製粉の歩留まり

昨日は、平成最後の蕎麦製粉等と言いつつ、製粉歩留まりの話をしないままでした。

それじゃあイカンよ。ということで、

水中選別したので、水に沈むソバと、浮くソバがありましたが、10kgは混ぜて製粉してしまいました。

製粉業者であれば、実入りの無いソバは丸抜きや磨きに手間が掛かるので、敬遠され勝ちでしょうが玄蕎麦挽ぐるみの自家製粉であれば問題ありません。

で、1回目の製粉で1kgを挽いて、20目、60目で篩うと。

1番粉（はな粉、花粉）が350～370g　これは、電動石臼の隙間をどう設定するかで多くなったり少なくなったりしますが、玄蕎麦挽ぐるみなので、荒く挽くと20目で落ちきれないソバの割れた実がソバ殻に多く残ってしまいます。

20目より大きなフルイは持ち合わせていませんし、そうかといって、2度挽きを3度挽きにすれば、粉が焼けてしまいまそうです。

ということで、20目で 甘皮以外の割れが、きれいに落ちてくれる粒度にしました。

鬼ガラを取り除いて、60目の篩に溜ったそば粉を、2度挽きします。セラミック石臼で最小の粒度になるように臼を調整して、製粉すると。

60目を通り抜けたのは、410～430g

60目のフルイに残った3番粉は鬼ガラと混ぜて春になったら、耕運機を掛けるついでに畑に漉き込んでしまおうと思っています。

1番粉と2番粉を混ぜて全粒粉で蕎麦を打ちます。

結果として、歩留まり78％　数100gは風に乗って飛んでいきますが、ほぼ78％前後で推移しました。中には10、20g少ないものもありましたが、大体、そんなもんでした。

歩留まりは例年通りでした。これで、めちゃくちゃ歯ぬかりするかというと、そんなことも在りません。ただ、今年鬼ガラの混入率が気持ち多そうです。

時間があったら、もう一度、今度は手篩で、割り粉と事前に合わせて置くときに篩ってやれればいいのですが。