佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

“夏バテ防止に牛肉”これですね!

2019年07月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一週間前と違って連日猛暑日の当地域。まだ暑さに慣れてないせいか身体が付いていけません。

本日店頭では焼肉用やステーキ等をお求めになるお客様がやはり多く見受けられます。

“夏バテ防止に牛肉”これですね!

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケの焼肉用」です。
肩バラ肉は三角バラとブリスケで構成されており、三角バラはサシも充分入り、霜降り上カルビ焼肉用として提供していますがブリスケは場所により料理用途に合ったアイテムで提供。

ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供しています。

写真は柔らかみのあるブリスケ肉のネック寄りを手切りしたものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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三角バラカルビの作どり

2019年07月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ハッキリしない天気の連休最終日、今日は暦の上では「海の日」ですが・・・・。梅雨明けに合わせ、各地域でも企画されているイベントもお天気に水を差されているのでは。

本日のご紹介するのは「三角バラカルビの作どり」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。
写真は骨ごとに作どりした三角バラで右側がネック寄りになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ブリスケ本体の焼肉用&切落し材

2019年06月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介する「ブリスケ本体の焼肉用&切落し材」です。

部位名:ブリスケは肩バラ肉の一部で、肩バラ=ブリスケ+三角バラとなり、更にブリスケは本体とかぶり肉に分割して用途に応じて商品提供。

肩バラ肉やバラ肉は他の部位に比べて余分な脂が多く、所謂「歩留まり率」が悪いのが一般的です。

ブリスケ本体も肉の繊維がネック側からバラ肉の方向に向かってキメが粗くなっていきます。

当店では写真の分割辺りで左側を切落し材に使用し、右側を手切りの焼肉用として提供しています。

肉のメが粗い部分は焼肉用としてはどうしても硬くなってしまいますので、薄切りの切落し或いは煮込み用で提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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売れ筋№1ミックス切落し

2019年06月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
入梅の曇り空、ハッキリしないお天気でこの時期らしい空模様です。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛&国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉(赤身と脂のバランスが絶妙です)と国産交雑牛の赤身系のお肉(外もも肉がメイン)を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ブリスケ焼肉用

2019年05月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いきなりのうだるような暑さで体調をコントロールするのが大変。
真夏日(30℃~)の天気が続きそうな日本列島。もう少し初夏を楽しみたいと思いつつ、今年の夏はどうなるのだろう・・・。

本日ご紹介するのは「ブリスケ焼肉用」です。
肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛ブリスケの焼肉用

2019年04月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは“松阪牛ブリスケの焼肉用”です。
今回ご紹介する松阪牛は東京・芝浦市場に出荷されたものをパーツ(部分肉)で仕入れたものです。

市場に出る銘柄牛は松阪牛のみならず各銘柄牛は枝肉の状態時に“墨印”を証として押します。

ブリスケは肩バラの一部で三角バラ肉と合わせて肩バラを構成しています。
ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供しています。

焼肉用としては全体の三分の二程になり重量の割には極僅かしか取れません。また、ブリスケのかぶり肉も目が粗く、ブリスケ本体と逆メに流れているため小割りして切落しとして提供。
ハンコ付はA-5の証
整形後の焼肉用陳列
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉部位ブリスケの小割り真空

2019年03月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは牛肉部位ブリスケの小割り真空です。

ブリスケは肩バラ肉の一部で、肩バラ=ブリスケ+三角バラとなります。肩バラの中でも重量構成は多く、且つ余分な脂も多いため歩留まり率はかなり悪くなります。

ブリスケを細分割すると、ブリスケ本体とかぶり肉になります。当店では使い道が異なるため別々に真空したものを仕入れしています。

何故、別々にするかと申しますと、ブリスケ本体とかぶり肉は肉の流れる目が逆であるからです。
小割せずにスライスをしていくとかぶり肉は逆目になり、本来硬い肉質のところが一層硬くなって噛みちぎるのも容易ではありません。

肉の柔らかさは食感=噛んだ時の歯ごたえです。お肉は目に対して直角にカットしてあげることで容易に噛むことが出来ると思います.

余談ですが、ブログ開設以来320日余り経過しました。お陰様で昨日で累計PVが10万を超えました。感謝!
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▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日のご紹介するのは「三角バラカルビ」についてです。

2019年01月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ1月も終わろうとしています。来週は節分・立春となり暦の上では春ですが、寒さはあと1か月は続きそうですね。

本日のご紹介するのは「三角バラカルビ」についてです。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

又、肩バラは肩とロース・バラ肉の分割により枝肉の状態の時にカットされてます。
通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。

写真は左が極上カルビで右が上カルビとなります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのは「三角バラのバラ先」

2018年11月29日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肩バラ=ブリスケ+三角バラで大きく分けると構成されています。
肩バラはバラ肉と同じで非常に脂が多く商品化するまで整形すると約半分の重量になってしまいます。業界用語で「歩留まりが悪い」ということです。
三角バラは上カルビの焼肉用として販売され、焼肉屋さんでも定番メニューであり、焼肉用としてポピュラーな部位になります。

本日ご紹介するのは「三角バラのバラ先」です。
三角バラのカットは一般的にはノーマルで流通するのが基本ですが、お店の仕様によりパッカーの皆さんも工夫されています。当店でも三角バラは台形(バラ先をカット)で納品していただいてます。一部ノーマルで入ってくる場合もあります。ちなみに写真のノーマルカットは松阪牛です。

バラ先は用途としては小間材に使われる場合が多く、価値観からは低い場所になります。
バラ山は上質なものは「なかおちカルビ」として販売する時もありますが、バラ先の曲がった辺りはスジも多く焼肉には向きません。
▲三角バラのバラ先▲台形カットの三角バラ ▲ノーマルカットの三角バラ
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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2種類の松阪牛切落し

2018年10月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
2種類の松阪牛切落しのご紹介です。
切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。本日ご紹介するのは、松阪牛ブリスケのかぶり肉による切落しと、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉の切落しです。

ブリスケのかぶり肉は前回も述べましたが、見た目は霜降り状態ですが、目は粗く肉質もどちらかというと硬い部位になります。当店では薄切りにのみ使用しています。

うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。切落しの他には焼肉用としても十分柔らかく召し上がることができます。難点はミスジ・上ミスジともとてもデリケートな部位であり、塊肉のまま保存すると変色がとても早いです。

お値段的にな評価はブリスケの切落しの方が安く100g580円、上ミスジ・まくら肉の赤身切落しは100g680円で当店では販売ししています。

写真は左がブリスケのの切落し、右が赤身切り落としになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのはブリスケのかぶり肉です。

2018年10月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
秋ど真ん中の気温で過ごしやすい金曜日。
本日ご紹介するのはブリスケのかぶり肉です。

ブリスケは本体の肉とかぶりの肉とに分けられ、かぶり肉は肉の目が粗く食感は硬い部類の場所になります。
又、ブリスケ本体の板状の肉とは逆目になっているので、当店ではかぶり肉は本体と切り離して、整形してから目の通りに切落し用にスライスしていきます。

正目にスライスすると一見霜降りのお肉のように見えますが、肉質は目が粗く、硬いので焼肉用には向きません。主に切落し部材として当店では使います。

ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず(肉の目が粗く、硬い場所もある)70%位が焼肉用として提供できる部分になります。ブリスケ一枚の重量は約12㌔~14㌔位が一般的な大きさです。

写真はラベルが付いているのが整形前のブリスケのかぶり肉で下が整形後のかぶり肉になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています

2018年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
全国的に雨模様の土曜日。当地域でも小学校の運動会が予定されていましたが、延期です。明日は大丈夫でしょう。
煮込み料理が食べたくなる陽気です。本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉(ブリスケ)の大角切り煮込み用です。
当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。
バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供

2018年08月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日も残暑が厳しく、自転車や徒歩での買い物はとても大変なほどの猛暑日。
当店の営業時間は午前9時から午後8時までですが、夏場、特に今日のような猛暑日ですと午前の早い時間帯か夕方の時間にご来店され、日中は空いているのが特徴です。
さて、当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。
松阪牛 切落しは
もも肉の端材やかぶり肉・ネック等を合わせて脂と赤身とをバランスよく整え提供。
黒毛和牛 霜降り切落しは
主にみすじ肉の約半分(すねより)と小三角を整形して提供。
黒毛和牛 赤身切落しは
うわみすじとまくら肉を整形して提供。
黒毛和牛&国産交雑牛 ミックス切落しは
黒毛和牛のブリスケかぶりと国産交雑牛のなか肉の一部を使い、脂と赤身のバランスを整えて提供。
国産交雑牛 牛小間は
国産交雑牛のブリスケかぶりやネック、肩ロースのかぶり肉などで整形し提供。

写真は当店売れ筋ナンバーワンのミックス切落し

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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噛むほど濃厚な味があり食べ応えのある部位

2018年08月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肩バラ=ブリスケ+三角バラです。今回はブリスケ焼肉用のご紹介。
ブリスケはバラ肉と同じで非常に脂が多く商品化するまで整形すると約半分の重量になってしまいます。ゆえに販売価格に跳ね返ってしまうのです。
ブリスケは本体の肉とかぶりの肉とに分けられ、かぶり肉は主に切落し材になります。ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず(肉の目が粗く、硬い)70%位が焼肉用として提供できる部分になります。ブリスケ一枚の重量は約12㌔~14㌔位が一般的な大きさになり、そこから取れる焼肉用は約3㌔前後しかありません。
柔らかさは多少歯ごたえがありますが、噛むほど濃厚な味があり食べ応えのある部位でもあります。
▲千葉県 佐倉市 鳥羽ミート


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牛肉部位:肩セット

2018年05月12日 | 牛肉
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
約3週間にわたり牛肉部位の肩セットについて書いてきました。そこで、今回は肩セットの総括という気持ちで述べてみたいと思います。

牛枝肉(半身)は肩セット・ロースセット・ももセット・バラと大分別すると四分割されています。
その中で、肩セットとは肩ロース・ネック・うで(三角・小三角・みすじ・とうがらし・うわみすじ・まくら)・肩バラ(三角バラ・ブリスケ)・肩すね で構成されています。

そして、一般的に柔らかいお肉(部位)はあまり運動しない部分の方が柔らかみがあります。逆に運動量の多い部分は肉質は硬めで肉の繊維も粗いのが特徴です。運動量が多い故脂肪は少なめですので、薄切りか煮込みが用途として向いている部位になります。
ご家庭でも料理に適した部位で調理されればお肉本来の旨みやコクなど味わえるのではないでしょうか。
次回からはロースセット(りぶ・サーロイン・ヒレ肉)について・と思います。

▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート



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