香りに優れ、大粒の果実 和歌山特産の「ぶどう山椒」

前号では、日本最古のスパイスとされる「山椒」の歴史と種類を取り上げた。様々な種類の山椒のなかで、和歌山県内で主に栽培されている「ぶどう山椒」について紹介したい。

【写真】果実が大きく香りに優れた「ぶどう山椒」

ぶどう山椒は、香りに優れた「朝倉山椒」から派生した系統。ぶどうの房のように大粒の果実が実ることから、その名が付けられたとされる。

県内での歴史は古く、平安時代中期に書かれた「延喜式（えんぎしき」という法令がまとめられた書物に、「紀伊国秦椒三升」と記載がある。これは、現在の和歌山県から山椒が貢納されていたことを示している。
また、高野山に残る、正嘉年間（1257～1259年）に書かれた文書には、地域の特産物として山椒が存在していたことが示されており、800～1000年の歴史があるといえる。

ぶどう山椒は、江戸末期の天保年間（1831～1845年）に、現在の有田川町遠井（とい）にあった「医要木（いおき）勘右衛門」が、自宅の庭に大粒の果実を付けた山椒を発見。香り高く、辛味も強いことから栽培が拡大したという。医薬品としての需要が高いことから、勘右衛門の屋号として「医要木」の名が付いたとされる。

山椒の栽培は、西日が当たらず、日照時間が短い中山間地域が適している。有田川町（旧清水町）は標高500ｍ程度で傾斜地が多く、山椒の栽培に適している。この地域の地形と風土が日本の一大産地を形成している。

ぶどう山椒と朝倉山椒を見比べてみた。指で潰したときの香りに大差は無いが、一粒のサイズは大きく、枝から多くの果実が連なっている。
筆者が手にしたのは５月下旬頃に収穫される実山椒と呼ばれるもので、このままでは食することができない。次週は実山椒の調理方法を紹介したい。

（次田尚弘/和歌山市）

日本最古のスパイス 「山椒」の歴史と種類

前号より、全国１位の生産量を誇る、ミカン科の落葉低木である「山椒」を取り上げている。
今週は、山椒の歴史や種類について紹介したい。

【写真】収穫された「実山椒」（品種は朝倉山椒）

山椒の歴史は極めて古く、出土した縄文時代の土器に付着が認められ、その頃から利用されていたものと思われる。日本書紀には「山椒（当時はハジカミと呼ばれた）の痺れるような感覚で、敵の攻撃を忘れない」と記されている。

江戸時代に入ると「山中から多く算出し近頃はおしなべる存在である」と記述された文書が現れ、この頃には、日本人にとって御馴染みの香辛料になったといえよう。いわば、「日本最古のスパイスである。

山椒には様々な種類が存在する。うなぎなどの料理に使用される「ぶどう山椒」、これと近縁とされ、香りに優れ、実の大きさが特徴の「朝倉山椒」、飛騨地方の高原で栽培され独特の辛さと持続性のある香りをもつ「高原（たかはら）山椒」、中華料理の麻婆豆腐の辛さを引き立てる花山椒として知られ、中国北部の華北が原産で漢方薬としても活用される「華北山椒」、ミントのような清涼感があり、高木にまで成長し大きな葉が特徴の「烏（からす）山椒」が知られている。

食し方は、山椒の部位により多様。３月頃の香りのよい若葉を「木の芽」と呼び、吸い物などに使用され、春の訪れを感じさせてくれる。４月頃に咲く黄色の花は佃煮などに使用され「花山椒」として。５月から６月にかけて収穫される青い実を「実山椒」や「青山椒」と呼び、ちりめん山椒などに。秋になると実が十分に熟し種子が出来る。それを「割り山椒」と呼び、乾燥させた外皮を粉末にしたものが「粉山椒」になる。

来週は、和歌山県内で栽培される品種について紹介したい。

（次田尚弘）

全国１位の生産量を誇る ミカン科の落葉低木「山椒」

前号では、産地におけるこの時期の風物詩といえる「摘果メロン」と、その味わい方について取り上げた。
この時期に出回る和歌山県ならではの農作物として忘れてはならないものが「山椒（サンショウ）」である。今週から山椒について紹介していきたい。

【写真】粉山椒を振りかけた鰻料理

山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木。雑木林などに自生し、別名を「ハジカミ」という。一般的に鰻料理などに振りかける粉状の香辛料としてのイメージが強いが、和食料理に添えられる山椒の若葉は「木の芽」と呼ばれる。

山椒の名の由来は、山の辛みを表したものとされる。「椒」には芳しい、辛味という意味がある。原産地は東アジアとされ、国内全域に加え、朝鮮半島や中国にも分布する。

樹高は１ｍから３ｍと低木。葉の長さは10㎝から15㎝で青々とした美しさが特徴。花期は４月から５月頃で収穫期は９月から10月頃。

この時期（６月から７月）に販売される果実は未熟なもので「青山椒（アオザンショウ）」といわれる。佃煮やちりめん山椒として味わうのが一般的で、鰻料理などに振りかける「粉山椒（コナザンショウ）」は、秋に収穫される熟した実の皮を加工し乾燥粉末にしたもの。
香辛料として鰻の臭みを消す用途や、七味唐辛子の材料として重宝される。

山椒の樹皮や果皮は生薬として用いられ、主に胃もたれや消化不良など、胃腸を温める効果が強いといわれる。

県内における山椒の生産量は528.5ｔで全国１位。約58.6％のシェアを占めている。
また、栽培面積は167haで、こちらも全国１位。全国の栽培面積の約50.5％を占め、国内における山椒の一大産地となっている（いずれも2018年の農水省統計）。

次週は山椒の歴史や種類について紹介したい。

（次田尚弘/和歌山市）

メロンとは思えない味わい 優れた食感「摘果の白だし漬け」

前号では、産地ならではの風物詩である、可愛らしい見た目が特徴の「摘果メロン」を取り上げた。成熟したメロン特有の網目は無く、ウリ科の果実であることを納得させられるフォルムであるが、切って中身を見てみると、メロンそのもの。キュウリのように浅漬けにして食べる摘果メロン。その調理方法と味わいを紹介したい。

【写真】摘果メロンを使った白だし漬けの調理手順

用意するのは、摘果メロン２玉につき、塩を小さじ２分の１、白だしを小さじ１、砂糖を小さじ１だけ。摘果メロンをよく水洗いし、上下を切り落とす。皮はそのまま残し、８から10等分にカットする。

次に、切り分けた果実をボウルなどに入れ、塩を軽く揉んで馴染ませ、30分程度置く。
やがて水分が染み出してくるので、それを捨て、ジッパー付きの保存袋に入れる。
続いて、白だしと砂糖を加え、袋の上から揉み込む。その後、冷蔵庫で半日程度漬け込めば出来上がり。

食してみるとメロンから連想される甘さは無く、柔らかい食感も無い。むしろ、コリコリとした食感で、浅漬けのキュウリに近い。
しかし、キュウリのような野菜らしい香りがするわけでは無いが、なぜか箸が進んでしまう。
唐辛子を輪切りにしたものと一緒に漬け込むことでピリ辛の味わいにアレンジすると、これもまた美味しい。

筆者が使用した摘果メロンは全長10㎝程度とやや大きめであったが、果皮は薄く、中の種も小さく柔らかかったため、とくに処理することなく食することができた。
果皮が硬いと感じられる方はピーラーで剥くなど工夫されたい。

とてもシンプルでありながら、食欲が進む不思議な食べ物。果物屋に並ぶ高級メロンとは思えないその味わいを、ぜひ試してみては。

（次田尚弘/和歌山市）

産地ならではの風物詩 可愛らしい見た目の「摘果メロン」

前号では、暖冬と雹の影響を受ける「青梅」について取り上げた。産地だからこそできる消費者の活動として、この時期に出回る「摘果（てきか）メロン」と、その活用法について紹介したい。

【写真】県内で間引かれた「摘果メロン」

摘果メロンとは、メロン栽培の過程で間引かれた果実のこと。メロンは種をまいてから収穫までおよそ120日間を要する。苗木１本あたり20枚程度の葉が付き、その中から３本の側枝（わき枝）の雌花に交配し、３個できる小さなメロンから１つを選び残し、その実に全ての養分が集中するようにする。その作業のことを摘果といい、間引かれた小さな果実を摘果メロンという。
このような摘果の作業は、主に「アールス（マスクメロン）」と呼ばれる高級品種で行われる。

紀中地域で栽培されるマスクメロンについては、以前（2023年８月20日付）このコーナーで紹介のとおり。
おさらいしておくと、メロンはウリ科の一年生植物。インドが原産で、紀元前2000年頃から栽培が始まったとされる。
農水省統計（2016年）によると、県内の収穫量は全国39位、出荷量は122ｔと少ないものの、一定数栽培されている。

摘果の作業は、５月下旬から７月上旬にかけて行われ、この時期になると、農家の庭先や産直市場などで見ることができる。筆者は御坊市で摘果されたものを産直市場で購入した。

果実の形は縦長をしており、サイズは大きいもので全長10㎝程度。メロン特有の網目はなく、ウリ科の植物であることに納得させられる見た目である。

中身を見てみると、大きく成熟したメロンと同様で、中心に沢山の種がある。食し方としては、キュウリのように浅漬けにするのが一般的。その味わいはいかに。次週に続く。

（次田尚弘／和歌山市）

地産地消で農家を応援 暖冬と雹の影響受ける「青梅」

前号まで、規格外のいちごを使った、家庭で楽しめる数々のお菓子を取り上げた。６月に入り、いちごの姿を見る機会は少なくなり、今は青梅が最盛期を迎えている。
今年は暖冬の影響で着花が悪く不作であるうえに、３月の雹（ひょう）害により、大きな痛手を受けている。

店頭で青梅を見ると価格は例年より２割から３割高い。果実に傷やへこみがあるものは、そうでないものより安価で販売されているが、消費者の目は厳しいようだ。
今週は「雹（ひょう）」が発生する気象と青梅への影響について紹介したい。

【写真】傷やへこみが目立つ県産の「青梅」

梅の産地である県中部・南部で雹が降ったのは３月20日。午前10時頃から夕方にかけて断続的に降り、大きいものでは１センチ程度あったという。

雹の元になる氷の粒は、地表付近の水蒸気が上昇気流で上空に運ばれ、冷やされることにより発生する。積乱雲の内部で水蒸気が氷になり、上昇気流により雲の中で大きくなったものが溶けずに地表に落下。直径が５mm以上の氷を雹、直径５mm未満の氷を「霰（あられ）」と呼ぶ。主に春や秋に発生する。

果実に傷はあるが、加工品への影響はどうか。梅干しは傷口が硬い浸け上がりになる可能性はあるが、味には大きな問題はなく、梅酒やジュース、ジャムについては問題がないという。
店頭ではその旨が記載されたリーフレットが配布されるなど、理解を求めている。

遠方への出荷やスーパーなどでの販売が難しいものが、地元の産直市場等で多数販売されている。地産地消だからこそできる梅農家の応援。県民が協力してこの苦難を乗り越えたい。

加工品の作り方については、2023年７月９日付、16日付、30日付の本コーナーで紹介。本紙ウェブサイトからも閲覧できる。

（次田尚弘/和歌山市）

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2023年７月 うめぼし関連へのリンク https://blog.goo.ne.jp/nextwill/m/202307

二層のいちごで美味しさ堪能 すぐに作れる「ムースケーキ」

前号では、規格外のいちごを使った、家庭で楽しめる「いちごアイス」を取り上げた。
今週は、冷凍保存のいちごを活用した「いちごムースケーキ」の作り方を紹介したい。

【写真】冷凍いちごを使った「ムースケーキ」

直径15㎝程度のケーキを作るために必要ないちごは300ｇ。グラニュー糖40ｇ、生クリーム200g、ゼラチン15ｇ、レモン汁大さじ１杯、土台部分となるビスケット約100ｇと、無塩バター30ｇを用意する。

まず、冷凍保存したいちごを２～３時間かけ自然解凍させる。解凍と同時に多少の水分が出るが問題はない。半解凍の状態ではミキサーで上手く攪拌できないので、完全に解凍させるのをおすすめしたい。

次に土台部分はビスケットの生地をフードプロセッサーか、麺棒で叩き、粉砕する。粉砕したビスケットに溶かした無塩バターを絡ませ、ケーキの型の底に敷き詰め、冷蔵庫で冷やす。

続いて、自然解凍させたいちごと、グラニュー糖、レモン汁をミキサーに入れ攪拌。ピューレ状になれば、ケーキの上部に流すジュレを作るため約100ｇを取り分けておく。残りに生クリームを入れ、再度攪拌する。そこに、溶かしたゼラチン10ｇを入れ、よく混ぜ、型に流し込み、冷蔵庫で１～２時間冷やし固めるとムースが完成。この際、飾り用にいちごを半分にスライスし、型の円周部分に貼り付けておくと、完成時の見栄えが良い。

更に、取り分けておいたピューレに、溶かしたゼラチン５ｇをよく混ぜ、ムースの上に流し込む。しっかりと冷やし固まれば、蒸しタオルで型の周囲を温め、型から抜き取れば完成。

食してみると、イチゴの甘さと生クリームがマッチし濃厚な味わい。暑くなってきたこの時期に、最適のお菓子である。

規格外のいちごを活用した、産地ならではの楽しみ方。ぜひ、実践してみてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

冷凍保存で味わい堪能 家庭で楽しむ「いちごアイス」

前号では、シーズンの終わりを迎え、産直市場などで購入できる規格外のいちごを使った、
スムージーの作り方を取り上げた。
今週は、冷凍保存することで１ヶ月程度の期間、楽しむことができる「いちごアイス」の作り方を紹介したい。

【写真】容易に作ることができる「いちごアイス」

まずは、いちごの下処理から。ヘタが付いたままのいちごをよく洗い、水気をしっかりと拭き取る。傷んでいるものがあれば取り除く。

ヘタを取り、冷凍保存が可能な袋に、砂糖と一緒に入れ、いちご全体にまぶす。この時、ヘタを取るだけでなく、できればヘタの付け根の固い部分を包丁などで取り除いておくと、後々、舌触りを損ねることがないため、可能であれば合わせて処理しておくのがおすすめ。

続いて、袋の中の空気を抜きながら袋の口をしっかり閉めて冷凍庫に入れる。急速冷凍の機能があれば、いちごの細胞を壊すことを防ぐことができる。無ければ、金属製のトレーなどに乗せることで代用が可能。

いざ、いちごアイスの調理。冷凍いちご50ｇにつき、グラニュー糖15ｇ、生クリーム70㎖を用意する。冷凍庫から取り出し、常温で10分程度おき、半解凍の状態になったいちごを、保存袋のうえから麺棒などで叩き、細かく砕く。

次に、グラニュー糖と生クリームを加え、袋を閉じて全体が混ざるまで揉む。続いて、平らにした保存袋を冷凍庫で１時間冷やす。一度、冷凍庫から取り出して全体をよく揉んだあと、更に２時間冷凍庫で固める。取り出して、なめらかな状態になるまで調整しながら揉み、盛り付ければ完成。

いちごの風味が広がり、生クリームとの相性も抜群で、まるでお店で食べるような食感と味わい。汗ばむ季節、いちごのラストシーズンを、アイスで堪能してほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

規格外のまりひめを活用 産地ならではの「いちごスムージー」

大型連休が終わり、気温が暖かくなってきたこの時期。和歌山県が誇るオリジナルいちごである「まりひめ」は、旬の終わりを迎えている。
この時期に産直市場などで見られるのが、箱売りされる「ジャム用いちご。不揃いで規格外として仕訳けられる小さなものや変形したものばかりであるが、１kgあたり1000円程度と非常にリーズナブルな価格設定。産地だからこそ手に入るジャム用イチゴを使い、スムージーを作ってみた。

【写真】「いちごスムージー」が出来るまで

作り方は至ってシンプル。１人あたり、いちご100ｇ（へたをとって水洗いしておく）、無糖のヨーグルト100ｇ、蜂蜜15ｇ、氷３個をミキサーに入れ、攪拌するだけ。ヨーグルトの代わりに牛乳を使うこともできるが、酸味や濃厚なミルク感を味わいたい方にはヨーグルトがおすすめ。蜂蜜を多めに入れることで豊潤な味わいが引き立つ。好みでミントを浮かべると、さらに香りがよくなる。

飲んでみると、まりひめ特有の甘さが口いっぱいに広がる。まりひめは酸味が控えめで糖度が高い特徴があるため、酸っぱさよりも甘さが先行する。酸っぱさを求める方はヨーグルトの量で調整するのがよい。

いちごには抗酸化作用のあるビタミンＣが豊富に含まれ、みかんの約２倍ともいわれる。
いちご100ｇで成人が１日に必要とするビタミンＣを摂取できるとされる。他にも、むくみや高血圧の予防効果があるカリウムや、貧血や疲労に関係する鉄分も含まれることから、美容と健康にも最適。

気温の変動が大きいこの季節。産地ならではの楽しみ方で、いちごの魅力を感じてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

レモンの常識を覆す 食べられる「スイートレモネード」

前号では、甘味と酸味のバランスが絶妙で、赤い果肉が特徴の「スタールビー」を取り上げた。希少な存在である国産のグレープフルーツ。今週は県内で栽培されている国産レモンの一種「スイートレモネード」を紹介したい。

【写真】食べるレモン「スイートレモネード」

スイートレモネードは「食べるレモン」と呼ばれる品種。果重は100ｇ程度。糖度は高いもので10度に達し、酸度は一般的なレモン（25度程度）よりも極めて低い５度程度。

食してみると、甘味と酸味のバランスに優れ、レモン特有の風味もあり、その名のとおり「レモネード」の味わい。レモネードはレモンに蜂蜜などを入れて作るのが一般的だが、スイートレモネードは果汁と共に果肉も楽しめる果実となっている。果皮は容易に手で剥くことができ、みかんのようにそのまま食べられる。

ワックスや防腐剤が添加されていないため、皮ごと薄くスライスし食べ物に添えることや、ジャムやマーマレードに加工することも可能。

原産はニュージーランド。自然に落ちた種が成長し、種子親を超える特性をもつものに成長し、偶然発見された「偶発実生（ぐうはつみしょう）」。日本で栽培が始まった時期は定かではないが、静岡県を中心に栽培。以前、筆者が居住していた沼津市では「沼津ブランド」に認定され、搾った果汁を瓶詰めにした飲料として販売。地域の新しい産業としての期待も大きい。

５月から６月頃に開花し、収穫期は翌年の１月から５月頃まで。収穫できる期間が長いことから、店頭に並ぶ期間も比較的長い。筆者は紀の川市で栽培されたものを産直市場で購入した。

食べるレモンという、常識を覆すような新しい柑橘。店頭で見ることがあれば、試しに食べてみてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）