本日は4回目の蕎麦打ちです。今日はほかにいくつか用事もあって、4時起き、気合入りまくりであります。
手打ちそば作りが近所に知れて、皆さんにお分けする、というミッションが加わってきました。聞けば、親しくしているご近所さんや親戚は蕎麦が大好物という人が多いのです。出来損ないでも蕎麦は蕎麦、欲しいと言われれば打ちましょう、といった按配なんですね。
独学自己流で蕎麦打ちを始めたものの、1，2度失敗し「なかなか難しいものだわい」と感じてきました。あるあるですね、何でも一番最初は、やってみると案外うまくいくビギナーズラックというです。これに味をしめなめてかかるとひどい目にあったり、思った様な結果が出なくなります。無心でやればいいのに、あれこれ考え始めると深みにはまったり余計な事に拘泥するようになります。
前回まで、その柔らかさ、「のし」の具合が最も関心事であり、うまく打てたと勘違いしていました。上手にうった本職のそばは「こし」があり、長く細いのであります。ワタシは、薄くのして、きれいに切ったつもりでしたが、茹で上がってみると、蕎麦が短いのです。うぅ？こんなに短かったの、もっと長く切ったつもりだったのに？
切れるのです。茹でているうちにぶつぶつ切れていたんです。ネットで調べると、蕎麦打ちのダントツに多い質問が「蕎麦が切れます」という悩みなんです。蕎麦屋さんで食べるのと明らかに違って、柔らかくて短くなっていることにがっかりするのですね。まぁ、本職が長年やってることと同じようなものが素人にできるわけない、と割り切ればその通りなんです。
しかし、いったんやり始めた以上、一定のレベルまでいかないと気がすみません。そういう性格です。で、調べてみましたが、原因は一つではないのようなのです。
まず、水回しという初期の段階がいい加減だとダメみたい。初心者は、乾燥してひび割れる、のしでうまく広がらないのを怖がって水分を大目にするので、柔らかすぎるのです。また、丁寧にかき回してないので均等に水分が回っていない、ということのようです。むらがあるから切れやすいのです。
次に、捏ねるときに気合が入っていないといけません。力を込め時間をかけてしつこく捏ね、粘りを出すのです。これに時間をかけるのは重要なようです。菊練りというでこぼこや気泡を潰して滑らかにするという作業を怠ると、これも生地にむらや密度の濃淡が生じるのです。
さらに、のしの段階に入ると今度は薄く同じ厚さにすることが不可欠ですね。薄いところがあれば、そこが切れやすいというのが道理であります。
最後に、包丁で切るために畳む作業です。これは、折り目のところが切れやすくなるという至極もっともな理屈です。折り目に当たるところに打ち粉を大目に入れて、鋭角に折れ曲がらないようにするのがコツ、のようです。もう一つ、畳むときに長くなるように計算するのも頭に入れましょう。
ということで、蕎麦が切れないために、均質で柔らかすぎない生地を作り、粘りをだすように捏ねる。出来るだけ均等な厚みの「のし」を行い、折り目を出来るだけストレスがかからないように配慮する。ということで、基本に忠実に再チャレンジいたします。
