初秋のブリ大根

先週末．９月に入ったものの，秋刀魚も秋鮭も漁模様はいまひとつのようで，代りに道東方面の定置網では鰤や黒鮪，果ては翻車魚までもが揚っているという．なんだか，北海道の秋らしからぬ…　
と思いながらの休日スーパー，目に付いてしまった“ブリのあら”（なんか，ムチャ振り^^;)ゞ　ま，レギュラーにブリが揚る函館産ではありますが．ついでに大根掴んで，一寸時期外れ？ の“ブリ大根”．


帰庵して，パックの中身検めてみれば鎌周り，上と下の欠片が一切各．此方は塩焼きで頂きましょう．別に取って塩をして，冷蔵庫に休めたらブリ大根の下拵え．


大根の下煮はつれあいが手錬，チャチャっと一仕事．何時もは米の研ぎ汁で湯掻くが，今夜はご飯を炊かず，残りの冷や飯を水飯（すいはん）で啜る予定．一寸いたましい（勿体無い）が一撮みの生米を入れて水から炊いてある．これはそのまま冷ましておく．

ここから私の出番．先ずは昆布の水出汁を仕掛け，ブリの拵えにかかる．脂の乗り切った冬場の鰤向きの，こっくりとした炊き方ではなく，さらりと食べられる，薄味のおでんのような炊上りを目指す．


一口大にブリを切り分けたら，八割がた味を決めてしまうつもりで強くべた塩をして笊に取り，冷蔵庫で２時間ほど休めておく．


存分休めたら次は霜降り．一度洗ってから，と言う方もいらっしゃるが，状態も良く，なるべく身に水を当てたくないのでざっと水気を振落し，そのままぐらぐらと沸いた湯に放す．


ざっと混ぜ，ホンの１０秒ほど湯掻いたら冷水に取って，残った血の気などを落とし，笊に揚げて水気を切る．


ここから煮付け．鍋に水出汁しておいた昆布を敷いてブリをならべ，水出汁＋水３：酒１ほどの割で鰤がかぶるくらいの煮汁を張り，薄切り（皮付きで）生姜を散らして中火に掛ける．煮立ちかけたらとろ火に落として１０分程．煮立てなければあくはさほど出ないが，気になれば引く（画像はあくを引く前）．


ブリにあらかた火が通ったら煮汁の味をみて（ブリから出た塩気で吸い地程度のあたりはついているはず），味醂少々と香程度の醤油で整える．


下煮してあった大根を軽く水洗いして並べ入れ，中火に上げてさっと沸いたら再びとろ火．１５分ほど炊いたら火を止めて，粗熱が取れるまで休ませておく．

食べ際に温めて昆布と共に盛付けてたっぷりの煮汁を張り，白髪葱を天盛り．ブリ鎌の塩焼きも添えて，頂きます！


うん，なかなか上手くいきました．
ブリと言えば“寒鰤”を思い浮かべがちだが，今回のものは鎌などの大きさから稚鰤（わらさ：60cm程度のもの；秋の季語）クラス．図らずも，時季柄は良しか．
たっぷり塩をして休ませたので身には味が回っており，大根は確りブリの旨味を含みながらもさっくりとした歯切れ．脂の多い鎌を焼き物に回したのも功を奏し，残暑に嬉しい，さっぱりとした味わいに仕立てることが出来た．
道産稚鰤，侮り難し．とても美味しく，いただきました！