佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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整形時に霜降り（サシ）の入り方を見分ける

2019年09月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節らしい気温で過ごしやすい土曜日となりました。

本日ご紹介するのは「整形時に霜降り（サシ）の入り方を見分ける」です。

国産牛（銘柄牛や交雑牛も含めて）は霜降り（サシ）の入り具合が規格や等級を決める場合の重要な要素の一つとなっています。

当店も含めて現場（作業場）では真空状態からサシの入り具合を見分けることもしますが、整形時にサシの入り具合を常に見ています。
その中で、今回は黒毛和牛（佐賀牛）の肩三角の霜降り状態を整形時に判断。

その道のプロの皆さん（市場でいえば仲買人・加工業者）は枝肉の状態から一瞬で判断するのは「さすが！」とさえ思うほどです。

市場では枝肉が一分経たない内に次から次へと競り落とされていく様をみると、我々末端現場とは見る視点が違うのだと常々感心しています。

写真は上が整形時に「これは結構サシが入っているな」と思った時の写真で、下は拡大したものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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食卓も秋～の献立が主流になっていくのでは

2019年09月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今週の火曜・水曜の天気が嘘のような“すっかり秋の気配”を感じる本日。
味覚の秋・収穫の秋、いよいよ秋物が出回り、食卓も秋～の献立が主流になっていくのでは。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用」です。

当店の牛肉は年間を通じてすき焼き・焼肉・ステーキ・しゃぶしゃぶ用等提供してます。

すき焼き用は夏場の需要は落ち込みますが、すき焼き用の薄切り肉を使っての料理用途は多種あり、“薄切り肉”は日本の食文化に深く根差している一つではと思ってます。

鍋物が恋しくなる季節が近づいてます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛シャトーブリアン＝ヒレ肉

2019年09月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日差しは強いのですが、爽やかな秋風が暑さを打ち消している当地域。まだ、千葉県内では台風15号による被害・影響が残っていますが、当地域では断水・停電も解除されたようです。

本日ご紹介する今日の一押しは「交雑牛シャトーブリアン＝ヒレ肉」です。

毎日お肉の整形に携わっているのですが、同じ部位でも“いいお肉・いまいちのお肉”ってのがあります。勿論、牛肉は規格がありますが、規格の中でも牛一頭一頭違うわけで、全く同じというものは出来上がりません。

そんな中、本日のヒレ肉（シャトーブリアン）は肉の乾き・霜降り状態・肉色・大きさ等素晴らしい仕上がりです。

是非ご賞味を・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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9月販売予定の松阪牛

2019年09月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

9月販売予定の松阪牛が入荷しました。

A-5の“かつこ6 号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が594日、と畜日が令和01年8月26日のA-5です。
加工日が8月30日で品質保持期限が10月8日です。

先週中に入荷予定であった今回の松阪牛、台風15号の影響もあり、本日入荷しました。
今週末と来週末は3連休になり、連休に合わせて販売。
残暑が未だ残り、料理用途的にも“焼肉用＆ステーキ用・切落し”がメインで提供予定です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者：【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様
　　　↓
加工所：中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛ランプステーキ

2019年09月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

千葉県を直撃した台風15号は県内各地域で甚大な被害をもたらしました。
当地域も終日停電の地区が幾つかあり、エアコン・冷蔵庫等使えず大変な一日の方も多数、本日もまだ停電の地域があります。

本日10日はポイント5倍デー&生鮮太市開催

広告品は交雑牛ランプステーキです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。

当店では外側のスジを除去して、脂もギリギリ迄カット（ノーマルの状態ではかなり脂があります）して、ステーキとして提供しています。それでも、真ん中に太めのスジがあります。

ランプは断面が大きい為ステーキ用（厚切り:1,5センチ～）でカットしますと、1枚約250ℊ位になります。
お勧めは３００ℊにかっとしてシェアして召し上がるのがよろしいかと思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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“台風15号”の爪痕が当地域にも甚大な被害

2019年09月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

早朝にかけて通過した“台風15号”の爪痕が当地域にも甚大な被害が。

当ショッピングセンターも一時停電し、開店が一時間遅れの午前十時になりました。

いまだに停電している地域もあります。

電車（京成線）も始発より止まった状態で、復旧の目途が立ってません。

　▲倒木で道路が　　　▼強風で落ちた小枝

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉の旬を迎えたサーロインステーキ

2019年09月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今夜から明日早朝にかけて台風が通過予定の当地域。本日も残暑が厳しいです。

本日ご紹介するのは「肉の旬を迎えたサーロインステーキ」です。

8月のお盆過ぎに入荷したロース肉（交雑牛）ですが、当初はあまり霜降り（サシ）状態もパッとしてなかったので期待も出来なかったのですが、本日開封して整形した時、意外にサシが入っており「同じ牛とは思えないほどのサシの入り具合」でした。

熟成は肉の旨みを増すばかりでなく、微妙に霜降り状態も変化していき【肉の旬】は魚や野菜と違って「取れたて」が旬でないことを改めて思った次第です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

この部位はステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。
リブロース肉との分割面はまだかぶり肉も残り版も大きいので当店ではすき焼き用のスライスで提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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焼き鳥串と共に人気なのが“つくね”

2019年09月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風の進路が気になるところですが、9月に入っての週末土曜日。

当地域では秋のイベントが今週・来週にかけて開催される地区があり、縁日では焼き鳥・つくね等を地域の皆さんが素人ながら懸命に焼いて盛り上げます。

焼き鳥串と共に人気なのが“つくね”。

当店では株式会社鮒忠様よりの“国産鶏使用のつくね”を取り扱い提供しています。
10月にかけて各地区での秋祭り（五穀豊穣）も多く、実りの秋・収穫の秋はすぐそこまで来ています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブリスケ（肩バラ）焼肉用

2019年09月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

店内の装飾・POP等は秋物に変わっているのですが、まだ残暑が残る日が続いてます。お客様も献立に悩まれていることでは。
店頭では焼肉用が中心にお買い求めされている感じです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛友三角手切り焼肉用

2019年09月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛友三角手切り焼肉用」です。
熟成も進み【肉の旬】を迎えている松阪牛友三角肉。本日は焼肉用として提供。

友三角はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。
もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位があり、「友三角」もその一つとなります。

しんたまは細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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手こねハンバーグを車で15分かけて買いに来る

2019年09月04日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日、あるお客様から「お宅のハンバーグを車で15分かけて買いに来る」と言われ、「美味しいんだよね！」とのことでした。
一個100円のハンバーグを遠くから買いに来ていただいている事に感激でした。

当店の手作りハンバーグは黒毛和牛・国産牛の端材に豚ひきを２０％位・牛脂は１０％位混ぜて具材を作ります。

タレは業務用のものですが、種類も色々あるので厳選して、当店では日本食研様のハンバーグ練込用たれを使用。

繋ぎのパン粉は、コロッケなどにも使用している生パン粉を使用し、手こねで空気を抜きながら成形します。

加熱は大きなハンバーグですと、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがよくあると思います。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火が通ります。

写真は1個120ｇ入りで@100円×3個入り

　▲3個入りハンバーグ　　▼こねる前の混ぜ合わせる前の状態

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ササバラ肉の焼肉用

2019年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
曇り空の中、気温も上がらず過ごしやすい日。

本日ご紹介するのは「ササバラ肉の焼肉用」

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。
特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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煮込み料理に適した部分はすね肉

2019年09月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

週明けの9月2日、連日の厳しい残暑が続いています。（しばらく続くとの予報）
食品売り場だけでなく、衣料品等もすっかり秋物が陳列されてますが天気がついてきません。

鍋料理はまだ早いかもしれませんが、もう少し涼しくなると煮込み料理が好適な時期になるところです。

煮込み料理に適した部分はやはりすね肉ではないでしょうか。

すね肉は、赤身が多くて、硬いですけど、長時間煮ると、繊維がホロッと崩れるような仕上がりで脂っぽくなりにくい赤身の旨さが際立つお肉だと思います。

煮込み料理や洋食系の方はスープストックを取るのに利用されていると思います。
当店ではすね肉を一度粗挽きにかけ、牛ひき肉でも提供しております。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5のとうがらし

2019年09月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

9月に入りましたが、本日も残暑厳しい天気。

本日はお店で宮崎牛A-5のとうがらしを焼肉用に整形しているときに霜降り（サシ）の入り具合が素晴らしかったのでアップ。

とうがらしは英語名でchuck　tender と言われている通り、肩肉の一部なのですが、とても柔らかく、赤身系で上質なものはサシが入り一層濃厚な味が味わえる部位です。

難点はヒレと違い真ん中に3分の2ほどスジが入っていることです。当店ではこのスジを除去し、二分割して焼肉用として提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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