立冬＋１ の豚肉蕎麦

時雨もよいの土曜朝．
注文してあったスタッドレスタイヤへの履き替え，最寄のガソリンスタンドに Imp を預け，徒歩での帰庵．北西風が身に染みる．昼メシ,暖かいモン喰いて～なァ…
つれあいに問えば，お気に入りの田舎蕎麦・豚小間・長葱がストックに．よっしゃ，それなら豚肉蕎麦でキマり！せっかく豚を使うなら，沖縄かぶれの友人が教えてくれた“豚出汁”を応用してみるか…



鍋に水を張り，昆布を泳がせとろ火に掛ける．ふうわり湧いてきたら弱めの中火にして豚小間をいれて解し，豚小間が浮き上がってきたらおか上げする．


ゆで汁に煮干（これは私のオリジナル）・鰹削節を加え，1～2分くらくら煮出して火から降し，20分ほど休ませる．休ませている間にかえしの仕立て．酒・味醂・醤油を等量，出汁から引揚げた昆布を細かめの短冊に切って鍋に入れ，中火で一煮立ち．同時に筒切りの長葱（白いところには表裏互いに斜の包丁目を入れる）を焦げ目のつくまで炙っておく．



出汁の鍋から煮干と節のがらを網杓子で濾し，弱火に掛けて，かえしと塩，ほんの少量の砂糖で塩梅する．煮干などの滓が浮上って来るので，気になれば濾上げて掛汁の上り．


蕎麦を硬めに茹でて浄水で洗い〆，構う事ァ無い，暖めておいた汁に放り込んで煮立ち際，おか上げの豚肉と焼葱をさっと馴染ませ盛付ける．


頂きます…．“いずみ食堂のぶた肉そば”をインスパイアしたかったのだけれど，さすがにそこまではムリ．でも，じんわりと暖まった昼飯．ほんわり“頂きました”．