろ～と思っていたら、実際に今回食べてみると・・・

うわっ、これ、美味いぞ？？？、なんだこれ、濃いワリに凄く自然な味、なんだこれ？
と
私に凄く合った。
（味が無くても食べられるぐらい薄味好きなのに・・・なんで？？？？？と・・・）

茄子の旨味が尋常では無いんだ・・・なんだ、これ？
凄いぞ。

最初、「え～、茄子かよ～」と思っていて唐揚げを増やそうかな？と考えていたのだが、
いや、これ、茄子が美味しい、美味し過ぎる・・・
優しいんだ。
早稲田の人達で自分が出会ってきたのはこんな「バンカラ」で、朴訥な人柄が多かった気がする。

う～む侮れぬ、今度、京大の方へも行ってみるか。

後日（秋頃）、久しぶりに茄子唐を食べたら、タレがちょっと多かったのか？やや味が濃かった気がする。
（漬物が入っているから適度で良いと思うんだ）

こういう日もあるのね。

唐揚は安定の美味しさ。

エプロン

作業着の時は気にしないのだけれど縛られる感じが凄く嫌でエプロンはあまりしなかったんだけれど、ふとエプロンをしてみる事にした。

たまにはカタチから～～～入ってみようと。

なんとなく落ち着いた色で良いなって。

これがしてみると、意外にシックリきて良いんだ、作業に集中出来るというか。
キモチが締まる感じというか。

面倒だけれど、アリっちゃアリだな。

予想外でした。この感覚。

自分のオリジナルデザインだったら、もっと面白いかな？（もっと着けるし）

ファリーナ00粉と小麦の分類について。

小麦粉は大きく分けて２つに分けられる。
硬質小麦・・・粒が大きくて硬く吸水性が高くてタンパク質の含有量が多い粗めの粉。
軟質小麦・・・粒が細かい為に吸水性があまり高くない、又、タンパク質含有量も少ない繊細な粉。

＜日本とイタリアの小麦粉の違いについて＞

日本での小麦の分類は
①タンパク質の含有量
（タンパク質が多いと茹でても、形が壊れにくく、コシが強い麺になる。）
・１２％以上が強力粉（硬質小麦で粗め）
・９％前後が中力粉（軟質小麦でやや細かい）
・８.５％以下が小麦粉（軟質小麦でかなり細かい）
と分類され、
更に、
＋
②精白度合い（＝灰分残有量）によっても分けられるという。
・特級0.3～0.4％
・一等0.4％前後
・二等0.5％前後
・三等0.8％前後
・末粉1.5％～2.0％
普段、私達に流通している小麦粉は一等粉ということらしい。

一方、イタリアでは（すぐ上記の）精白度（＝灰分残有量）によってだけ分類されており、
挽き方（＝「Ｔｉｐｏ」と言う）が「細←純度の高い方から００番＜０番＜１番＜２番
→粗」
という風に分類されており、
日本でいうところのタンパク質（の含有量）での分類は各製粉メーカーによって異なるという。

「灰分」とは、小麦を燃やした時に残る灰の量のことらしく、中心の胚乳に近い程、００と細かく精白されているという事（灰分量が多い粉ほど灰色をしている）。
イタリアは灰分量が日本に比べて多い。

＜デュラム・セモリナについて＞

因みに有名な「デュラム・セモリナ小麦粉」は、デュラム小麦をセモリナ（粗挽き）に挽いた小麦粉で、冒頭の硬質小麦を荒挽きにしたものであり、タンパク質含有量は１４％前後。
イタリアの「パスタ法」では（ＡＯＣみたいなもんか？）、乾燥パスタは「セモリナ小麦粉」で作らなければならないと定められており、生パスタの場合はその規定が無いので大体は北部が００粉・南部が「セモリナ小麦粉」で作られるらしい。
・パスタの種類によっても使う粉が変わってくる
・クスクスなどもセモリナ粉。
・パンを焼く時にセモリナをまぶすのもセモリナが使われるのでイングリッシュマフィンにこれで代用するのは理に適っている。

これら00～ディラムセモリナまでを組み合わせたり、そのまま使ったりして、生パスタは作られているという。
（地域・人によって配合は違うらしい）

＜今回の粉は＞

　今回、カプート社のファリーナ・Ｔｉｐｏ００番「パスタフレスカ＆ニョッキ」という粉をＧＥＴしてみた。
いろいろなショップや商社に自らの足で赴いたり、何処で手に入れようか？本当に手に入れるべきか？２ヶ月迷ったが、清水の舞台から飛び降りる覚悟を持ってＮｅｔ通販で手に入れてみた。
（古風でありたいのでＮｅｔで食品を買う事はかなり抵抗があったが、商社の出店とかだと１０ｋｇ単位だったりして、とてもじゃないが今の段階でそんなに沢山は要らない・・・と・・・悩んだ末の「お取り寄せ」だった、小売しないと拡まらないよ～）

※「パスタフレスカ」という単語が「生パスタ」という意味らしく、この小麦粉はタンパク質が11.5％で日本の中力粉に相当する。

なるほど、詰め込み過ぎた・・・キャパ限界・・・

以下、詰め込み過ぎて文章が稚拙になるだろう・・・
　↓
これがパスタ＆ニョッキ用の００粉だ。

なるほど、かなりサラサラとして粒子はシッカリしているのにフンワリ優しい感じ。でも日本の粉みたいにシトっとはしていないサラサラだ。

とりあえず玉子・塩・オリーブオイルだけで練ってみた（乾燥していた日だったのでオイルを少し増やすか水を足すかすればよかったかな・・・？、もの凄い給水率で硬質小麦なのかな？とも思わせてくれる）。

なんとかまとめてラップに包んで（練るのもこれが限界、モタモタしていたからかな～？）

冷蔵庫で３０分休ませる（パスタマシーンなら３０分・手で伸ばすなら１時間ぐらい休ませる）・・・休ませている間にサクッとソースでも作っておくと良い。

３０分後、少しこねて（硬いな～）

パスタマシーン（手動）でのばす。

シトっとしていないから、サラサラっとした感じで出来た気がする。
（多少、日本の小麦粉よりレバーを回す速度を変えて気を付けてみたが・・・杞憂だったかな・・・ただ、なんとなく割れそうで怖かった、コシはあるけれど伸びが日本の粉の方が伸び易い気がした、テクが足りないだけか・・・も？、明らかに扱っていてそれを実感させられる粉だった・・・ガックシ・・・）

２分～３分茹でてソースと合わせ、軽くあおって。

麺の特徴が掴み易いシンプルなアマトリチャーナ的トマトソースで（ペコリーノチーズは無いけれど）、

うん、なるほど、、、技術が足りなかったワリには、かなりコシがあるし、カタ崩れもしていない、ソースの吸水性も高いから味がノリ易い気もするが、麺の表面自体はシッカリと舌触りがありつつも何処と無くツルっとした滑らかさをミドルからラストにかけて凄く感じ始めたまま喉に通っていくノドゴシ。
シッカリよく噛んでもそのノドゴシは活きている。

文字で書くと解りにくいが、そんな感じなんだ。
（若干、日本にはないアクというか強さを感じるかな、僅かに、←もしかしたら日本蕎麦がそうなのかもしれないが自分が蕎麦アレルギーなのでそれは解らない、粉も触れないし、収穫の秋と花粉が舞う春は産地へ行くのは少し避けているぐらいなので、蕎麦枕なども死んでしまう・・・から・・・）

小麦アレルギー（や卵・牛乳・ピーナツ）でなくてよかった・・・。
蕎麦を上司にパワハラで強要されたけれど、もう刑務所入ってもいいやと「ろくでなしＢＬＵＥＳ」みたいに上段飛び蹴りを顔面に入れようと（家族や友達に別れを告げ）、覚悟して向かっていったら上司がダッシュで逃げたわ。
上流社会って経営陣や同僚の見ていない陰で嫌な事するんだなって。
（先輩達は自分達が別の事でやられたくないから観て観ぬふりだったし・・・）

アレルギーでふとそんな過去を思い出した。