元旦は恒例の鶏雑煮
氏神様に初詣．御神籤は，“吉”でした．
御節の準備には余り手間を掛けない拙庵だが，私とつれあい，それぞれ何品かを手作りしてお重に詰める．数の子の仕立ては毎年私の担当．
昨年は，初めて道内産の塩数の子（佐藤水産本店にて購入；箱入りではなく小振りや折れ子も混じった店頭限定廉価バージョン）を使うことが出来たが，今年はさらにローカル．10月，増毛方面のドライブついで，厚田漁港の朝市で糠鰊とともに求めたものだ．
ご店主によれば“その糠鰊の子だよ”とのこと．“素人だから，結構折れ子も入ってるけど…”
いやいや，ご謙遜．なかなか立派じゃないですか．色艶も良し，自家用ならば十二分．一袋（８本ほど）千円は，破格です！
先ずは塩抜き，昼から始め．さっと洗って薄めの点塩（約１％；吸い物くらいの塩加減）に沈め冷蔵庫．寝る前一度，点塩を変え，翌日昼には塩抜き完了．
薄皮（あまり付いてはいなかった）を剥き，姿の良い３本を刺身用として一寸濃い目（1.5％程度と思う）の新しい点塩に浸して冷蔵保管．残りを味付に回す．
昆布と鰹で飛切り濃く取った出汁に酒と味醂を煮切って加え，昆布を沈めて醤油で塩梅．昆布が解けたところで容器に並べた数の子に掛けまわし，昆布を被せて冷蔵庫．
美味しく漬かってくださいね．
昨年は，初めて道内産の塩数の子（佐藤水産本店にて購入；箱入りではなく小振りや折れ子も混じった店頭限定廉価バージョン）を使うことが出来たが，今年はさらにローカル．10月，増毛方面のドライブついで，厚田漁港の朝市で糠鰊とともに求めたものだ．
ご店主によれば“その糠鰊の子だよ”とのこと．“素人だから，結構折れ子も入ってるけど…”
いやいや，ご謙遜．なかなか立派じゃないですか．色艶も良し，自家用ならば十二分．一袋（８本ほど）千円は，破格です！
先ずは塩抜き，昼から始め．さっと洗って薄めの点塩（約１％；吸い物くらいの塩加減）に沈め冷蔵庫．寝る前一度，点塩を変え，翌日昼には塩抜き完了．
薄皮（あまり付いてはいなかった）を剥き，姿の良い３本を刺身用として一寸濃い目（1.5％程度と思う）の新しい点塩に浸して冷蔵保管．残りを味付に回す．
昆布と鰹で飛切り濃く取った出汁に酒と味醂を煮切って加え，昆布を沈めて醤油で塩梅．昆布が解けたところで容器に並べた数の子に掛けまわし，昆布を被せて冷蔵庫．
美味しく漬かってくださいね．
学校給食の食材に鯨が当り前に使われ，自身のカラダの多分一割強は鯨で培われたと自負する世代．駿河湾奥の出自，鯨は愚か，湾東の伊豆の在からフレッシュな海豚の赤身やら，果ては皮付きの皮下脂肪がアタリマエに魚屋の店先に並べられ，結構日常的に食してはいたのだが…
塩をした鯨の脂で仕立てた“鯨汁”なるものを頂いたのは渡道後の事なれど，確か出先の定宿で出された初見のそれが，何だか妙に“懐かしい”味わいの一皿だったことを思い出す．
独身時代何度か試し，それなりに再現は出来たと思ったのだが，つれあいは鯨の脂がからきし駄目（鯨ベーコンにも箸を着けない；そのくせ鯨カツや竜田揚は美味いウマイと喰う）のようで，一度作って喰わせて以来，拒否権を発動し続けていた．
今回の鯨脂は近所のつれあい友人からの頂き物（夫君が札幌中央卸売市場で塩干品を扱っていらっしゃる；期限落ち前のロット払いとは思うが有難く）．長男坊も帰札する年越しは丁度良い機会，とゆーワケで…
本来は黒皮付きの塩鯨で仕立てるらしいが，今回のものは皮を削いだ刺身用の柵（ミンククジラと思う）．豆腐に突き蒟蒻，根菜（牛蒡・人参）・山菜などを取合せ．仕立ては一寸，変則的．
そのまま煮ると脂でエライ事になるので脂抜き．粗塩を焦した中華鍋で乾煎り（塩鯨の場合は塩を入れない）．
染み出た脂は他の具材を炒める分だけ残してお玉で掬い取る（後で味が弱い場合に加減するため，ボウルなどに取っておく）．
突き蒟蒻・崩した豆腐・出汁を取った後の昆布の順で加えて確り炒りつけ，
野菜類にも軽く脂を回したら昆布出汁をひたひた．酒・味醂・醤油で塩梅，くつくつと１時間ほど煮込めば好い具合に煮汁の脂が乳化してくる．
この乳化した脂のテクスチャは，個人的には，故“富公＠狸小路七丁目”のラーメンスープ（三味，見た目も味もほぼ同じ）を髣髴する．同所で名跡の技を継がんと志す“味道 一徹”さんの出汁に，寸胴（φ≒30cm）一鍋あたりマッチ箱ほどの塩鯨を放り込めば，“私の・想う・富公”に，より近付きそうな予感は有るのだが… 閑話休題．
粗方煮込んだら琺瑯の鍋に移し，粗熱を取って出来るだけ涼しい（寒い？）ところに休め，一日一度，軽く火を通す．
長男坊の気に召すか？ 年取り膳が楽しみだ．
p.s.；駿河の戦後世代：鯨や，或は海豚の喰い様：
ＳＳの皆様には白い目で見られるかも知れませんが…
赤身は，所謂“生姜焼き”で食べることが多かった．共働きの両親に代って時折家族の夕餉を仕立る（小学生の）私にも無難に作れたので．鯨カツは，親父が上手だった．
海豚の赤肉も生姜焼きが殆ど．こっちはカツには向きません（特有の‘乳臭さ’が篭ってしまうので）．脂身（皮付き）は五分角に賽の目．乾煎りして脂を確り落し，揚げ際に強めに塩してカリカリの熱々を頬張る（コレも親父の得意技；御袋は苦手）．矢張り乳臭く，今日ビにウケる味じャぁ無ェが… も一回，喰いてーナぁ！
塩をした鯨の脂で仕立てた“鯨汁”なるものを頂いたのは渡道後の事なれど，確か出先の定宿で出された初見のそれが，何だか妙に“懐かしい”味わいの一皿だったことを思い出す．
独身時代何度か試し，それなりに再現は出来たと思ったのだが，つれあいは鯨の脂がからきし駄目（鯨ベーコンにも箸を着けない；そのくせ鯨カツや竜田揚は美味いウマイと喰う）のようで，一度作って喰わせて以来，拒否権を発動し続けていた．
今回の鯨脂は近所のつれあい友人からの頂き物（夫君が札幌中央卸売市場で塩干品を扱っていらっしゃる；期限落ち前のロット払いとは思うが有難く）．長男坊も帰札する年越しは丁度良い機会，とゆーワケで…
本来は黒皮付きの塩鯨で仕立てるらしいが，今回のものは皮を削いだ刺身用の柵（ミンククジラと思う）．豆腐に突き蒟蒻，根菜（牛蒡・人参）・山菜などを取合せ．仕立ては一寸，変則的．
そのまま煮ると脂でエライ事になるので脂抜き．粗塩を焦した中華鍋で乾煎り（塩鯨の場合は塩を入れない）．
染み出た脂は他の具材を炒める分だけ残してお玉で掬い取る（後で味が弱い場合に加減するため，ボウルなどに取っておく）．
突き蒟蒻・崩した豆腐・出汁を取った後の昆布の順で加えて確り炒りつけ，
野菜類にも軽く脂を回したら昆布出汁をひたひた．酒・味醂・醤油で塩梅，くつくつと１時間ほど煮込めば好い具合に煮汁の脂が乳化してくる．
この乳化した脂のテクスチャは，個人的には，故“富公＠狸小路七丁目”のラーメンスープ（三味，見た目も味もほぼ同じ）を髣髴する．同所で名跡の技を継がんと志す“味道 一徹”さんの出汁に，寸胴（φ≒30cm）一鍋あたりマッチ箱ほどの塩鯨を放り込めば，“私の・想う・富公”に，より近付きそうな予感は有るのだが… 閑話休題．
粗方煮込んだら琺瑯の鍋に移し，粗熱を取って出来るだけ涼しい（寒い？）ところに休め，一日一度，軽く火を通す．
長男坊の気に召すか？ 年取り膳が楽しみだ．
p.s.；駿河の戦後世代：鯨や，或は海豚の喰い様：
ＳＳの皆様には白い目で見られるかも知れませんが…
赤身は，所謂“生姜焼き”で食べることが多かった．共働きの両親に代って時折家族の夕餉を仕立る（小学生の）私にも無難に作れたので．鯨カツは，親父が上手だった．
海豚の赤肉も生姜焼きが殆ど．こっちはカツには向きません（特有の‘乳臭さ’が篭ってしまうので）．脂身（皮付き）は五分角に賽の目．乾煎りして脂を確り落し，揚げ際に強めに塩してカリカリの熱々を頬張る（コレも親父の得意技；御袋は苦手）．矢張り乳臭く，今日ビにウケる味じャぁ無ェが… も一回，喰いてーナぁ！
2010最後の週末，買い物ついで．
拙庵テキに“外ラー”納めはココっきゃ無いでしョ，で口開け直後の“はちまき屋”さん．久々の三人揃いならばオーダーは自然と散る．“正油（私）”・“しお（つれあい）・“みそ（大；坊主），三人とも何時もの“味薄め”でお願い！
今日も口開けから，次から次のお客様．何時もながらの気配りと回しの良い大将の仕事が頼もしい．
お待ちかね，“ラーメン，通りま～す！”
“正油ラーメン；￥700＋きくらげ多め￥30-”の面構え．
（ゴメン，大将！ 後ピンだァ m(_ _)m ）
何時もながらの美味さです．つれあい・坊主も大満足！
きっちり決まった（画像はさて置き ^^;)ゞ，納ラーでした．
大将・女将さん・スタッフさん，今年も一年，ご馳走さま！
来年もまた，美味しくお願いします！ (o^ ')b
p.s.；“はちまき屋”さん年末・年始情報：
12/27(Mon)～01/03(Mon)：年末・年始休業
01/04(Tue)～：通常営業とのことです．
食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3480031/
拙庵テキに“外ラー”納めはココっきゃ無いでしョ，で口開け直後の“はちまき屋”さん．久々の三人揃いならばオーダーは自然と散る．“正油（私）”・“しお（つれあい）・“みそ（大；坊主），三人とも何時もの“味薄め”でお願い！
今日も口開けから，次から次のお客様．何時もながらの気配りと回しの良い大将の仕事が頼もしい．
お待ちかね，“ラーメン，通りま～す！”
“正油ラーメン；￥700＋きくらげ多め￥30-”の面構え．
（ゴメン，大将！ 後ピンだァ m(_ _)m ）
何時もながらの美味さです．つれあい・坊主も大満足！
きっちり決まった（画像はさて置き ^^;)ゞ，納ラーでした．
大将・女将さん・スタッフさん，今年も一年，ご馳走さま！
来年もまた，美味しくお願いします！ (o^ ')b
p.s.；“はちまき屋”さん年末・年始情報：
12/27(Mon)～01/03(Mon)：年末・年始休業
01/04(Tue)～：通常営業とのことです．
食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3480031/
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