筍

タケノコ堀を初めて経験したのは　いつだったかしら。

あきらかに　記憶しているのは　大学生の時　下宿先のおばさんが

竹やぶを所有していて　時折収穫すると　いただいたものです。

　収穫に出かけた様な気もするのですが　記憶しているのは

大量の筍を茹でたことです。

大鍋に　十本ほど　それも　何回も　くりかえし茹でました。

あく抜き後の　調理も教わりました。

孟宗竹の収穫のしかたを教わったのは　舅の姉にあたる叔母さんの家の竹藪だったような。おかげで　収穫も　調理も身について　筍仕事は　

梅と同様　春のお楽しみに　なっています。

とにかく　筍は　竹藪の葉がびっしり埋まる土から　ほんの少し黄色い頭を見せます。

踏むと存在が少し解る程度で　掘り出さないと　日に日に黒々と硬くなり　どんどん伸びてしまうのです。

その黄色い頭から根の位置を想像して　付け根にあたるよう　ツルハシを振り下ろします。

ぐっとツルハシを起こせば　ずっぽと筍が出てきます。下手なうちは　折れます。

掘り当てた筍は赤い根になる粒々を包丁で削り落とし　皮つきでも　少し剥いて　泥を洗い落とします。

お鍋にびっしり　水につかるよう　皿を落とし蓋にして

米ぬかを一握り入れて　ゆっくり茹でます。

一時間茹でたら　大きなものでも　茹で上がります。小さなものは箸が通ればいいかもです。

そのゆで汁ごと　冷めるまで放置すると　灰汁が抜けます。

大根おろしで煮ても良いそうですが　好みは糠です。

先が黄色い筍の内でも　太く短いものが上質です。

肉厚な根に近い部分を　細かく刻んで　たけのこご飯にします。

柔らかく　香りがよいからです。醤油でしばらく揚げと漬け置いたものを

米の上に乗せ　炊飯は米をたく水加減で　酒　昆布をいれて炊飯します。

筍の煮物の煮汁は　すこし甘めにします。灰汁が和らぐ気がします。

ご存じ　わかめ　山椒の取り合わせは　絶妙です。

日が絶てば　濃い目の味に煮なおして　天ぷらにします。

竹藪の管理は大変ですが　

手入れが行き届いた竹藪の空気感は　姫出現の物語が浮かびます。

それ納得できる清涼さです。

肉厚な根に近い部分は　刻んでたけのこご飯にします。