ベトナムは、インドシナ半島の東端にある、南北に細長い国です。北は中国、西はラオス、カンボジアと隣り合っています。面積は、日本から九州を引いたぐらいの広さです。北部は亜熱帯、南部は熱帯気候で、とても暑い国です。雨が多く、米がよく稔ります。野菜、果物などの農作物も豊かです。海岸線が長く、インドシナ最大のメコン川が流れ、海の魚も、川の魚も獲れます。
このシリーズ、妙に気に入っています。
世界の車窓からの音楽を聴きながら…。世界の食事を旅するのだ！
ベトナムは、お父さんあんまり料理もしないし、作法でも、明治時代の日本って感じです。
父さんが一番でそれからみんなが頂くらしい。
朝ご飯は簡単に、前日の残りとか、チャーハンで。屋台で食べる人も。
学校は昼で終わって、家族みんな家に帰って、炒め物、スープ、野菜の料理
夕飯はだっぷりと。白いご飯にメインのおかずで食べ、その後スープをご飯に駆けていただくようです。猫まんまみたいな感じ？
一人一人に盛りつけないので、ご飯のうえが取り皿みたいになるんだね。
ヌックマムという魚醤の調味料が基本の味付け
蛙や蛇も食べるけど蛸や乳製品はあんまり食べないようです。
ここで、大事な調理法は、「何も無駄にしない、捨てない料理」
魚も鶏もまるごと内臓、アラもスープに。野菜を茹でた汁もスープにします。
発汗によりミネラル分が失われるためゆで汁などに含まれるビタミンを無駄にしない調理。
加熱前に下味を付け、短時間で煮込んだり加熱時間の短い揚げ物炒め物が多い。
香味野菜(コリアンダー、ねぎ、ドクダミ、バジル、ミントなど）は生のまま面に入れたり春巻きにしたり風味と刺激で食欲増進させるようです。
夕食後のフルーツが、さすが南国と言ったものばかりで。
ジャックフルーツ、ドリアン、スターフルーツ、ドラゴンフルーツ、ミルクフルーツ、パッションフルーツ、ザボン、マンゴスチン、グアバ、サポジラ、ミズレンブ、ランブータン、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、バナナの蕾…
そのまま食べたり、唐辛子を入れた塩を付けて食べたり、砂糖を入れたヌックマムにつけて食べたりするそうです。
フルーツを売っている市場を見て歩くだけでもなんだか楽しそうです。
お箸を使う国は、いろいろあるけど、中国や台湾とかレンゲも使うし、箸だけで頂くのは、日本とベトナムだけです。
五味五彩二香で刺激の強い味は好まず、穏やかな洗練された味が特徴
五味…塩味～塩、ヌックマム、醤油
酸味～レモン、ライム、タマリンド、とまと、酢
辛み～唐辛子、こしょう
甘味～砂糖、サトウキビ、ココナツジュース
コク～油脂、ピーナツ、ココナッツミルク
五彩…黒＝キノコ、ゴマ、こしょう
赤＝とまと、人参、えび
緑＝空芯菜、ニラ、青ネギ
白＝もやし、いか、豆腐
黄＝卵、たけのこ、ピーナツ
二香…香り＝香味野菜や調味料の香り
香ばしさ＝あげたり、炒めたり、焼いたりした香ばしさ
ホビロン（ふ化する前のアヒルの卵）、豚の耳、蛙、犬肉、蛇、山羊の乳房、豚の脳みそと言った食材も使われます。
