柿酢を仕込み始めました

柿酢を仕込み始めました。

近所の妻の実家で沢山の柿が採れましたので、今年は柿酢を仕込んでみました。
柿はこんな感じ。



仕込み方はごく簡単で、へたと痛んだ部分を取り除いた丸ごと柿を梅酒用瓶に詰め込むだけです。
大切なのは、柿の表面に取り付いている酵母菌を利用しますので、決して洗わないこと、
嫌気のもとでアルコール発酵を行う酵母菌の発酵を促すために、
出来るだけ空気に触れないようにぎゅうぎゅう押し込むことだけでしょうか。
一方酵母菌の作ったアルコールを餌にして酢を作り出す酢酸菌は好気性で酸素を必要としますので、アルコール発酵が始まった後は、毎日1回はかき回します。

また、糖化とアルコール発酵を同時にさせる清酒作りの並行複発酵と同じ理屈で、
柿酢作りは、糖は既に柿に含まれていますが、その糖分を利用したアルコール発酵と、酢酸発酵を同時に進めるもので、これも並行複発酵と言えるものなのかもしれませんね。
糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同じ壺の中で同時に進む鹿児島県方面の壺酢作りともよく似ていますね。

と言うわけで、漬けこんだ最初の日はこんな感じ。
押しつぶしながら２０個の柿を押し込めました。



３日目にはもう水が溜まり始めています。
こん棒で上から押しつぶしかき回してやります。
これからは表面にカビが生えないようにするためにも、毎日1回はかき回してやります。



4日目はだいぶどろっとしてきてかなりつぶれています。



5日目には表面にふつふつと発酵穴が出始めており、これをかき回すと泡が出、順調にアルコール発酵が始まったことが分かります。

　　

6日目もしっかり発酵し、熟した柿の独特なアルコール臭が漂ってきます。
実が崩れて瓶に余裕が出てきたので、新たに４個入れ込みました。

　　

7日目には酢酸発酵のつんとした匂いがし始めてきました。
この段階では香りと言うより匂いと言う表現が当たっているような気がします。

　　

ここまでくるとまずは一安心です。
大敵はカビですが、酢酸発酵が始まり酸性が強まってくるとカビも生えません。
後は毎日1回はかき混ぜながら、1か月ほど酢酸発酵が進んでいくのを待つだけです。