料理と味の話

私の母は昔は料理が美味しくなくて、子供心に毎日の食事が苦痛だった事を覚えています。
子供を頻繁に殴る父は嫌いでしたが、ただ一つ尊敬していたのは母の料理を不味いと言わずにきちんと食べていたことでした。
ところが私が社会人になり、兄弟も家を出てからは、たまに帰る実家の食事は驚くほど美味しく変わっていきました。なぜ料理が美味しくなっていくのか姉妹で話すほど不思議ではあったのです。

わが家では今年の春に進学のため長男が家を出ていきました。
しばらくの間は料理にも気が入らず、考えてみれば長男の嗜好によって日々のメニューを組み立てていたのだと改めて思い至った訳です。
大食い番長で米好きの長男は夕食に麺類が出る事を好まなかったため、長男が好きな、ご飯とおかずというメニューの組み立てをしていました。味も同じように長男の好みの味付けをしていました。
今は食事の希望を言うのは、主に次男になっていて、麺類好きな次男の好みに合わせるようになっています。
この次男は私と味の好みが似ている所があって、毎日の調理に磨きをかけるような、そんな感想を言うのです。そして私の思う事と同じ批評をしてくれます。

子供たちが小さい頃は、味というより料理の安全性や栄養を主に考えていたように思います。
素材である野菜の組み合わせには、アブラナ科やナス科のような科ごとに、まんべんなく摂取できるようなレシピを考えていました。
たぶん味は二の次だったのでしょう。
バランスのとれた食事になるよう気を付けていますが、料理で重点を置いているのが栄養から味にシフトしているのでしょうね。
家族の味は、家族の歴史とともに少しずつ変化しているから、子供心に思った食事への不満もちょっとだけ納得できるようになりました。

久慈市 鬼は内

夏休みで子供と観光などして過ごしています。
先日は北三陸方面で食事をした際に、注文した料理を見て驚くという体験をしました。
思わず笑ってしまう巨大オニギリは、子供たちが完全消化してくれましたが、こういう意外性は話題作りに効果があると納得した、そんな写真です。

八朔のサラダ

先日参加したセミナーで本題よりも感動したのが、自炊していた昼食の八朔を使ったサラダ。
八朔を剥いてくださいと言われ戸惑っていたところ、果肉の取り出し方を教えてもらいました。

外皮をむいて２つに割って袋の背に切り目を入れます。
背側から割って果肉をそぎ落とします。
これだけで果肉は簡単に取り出せます。
綺麗なミカン型の形でなくてもいいのであれば、下準備の時間は大きく短縮されるので、とても便利な方法です。


サラダには酸味が欠かせませんが、甘さが少なく酸味の高いハッサクは違和感なくサラダに溶け込みます。
味付けはプレーンヨーグルト・オリーブ油・酢またはレモン汁・塩コショウで。
使った野菜は、キャベツ・クレソン・アボガドでしたが、みず菜・レタス・トマトなど、なんでも使ってアレンジできますし、リンゴやバナナなどのフルーツもいいでしょう。
仕上げには節分で残ったピーナツを荒く刻んで和えましたが、胡麻・カシューナッツ・アーモンドなど、風味を足すナッツ類はなんでも使えます。
今の季節の旬であるハッサクと、噛んだ時に広がるナッツの風味が絶妙です。

おいしいお米は銘柄で決まるのか

ご飯の味にこだわる人は多い。
毎日の主食のごはんは美味しいものを食べたいという気持ちは、日本人ならではでしょう。
米の銘柄は好みで選びますが、その他にご飯の味を左右するのは精米日です。
玄米の状態なら、一ヶ月程度の家庭での保存期間ではそれほど味が変わらないとも聞きますが、白米に精米してからは味はどんどん劣化します。
おいしいお米を食べるには精米日も重要でしょう。

以前、精米し立てのご飯を食べたことがありますが、銘柄の持つ味のイメージよりもはるかに美味しいご飯でした。
個人的な感覚では、精米からほんの数日で味は大きく落ちてくると思います。
始めの2～3日で大きく変わって、その後はなだらかに落ちてくる感覚でしょうか。
お米を買うときには精米日の新しいものを選びますが、それでも流通にかかる日数があって、精米後一週間程度以上が普通です。

最近は玄米のままの販売も多くなりました。
家庭用精米機があれば、精米し立ての米を炊飯できて便利です。
白米以外にも分搗き米もできますし、精米後に出る糠は夏だったら糠漬けにして、使わないものはコンポスターへ投入すれば肥料としての効果も上がります。
ただ、問題なのは玄米の販売は30kg入りの米袋が多く、持ち帰るのに苦労します。10kgか15kg程度の容量で袋詰めにしてほしいなと、ちょっと思います。

好き嫌い

青森は海産物が美味しい。
サバやサンマは脂が乗っていて新鮮で、焼き魚もいいし刺身でも食べられるほど。
旨いものは多いのに、私はウニやイクラが苦手です。
八戸といえば毛ガニが有名ですが、カニ味噌も食べられません。
好きな人には堪らない美味しさでも、嫌いなのだから興味がないし相場の価格もよく分からない。
なんとなく高いもの、といった認識なのですが、八戸の八食センターで見つけたウニのおにぎり160円は、もしかして安いのかと。
たとえ安くても自分が買う事はないのですが。謎です。

夏は糠漬け

1ヶ月前に発酵済みの糠床というものを貰ったので久し振りに糠漬けを漬けだしましたが、これが美味しくない。
真空パックに入った発酵済みの商品だったのに、塩分が多すぎるのと発酵が未熟のため糠漬けらしい味ではなかったので、甕に移して美味しい本格的糠床にするべく2週間。
捨て漬けや香り付けをして、発酵を進めるためと塩分調整のために糠を足し、やっと美味しく漬けられるようになりました。
2週間もかかるのなら糠を用意して初めから作っても同じような気もするのですが。

糠漬けは大変だとよく言われていますが、何十年物の糠床が良いというわけではないと思っています。自分でも何度か作っていますが、発酵食品ですから新鮮な発酵状態の時が美味しいと感じます。
昆布・にんにく・生姜・山椒など香りや風味付けを使えば、比較的短時間で糠床は出来上がります。
糠漬けにして美味しい野菜は夏野菜が多いので、夏の間だけ使ったら秋には捨ててしまう。
この先何年も、と思うから大変なので、夏だけのものと思っていれば気軽に始められます。
今年の夏の間はキュウリの糠漬け。季節感があって良いものです。

馬肉の効用

青森県南地方は馬の産地です。
馬肉もスーパーで気軽に購入でき、主に鍋料理などで食べることが多いようです。
道の駅などでは馬の脂肪を利用した石鹸やハンドクリームが販売されているのを見かけますが、調べてみると馬肉は栄養的にも優れています。

馬肉の栄養　ウィキペディア（Wikipedia）より転載
◎ 牛豚鶏などの畜種より、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高たんぱく質。
◎ ミネラルとしても牛肉や豚肉の3倍のカルシウム。鉄分はほうれん草・ひじきより豊富で、豚肉の4倍・鶏肉の10倍に及ぶ。
◎ 豊富なビタミン（A・B12・E)
◎ 牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含む。
◎ ペプチド、リノレン酸等も多く含まれる。
◎ 低アレルギー性食品である。


馬肉の味はやや牛肉に近いのですが、脂肪分が少ないために脂臭くなく美味しい肉だと思います。
スライスしてあればスキ焼きなどに、コマ切れ肉であればカレーやハッシュドビーフ風など料理の幅が広いのも良いところ。
わが家では馬肉と牛蒡、コンニャク、生姜を甘辛く煮た料理が好評です。
馬肉と牛蒡はどちらも青森県産品ですね。

玄米の効用

テレビ放映で突然脚光を浴びたオリザノールですが、玄米の減量効果については以前から言われていました。
ダイエットよりも玄米はその栄養価からもっと食べられてもいいのではないかと思っています。

江戸時代の中頃まで日本人の主食といえば玄米だったのですが、江戸で白米を食べることが流行してから脚気の患者が増えています。
脚気はビタミンB群の不足から起こる病ですが、栄養の知識のなかった当時は奇妙な病として知られていました。
明治時代でも日清・日露戦争で兵士のかかる病気として問題になり、森鴎外が麦食を兵站事情から認めなかったのは有名な話です。
玄米の糠部分はビタミンB群とビタミンEが豊富です。
これから芽を出し命を作る稲の種の微量栄養素が含まれている玄米は、命に必要な栄養がそろっている食品といえるでしょう。


もっと食事に取り入れたほうが良いといっても、ネックになるのは玄米の炊き方です。
玄米炊きの炊飯器も多いのですが、炊飯時間が2時間程掛かりますし保温ができないなど玄米特有の問題もあります。
圧力鍋があれば約一時間弱で玄米御飯はできますが、どちらもない家庭では玄米を炊けませんね。

そんな家庭にお勧めなのが混合炊きです。
白米と玄米を一緒に炊く方法なのですか、玄米を乾煎りして白米と一緒に炊きます。
3～4分炒ると数粒がポップコーンのようにはぜますが、その状態でOKです。
白米2に対して玄米1の割合で玄米を入れますが、割合はお好みで。

玄米の糠部分は農薬などの物質を蓄積しやすく、できれば特別栽培米など農薬使用の少ない米をお勧めします。
玄米を食べるということは糠を食べるということと同じです。



森鴎外と脚気についてはおはまろさまより御指摘もあり、参考としてこちらの文書を添付しておきます。
脚気の原因が科学的に解明されていない時代、麦飯を兵站に取り入れるかどうか、取り入れずに脚気患者を出したことなどは、当時の人の考えが分からないために現代から見た解釈がどの程度的を得たものであるのかは分かりません。

日清・日露戦争と脚気　内田正夫所員／総合文化研究所助手

鍋でご飯を炊く方法

青森県内は台風の被害もほとんどないようでしたが、所々で停電はありました。
オール電化の家庭も増えましたが停電時には非常に困るのではないかと心配です。

先日人と話している時に、鍋を使ってガスでご飯を炊く方法を知っている方は少ないのだなと思いました。
停電で炊飯器が使えなくてもガスが使えれば温かいご飯を食べられます。
卓上ガスコンロでも炊けるので、災害時に知っていれば役立つでしょう。

鶏肉、玉ネギ、キノコでコンソメと塩で味付けすれば炊き込みピラフ。
アサリ、椎茸、長ネギを醤油味にすればアサリご飯。
ツナ缶、コーン缶を塩コショウ味で炊くとツナピラフ。災害時にも作れます。

炊き込みご飯にはいくらでも応用できますし、圧力鍋を使えばガス使用量も調理時間も短縮できます。
圧力鍋は大体加圧5分が目安です。
資源を大切に使う料理はエコなだけではなく、いざという時に使えます。




《鍋でご飯を炊く方法》

用意する物　　　鍋・・ふたのきっちり閉まるもの。
　　　　　　　　　　　とは言っても普通の鍋でOKです。
　　　　　　　　米

<作り方>

1. 鍋で米をといで水を入れる。水は米を平らにして米より1.5～2ｃｍ位上まで。

2. 蓋をして火にかける。沸騰まで10分が理想なので火加減は中～強で調節。

3. 沸騰したら蓋を取り、強火で米が水より上に出てくるまで。

4.　泡がやや小さくなって米が水より上に出たら蓋をして極弱火で15分。

5.　火を止めて蓋を取らずに蒸らし10分。

※　4の頃合いがポイントです。早めに蓋をすればやわらかく、遅めだと硬い炊き上がりになります。おこげを作りたいときは火を止める前に強火にして10～20秒程。

続 八戸の鯖の話

昨日の記事で講師を務めていた八戸ニューシティーホテルの板長　谷口さんの作った鯖の味噌煮や〆鯖の棒寿司は、三沢空港にある「空の駅」でも販売しています。
今年の7月にオープンした空の駅は青森の美味しさを集めたお店です。
鯖料理は冷凍されていて、保温袋もあるので5時間程なら持ち歩けるとのこと。
東京などへのお土産に良いですね。



鯖の料理講習で教えていただいた鯖の味噌煮がとても美味しかったので、レシピはこちら。

鯖の味噌煮

《材料》4人分　　 鯖・・・・・・・・2尾
　　　　　　　　　薄切り玉ねぎ・・小1個分　
　　　　　　　　　刻みショウガ・・約40ｇ
　　　　　　　　　梅干・・・・・・7～8個

《調味料》　　　　酒・・・・・・・・200cc
　　　　　　　　　味噌・・・・・1.2カップ
　　　　　　　　　砂糖・・・・・・1カップ
　　　　　　　　　水・・・・・・・・800cc
　　　*鯖は小さい物は輪切り、大きな物は2枚か3枚におろします。

《作り方》
1.　　鯖の皮に×印の切り込みをいれる。

2.　　フライパンに薄切り玉ネギ、刻みショウガ、鯖、二つに割った梅干、
　　　酒、水を加えて強火にかけ沸騰させる。

3.　　丁寧にアクを取り、落し蓋をして弱火で40～50分煮る。

4.　　味噌と砂糖を煮汁で溶きのばして加え、中火で10～15分煮る。
　　　器に盛り煮汁をかける。
　　　　　

レシピはこの通りなのですが、家で作ってみるとちょっと違う味になってしまいました。
やはり何かが違うのでしょうね。