佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

オール国産で作る牛豚合挽肉6:4

2021年03月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

桜の開花が一気に進み今週末には満開となりそうです。
非常事態宣言も解除され、春休み入りとなる今週、感染予防対策はしっかり講じての行動をとりましょう。

本日ご紹介するのは「オール国産で作る牛豚合挽肉6:4」です。

挽肉類(牛・豚)はすね肉と整形後の端材を粗挽きにして一晩冷蔵庫で保存し、翌朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
粗挽き→冷蔵→細引きと行うことで、低温を保ち且つ食感が良くなります。

当店の「牛豚合挽肉」は牛肉6:豚肉4の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。
牛肉と豚肉との合挽肉は和洋中幅広い料理に使われています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2021年01月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の寒波で本日も寒い一日となりました。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りで分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用&切落しにスライスして提供しています。

写真のスライスは胴切りにされた半分のすね肉に近いほうのうで肉です。ここにはミスジ・まくら・三角・うわみすじが付いています。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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和牛ネックで作る粗挽きミンチ

2021年01月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令の初日。
館内のお客様はいつも通りのお買い物をされ”買いだめ”のような動きは見られません。
二回目の発令ということもあり、冷静なお客様が多く見受けられます。

本日ご紹介するのは「和牛ネックで作る粗挽きミンチ」です。

年末年始後の”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンに粗挽きしたものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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コロナ禍のクリスマス!おうちでクリスマス!

2020年12月23日 | お肉日記


こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今日から25日まで専門店ハッピークリスマスセールを開催中!

23日が祝日ではなくなった為か、ローストチキン等はパッとしない動きですが、ローストビーフ用&煮込み用(すね肉・大角切り等)は好調に推移した一日になりました。

レイクピア専門店で作るチラシも今日から25日まで”レイクピアポイント10倍”で日頃のご愛顧を込めて感謝セールを実施中です。

コロナ禍のクリスマス!おうちでクリスマス!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者鳥羽 敏彦

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人気の煮込み料理用バラ肉大角切り

2020年12月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

週初めの本日は日中もあまり気温が上がらず底冷えの一日となりました。
又、今日あたりからお歳暮のご注文やクリスマス・年末のご予約も入り始め一気に歳末モードに突入といった一日になりました。

本日ご紹介するのは「人気の煮込み料理用バラ肉大角切り」です。

当店では煮込み用の素材として交雑牛で3種類と松阪牛すね肉を提供していますが、中でも人気なのが”バラ肉の大角切り”がよく売れています。

バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように箸でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。 

又、交雑牛肩ロース肉のすき焼き用で販売できない部分も大角切りとして提供していますが人気があります。(常時ではありませんが)


▲バラ肉の大角切り  ▼松阪牛すね肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ハバキ肉と千本スジ

2020年12月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ハバキ肉と千本スジ」です。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置し、ともずねにつながっていきます。
すね肉に近いため運動量は多く、肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質になり切落しや一部焼肉などにも利用される場合もあります。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。
名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。

基本的に千本筋は挽肉材としての処理が現状。
ハバキ肉と千本筋
 
▲千本スジの断面  ▼ハバキ肉と千本スジの整形後

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

午前中は夏日を超える暑さでしたが、午後は一転して大気が不安定になり、時折雷を伴いながらザーと雨が降り出しては止む天気となった当地域。夏の終わりを感じる天気模様です。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

松阪牛は通常4分割セット(ロースセット・肩セット・ももセット・友バラ)での流通が一般的で肩セットを仕入れた場合には肩すねはついてきます。

すね肉は「松阪牛すね肉煮込み用」として販売。
通常は国産交雑牛等のすね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

通常のすね肉よりもお値段的に高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。

煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

また肩すね肉には一部切落し用に使う部分もあり、整形をきっちりして”すね肉”の商品化をしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛小間:切落しと小間の違い

2020年08月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間:切落しと小間の違い」です。

大手スーパー・小売店で〇〇切落しというラベルやをプライスカードよく見かけると思います。
他方、牛小間・豚小間等”小間肉として”表示している商品もあります。

一見同じように見えますが、
切落しはある特定の部位をスライスしたもので「〇〇切落し」と呼ばれ、表示されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

当店の牛小間も切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ノーマルもも肉セット

2020年07月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ノーマルもも肉セット」です。

フルセットとは枝肉半身分の総称で、セットは4分割(肩・もも・ロース・バラ)された部分肉の総称です。
ノーマルもも肉セットとは内もも・芯玉・ランイチ・外もも・友すねで構成され、もも肉全てを指したものになります。

一般の消費者は普段見ることもないお肉の状態ですが基本的なカットになります。
脂しか映ってないように見えますが、牛肉の保存時には常に脂面を上にして保存します。理由は真空状態で保存時にドリップ(肉汁)出て、脂面を下にして保存すると脂がドリップによって変色してしまうからです(品質にはあまり問題はありませんが)。


▲内もも肉

▲芯玉肉

▲ランイチ肉

▲外もも肉    ▼友すね肉

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年05月28日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。
今月販売中の松阪牛もほぼ完売に近い状態で本日はすね肉を店頭販売中。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。
運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。
料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。

じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。
肉質は硬めですが調理方法によってはとても美味しく召し上がれるお肉です。

写真は肩すね肉の塊を輪切りにしたもので、一つが約200g~250g位です。
大きい塊のまま煮込むも良し、ダイスカットにして煮込むも良し、お好みで召し上がり方は選択するのもひとつですね。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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国産100%牛豚合挽肉

2020年05月06日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

GW最終日。
緊急事態宣言が延長されもう少し(今月いっぱい?)外出自粛が制限。
他県では緩和の方向もありますが、当千葉県は継続。
状況は4月8日以降~昨日までと同じ状況が続くと思われます。

本日ご紹介するのは「国産100%牛豚合挽肉」です。

挽肉類(牛・豚)はすね肉と整形後の端材を粗挽きをして一晩冷蔵庫で保存し翌日の朝、細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
当店の「牛豚合挽肉」は牛肉6:豚肉4の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。
牛肉と豚肉のコラボは絶妙な味わいを出し、幅広い料理に使われています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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煮込み用の素材がよく売れています。

2020年03月23日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日新型コロナウィルスの報道がされていますが、国内においては欧米より早い段階で小・中・高の一斉休校やイベント等の対策と自粛が行われて、私見ですが「日本ではパニックは起きてない」と思うところです。

ニュースで桜の満開を身に繰り出す皆さんの気持ちも判り、早期の終息を願うばかりです。

このような状況の中、当店でいえば煮込み用(カレー・シチュー・ハヤシ等)の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのもよいのいでしょう・・・。
 
牛角切り肉
 バラ肉大角切り
 すね肉
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松阪牛肩すね肉

2020年01月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉」です。

いよいよ松阪牛もすね肉を少し残るのみとなり、本日”松阪牛すね肉”を提供。

A-5や上質牛はすね肉までサシが入ってきて「やはりA-5の牛はすね肉もA-5だっ!」と思わず独り言。
熟成も進み「これ、煮込んだら絶対旨い!」とまたまた独り言。

大寒も過ぎもうしばらくは寒い日が続き、暖かメニューがいいですね!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛ネックで作る切落し

2020年01月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日に続き年末年始用に仕入れた松阪牛のは材処理に今日も追われています。

本日ご紹介するのは「松阪牛ネックで作る切落し」です。
いよいよネックと肩すね肉・肩バラの一部を残すところになり次回の納品を待っている状態です。

松阪牛は雌のみの出荷であり、生産者の飼育にかける情熱も伝わり、何といっても脂質が違うのが他の黒毛和牛と比較しても歴然としています。きめ細かな繊維と触った感じがサラサラしていて”これが松阪牛!”と感銘を受けるほどです。

ネックの用途は煮込み用角切りと切落し用との用途が殆どです。比較的硬めの場所であるので、極薄切りにした切落しであれば十分松阪牛を楽しむ事が出来ます。お値段は100g580円!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年01月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雨模様の本日、煮込み料理用をお買い求めになるお客様が多いです。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

年末年始用に仕入れた松阪牛も残りわずかになり今月入荷の松阪牛の納品待ち状態。
残りは「すね肉・ネック」等の部位になりました。

すね肉は「松阪牛すね肉煮込み用」として販売します。
通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

当然お値段も高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。

煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

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