佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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佐賀牛　もも芯ステーキ

2023年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛　もも芯ステーキ」です。

最近の傾向はサーロインステーキよりも赤身系の上質なお肉をお買い求めるお客様が増えています。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。
もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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リブロース肉のトリミング

2023年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

台風一過の本日、残暑は残りますが秋の日差しを実感。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15％あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格（A-5、4,3,2やB-5,4,3,2）といった具合に脂の噛み具合（歩留り）も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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食卓は秋の気配

2023年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛サーロイン　すき焼き用」です。

サーロインとリブロース肉の分割面はサーロイン側でもリブキャップが残りステーキ用として提供するには断面が大きく、且つ中まで脂が噛んでくるので当店ではリブロース肉と同様にすき焼き用として提供しています。

今回の宮崎牛A-5 サーロインも肉まり・脂質ともに素晴らしいものです。

明後日から9月入りであり、残暑は残りそうですが食卓は秋の気配。
食卓もいよいよ暖かメニューの出番が増えそうです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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豚肉は最もポピュラーなお肉

2023年08月28日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、
また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。

その中でもやはりロース肉が上級部位。
ロース肉の特徴はきめが細かく肉質は柔らかくて適度に脂があり、脂の旨みを最大限引き出す部位です。

用途もトンカツやソテーとしても最適で、塊のままローストポーク、しゃぶしゃぶ用としてもおいしい部分です。

牛肉と違い、豚のロース肉は半身で約4㎏が普通で、牛肉でいうところのリブロース・中ロース・サーロインと細かく細分割されず流通しています。
肉質はリブ側から微妙に変化していきモモ肉に近いところは若干筋が中央に入ってきます。
リブ側は肉のキメもよく、脂とのマッチングが最高で、トンカツやソテーに向いています。
もも肉に近い部分ではしゃぶしゃぶ用や薄切りが向いています。豚肉の中では上級部位ですので、まぁ、どこでも美味しさはありますが、あえて用途に向いているのは？と問われたら・・・。です。
写真はリブ側の断面です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛A-4サーロイン　すき焼き用

2023年08月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お盆も終わり８月も折り返しとなりました。
来週以降は衣料品等も”秋先取り”商品が店頭を飾っていくのが通例です。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-4サーロイン　すき焼き用」です。

当店ではサーロインとリブロース肉の分割面はサーロイン側でもリブキャップが残りステーキ用として提供するには断面が大きく、
且つ中まで脂が噛んでくるので当店ではリブロース肉と同様にすき焼き用として提供しています。

本日提供の宮崎牛A-4 サーロインも肉色・脂質ともによく、霜降りもほどほどで赤身志向の方にもお勧めできます。

暑い真夏日も折り返しになっているのでは・・・・。
あと一か月後には食卓もいよいよ暖かメニューの出番が増えそうです。

＜真心をお肉に乗せて＞

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宮崎牛A-5のサーロインステーキ用

2023年08月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

明日よりお休みの方が最も多いのでは。
盆暮れといいますが、当地域も高齢化の中、お盆やお正月に帰省で帰ってくる方々も多く、お盆商戦は大切な繁盛期になります。

既にお盆用商品の手当ても進んでおり、肉の旬を見極めながら美味しいお肉を提供していきたい処です。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5のサーロインステーキ用」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

この部位はステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

写真は宮崎牛A-5のサーロインステーキ用。

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宮崎牛A-5サーロイン焼肉用密着真空パック

2023年08月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5サーロイン焼肉用密着真空パック」です。
サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

本日法人様のご注文で７０名様分のBBQ用を作りました。
黒毛和牛（宮崎牛）・千葉県産交雑サーロイン・千葉県産交雑上カルビの３種類のオーダーです。
その中の１アイテムが宮崎牛サーロインBBQ用です。
全て密着真空でチルドとして納品。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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佐賀牛A-5サーロイン

2023年07月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5サーロイン」です。

佐賀牛A-5サーロインを一頭分200gポーションカットのオーダーが入り、午前中作業に取り掛かり。

ポーションカット後の流れはざっくり申せば、
密着真空→瞬間凍結→計量・ラベル発行→冷凍保存
になります。

A-4番の牛も銘柄牛として流通・販売されていますが、
４と５の決定的な違いは”歩留まり”になってくるのではと実感しています。
勿論歩留まり以外の要素も含まれて規格・基準に沿って決められてくるものですが・・・。

本日の佐賀牛は歩留まりも良く、サシの入り方も諄く（くどく）なく、肉色も濃くなく、薄すぎずといったところでとても素晴らしい佐賀牛に出会いました。

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牛バラ肉：内バラ

2023年07月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛バラ肉：内バラ」です。

牛のバラ肉はとても大きく半身でも約40キロ前後が一般的になります。
大きいが故、外バラと内バラに分けて、内バラはロース・サーロインに沿ってカットされる面と反対側は外バラと分割されます。
又、内バラはあばら骨についている部分とあばら骨から外れてもも肉につながっている部分とになります。
内バラは3種類のお肉が混ざり合ってできており、豚肉でもバラ肉のことを三枚バラと呼ぶ方もいらっしゃいますように、牛肉も同じです。
豚肉と違って大きいために細分割され、商品化されます。

あばら骨についている骨と骨との間のお肉をバラ山（骨山）英語でリブフィンガーといいます。
このバラ山は脂肪と良質の肉質が折り重なっています。骨の周りについているお肉なのでとても柔らかいです。
当店ではこの部位をなかおちカルビ焼用として提供してます。焼肉の中でもとても人気のある商品です。
又、じっくり煮込むシチュー・カレーなどにも向いている部位です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛A-5サーロイン

2023年06月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5サーロイン」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

当店の黒毛和牛商品は九州産（宮崎牛・佐賀牛）を中心に提供・販売していますが、なかでも“宮崎牛A-5”は常に品質が安定しています。
宮崎牛の扱いはバラ肉を除いてパーツ対応になりますが扱っています。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

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作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛カイノミ

2023年06月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

夏至の本日。早いもので今年も半年が過ぎようとしています。

本日紹介するのは「交雑牛カイノミ」です。

カイノミは中バラ肉の腰に掛けての部分のお肉になり、サーロイン・ヒレ肉と分割された一部です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。
写真のカイノミは肉厚で乾きがあり、霜降り状態も申し分なく良質なお肉です。

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食生活の中でいろいろな料理用途に使われる豚肉

2023年06月03日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、
加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。

豚肉の中でもロース肉が上級部位になります。
このロース肉の特徴はきめが細かく肉質は柔らかくて適度に脂があり、脂の旨みを最大限引き出す部位です。
用途もトンカツやソテーとしても最適で、塊のままローストポーク、しゃぶしゃぶ用としてもおいしい部分です。

牛肉と違い、豚のロース肉は半身で約4㎏が普通で、牛肉でいうところのリブロース・中ロース・サーロインと細かく細分割されず流通しています。
肉質はリブ側から微妙に変化していきモモ肉に近いところは若干筋が中央に入ってきます。

リブ側は肉のキメもよく、脂とのマッチングが最高で、トンカツやソテーに向いています。
もも肉に近い部分ではしゃぶしゃぶ用や薄切りが向いています。豚肉の中では上級部位ですので、まぁ、どこでも美味しさはありますが、あえて用途に向いているのは？と問われたら・・・。です。
写真はリブ側の断面です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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秋田牛サーロインの３分割

2023年05月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「秋田牛サーロインの３分割」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割（肩・ロース・バラ・もも）にされるのが普通になります。
（ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割）

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成されています。
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが（関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い）中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと13㌔～15㌔（標準で）あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約４㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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