鰻とスイカの食べ合わせが悪い？ そんなの関係ねぇ

昔から「食べ合わせが悪い」とされるものが幾通りかあります。

代表格は「天ぷらとすいか」「鰻と梅干」「蕎麦にナス」で「鮭とイクラ」なんかもあります。基本的には複数の食品が一緒になると化学反応して「毒性を持つ」とか胃腸に壊滅的なダメージを与えるなんてものはありません。もともと口に入れてはいけないような、常温で時間がたった魚類・生ものとか、加熱しないと食べられないような特殊な食品、ふぐ毒などは別ですが。

鰻とスイカの取り合わせは、上記の言い伝えがごっちゃになったものでありますな。

昭和初期以前の民衆の栄養状態がいいわけはなく、夏場に体が弱っている時に、脂のきついものを食べて胃に負担をかけ、冷たいもので追い打ちをかけると、体調を崩したりお腹を壊したりする、といったことが昔から経験的に起きたのでしょう。また、エビの天ぷらやウナギなど高価な食べ物を専門店で食べれば、高くつきます。庶民や貧乏人は、年寄りや子供が食べたがると、スイカが食べたければ我慢しないとね、なんて贅沢しないような知恵でもあったのでしょう。

さて、そんな折、会社時代からの旅仲間からどこかにいってうまいものを食べたいという話が持ち上がり、ワタシの過密で厳しい環境から日帰りならいいよ、と応じたのが「鰻」でありました。

数回その仲間たちと伊豆方面に一泊旅行に行くと決まって帰りには三島の「桜屋」のうな重を食べるのが楽しみでした。しかし、日曜日にわざわざ日帰りで三島まで行くのはどうか、という話になって、近場の箱根や熱海・小田原あたりを検索したところヒットしたのが、小田原の風祭にある「うなぎ亭 友栄」 さんでした。なんでもお一人最低6000円、予約不可で大行列ができるそうです。「関東では一番おいしい」という評判もあり、遠い県からやってくるのだそうです。

ましてやみんなで調整したら日曜日しか空いていない、ということになり、割合庶民的で美味しくそんな超有名でないお店を小田原で見つけたのです。書道教室のお仲間Tさんも、「あそこはしょちゅう行っている。たれはあっさり目でとても美味しいわよ」とおすすめでした。

それが「うなぎ 松琴楼 」でした。ウナギの目方で3200円から4400円まで選べる合理的なシステム、お値段も大変リーズナブルです。

実は注文する前に、家人用にお持ち帰りが出来るか尋ねましたら、奥の主人に聞いてまいります、といって引っ込み「あいにく今日は出来ません」と断られました。予想しておりました。たいていの鰻のお店は、仕込んでいる数に限りがあって、無くなり次第閉店となります。トップシーズンで遠来のお客さんが並んで待っているのに、まとめてお土産に持っていかれたらお気の毒ですよね。

ワタシが頼んだのは200ｇでご飯少な目、血糖値が上がるのを避けダイエット中でもありますから。開店前から30分並んだ甲斐があって、さほど待たずに出てきました💖

前評判やら食べログの評価に違わず、ふっくらふわふわでくどくないあっさり目のたれが何とも美味でありました。これはリピーターになりますね。うちから車で20分で行けるし。量が少ないのであっという間に完食、もう少し食べたかったなぁ、くらいで丁度いいのです。

うな重をお土産にできなかったので、なにか小田原駅周辺で買おうということにいたしました。すると以前はなかった見たことの無いような建物が建っておりました。

「千と千尋の神隠し」に出てくるような古風な楼閣風の複合施設「ミナカ小田原」 です。だいぶ前から小田原市は駅前の再開発に取り組んでいて、3年前にオープンしました、とテナントの人から聞きました。小田原は歴史的にも様々な記録や古刹・建造物があり、なにより中央には「小田原城」があります。観光資源として多種多様な施設や老舗が軒を連ねていた「城下町」であります。干物やら甘味・かまぼこなど小田原に行って買って帰りたいものがたくさんあるのです。

新幹線も止まるし、箱根などの名所への出発口にもなって県内有数の観光地であります。コロナ後の地域振興や地場商店の存続・繁栄のために人口19万人の小田原市が積極的に取り組んでいるのがはっきりと見えるのです。

さて久しぶりに美味しい鰻を堪能し戻ってきたのが平塚、七夕祭りの最終日で、ずいぶんと若い人を中心に人出がありました。普段閑散としている「七夕通り」にこれだけ人が歩いているのを見たのは、20年ぶりくらいかな(笑)。

平塚市も、昔から七夕祭りが地域振興の目玉で、当市でもっとも有名なイベントという位置づけなのです。しかし、欠落しているのが一年でわずか3日間しか開催しない、それ以外は準備のための時間と多大な費用を強いられて、短い時間だけ集客できる、に過ぎないということです。

平塚市はほかにめぼしい観光資源が無いし、風情も景観も期待できません。工業地帯・工場などの産業中心ですが、商業はどんどん廃れて、平塚にあったデパート・百貨店はすべて消滅しました。ワタシの知る限り、今までに観光で平塚に行きたいという方は一人もいませんでした。

ということで、同行した人たちは、知り合いの洋菓子店で買ったケーキを食べて、ワタシの隠れ家以外どこにもよらず帰路についたのです。

夜は、小田原で買った鰺の干物が夕食。

そしてデザートが、隠れ家の屋上で作った「小玉スイカ」でありました。

これはもうワタシの数少ない自慢の代物で、二日追熟して頂きました。

白い外皮の際まで甘いみずみずしいスイカで、家人絶賛でありました。

食べ合わせで言えば「鰻とすいか」というのも良くないとされていますが、半日経過していて、なおかつウナギもスイカも少量であります。なによりワタシの胃腸はここ数十年一度も異変や痛み・故障を起こしたことがありません、鉄の胃を持っております。

人と会い、普段行かない町を車で走行し、あちこちで人込みにもまれていささか疲れましたが、まことに結構な一日、旨いもの三昧の時間を過ごすことが出来ました。

花友 印友 旧友 みんな大事

家内は、朝夕の犬の散歩によって出会う、いつもの散歩仲間「犬友さん」が5人以上いるようです。ワタシの住む家は裏手が相模川で長い土手があり、近所さんンの遊歩道、犬の散歩道、多くのジョギングランナーさんの走路ともなっております。そこで、毎朝同じような顔ぶれの友人が出来て、井戸端会議ならぬ、土手端会議を行って、情報交換やら世間話に花を咲かせているとか。

ワタシ自身は、どちらかと言えば人嫌いで友人も少ないほうがいい、という主義で長年を過ごしてきました。とかくメダカは群れたがる、友人の多さをひけらかす奴にはろくな人間がいない、などと偏見に満ちた性格であります。何より、一人で口をきかず好きなことをやる、だれにも教わらないでゴルフや書道・篆刻などを独学で学ぶ、という性質であります。家内から手ほどきを受けたバラ栽培を始めとした園芸も、もとは誰とも口をきかずに過ごせるという性格の作業が性に合っているのです。

現役生活では、会社の同僚がおのずと友人になり、夜のお酒や休みでのゴルフのお付き合いが欠かせませんでしたが、一方で家族を養いお金も時間も限られていて友人と遊ぶゆとりもなかったのです。現に40年近い金融機関人生を通じて知り合った多くの仲間たちのうち、いまだに定期的に連絡を取ったり合って飲む、一緒にプレーをするという人は数人しかいません。

孤独が好きなのさ、とか気取っていたので定年後はご近所さんとの付き合いも煩わしく、ゆっくり家内と余生を送ろうと思っていたのです。ところが、今の世の中、物理的に出会うことが無くても多くの人たちと交流が可能になりました。今継続中の本ブログ、書道・篆刻チャット、ヤフオク・各種の交流サイトなどPCやスマホを通じて国内外の同じような趣味嗜好の人々と知り合うようになりました。

まずは、「印友」。これは書道チャットでワタシの篆刻印の写真を投稿するうちに何人かの書道家や書道愛好家さんから「私の印を彫ってください」というメッセージが来るようになりました。書道チャットでコメントを出す常連さん同士で意気投合したり時には議論することで「個人的なやり取りに発展したりもします。

ワタシがそのご縁で、基本的に無料で印を彫って差し上げるので、お互いに姓名住所と携帯電話番号を教え合うのが必須となります。印を送った方にはLINEを通じてワタシが責任者で「グループline」にお誘いし20人ほどの交流の場になっております。

ヤフオクでは、印を捺すのに必須となる「印泥」の情報のやり取りなどを機に、二人の方とは現物を送ったり貰ったりいたしました。これは略すと「ヤフオク友達」ヤク友となるので、これは略して呼んではなりませんが(笑)

更に、花や植物の投稿写真専用サイト「グリーンスナップ」に3年以上参加しております。ワタシは1千種類以上の植物、特に非耐寒性の珍しい植物まで手を広げているので投稿写真には事欠かないのです。これで知り合った方々の中には印を頼まれる方もいるので自ずとお友達になります。お互い顔や名前を知らないのに趣味を通じて「意気投合する」のは決して悪いことではありませんね。

そこで、実際にあう友人はというと、ごくごくわずかになります。数人のゴルフ仲間や飲み友達です。それで不思議なことに、会社時代にはほとんど没交渉・音信不通であった中学高校時代の仲間たち、同級生との情報交換が定年退職後に急に復活してきました。恐らくは同郷の大分県人同士で、「里心」がついてきたのでしょう。グループlineだけでも5件ほどあります。延べ60人程度の旧友は高校時代ですらほとんど口をきいたこともなかったのに、今では定期的にゴルフをし、県外の仲間の別荘もどきの施設でと盛り込んで旧交を温めるということになっています。

中学校の時の同級生は、毎日のように近況を伝えあい写真をみせっこしております。九州に帰省すれば必ず数人の友達が駆けつけて飲みに連れて行ってくれます・なにしろ50年以上も前の知己なのにその付き合いがいまだにある、というのがなんともうれしく好ましいものであります。

さて、昨日は社会人になってから同じ支店で知り合った仲間（後輩）夫妻が来てくれました。彼は東大卒業後金融機関に入行し、出世街道を駆けて支店長になったのに、50歳になる前にあっさりキャリアを捨て「鍼灸師」になった変わり種であります。かの夫婦とはなぜかずっと付き合いが続いていて、鍼灸整体を開業して以来、拙宅に来て施術してもらい少しお酒を飲むというのが習わしになりました。もはや10年近くなるでしょうか。有難いことに彼はワタシのことをたてて、「兄貴」扱いしてくれます。家内は「姉さん」と呼ばれております。まさに「愚兄賢弟」といったところです。

彼に鍼を打ってもらうと見違えるほど楽になります。ご不幸があって先月はキャンセル、二月ぶりにやってくれましたた。そこで、用意した食事は、2週間前に交通事故で接触した80歳すぎのお爺さんが経営する「仕出し弁当」であります。聞けばサラリーマンを中途で退職し、鎌倉で料理屋を開き、平塚・二宮と店を移して現在は仕出し専門だとか。

袖すり合うも多少の縁、といいますが、車こすり合うのも何かの「えにし」であります。せっかくだからお弁当を頼みましょうということになりました。先方の不注意でわき道から飛び出してきて公道を走っていた家内運転の車にわずかに接触したのです。修理代は最大でやればバンパー交換・鉄板の再塗装みたいなことで、双方で２，30万円となりそうです。また保険で直せば等級が初期に戻り年間5万円以上掛け金が増えます。もうこれは自費で直そうと話がまとまって、お向かいのMさんの懇意にされている自動車修理工の方に診てもらったのです。

更に、そのMさん、ワタシの家内がそこに仕出し弁当を注文したら、うちも頼むと言い出しました。そして、昨夕仕出し弁当を2件分配達する→Mさんが車屋さんにすぐ来てもらう連絡を取る→先方の車の修理を依頼する→持ってきたお弁当4個はワタシ・友人、それぞれ夫婦の夕ご飯になるという図式になったのであります。

届いたお弁当は大変結構なものでありました。味はもちろんとても美味しく、見た目も美しいので一同大満足でありました。

加えてその鍼灸師の友人にいただいたお土産がまた、大変珍しいものでありました。

「となりの開花堂」という名前のクッキーであります。ワタシは当然こんなお菓子を知る由もありません。予約・入手困難なお菓子の世界で、日本を代表するアーティストの一人「村上隆」さんが手がけている“お花のクッキー缶”で、毎週一回発売されるたび即完売となるのだそうです。友人は仕事の合間をぬって、正午に購入操作をして運よく買えたそうであります。いくつかつまんで頂きましたが、口どけが良く素材のこだわりを感じる優しい甘さのお菓子でありますが、真ん中の、テレビのなにかの番組に出ているようなお顔のクッキーはもったいなくて手が出ませんね。

なんにせよ、生きているといろんなことに出会います。世の中、知らないことばかりであります。そんななか、ことさらに友達を増やそうなどとは思いませんが、なにかの「縁」だけは何かのお導きとして丁寧に向き合おうと思います。死ぬまでに親しくなる人はそうそう多くありません。せめて、その関係を出来るだけ大事に保つことが、残り少ない人生を穏やかに、豊かで「美味しい」ものを食べて過ごせるのだと。

 

スターバックスに行ったつもり カプチーノコーヒーをほどほどに堪能する

ワタシは滅多に日本茶を口にすることも紅茶を飲むこともない、根っからのコーヒー好きです。恐らく中学生の後半から「ネスカフェ」の粉末コーヒーを飲んでいました。会社勤めをしていた時は、会社の近くのファストフード店やハンバーガー店、さらに「スタバ」で朝食兼ねてのコーヒーを飲んでいました。　　昼の休み時間にコーヒーを飲むのが一番の息抜きでありました。外回りすれば必ずのように喫茶店に直行したものです。今でも朝の始まりは勿論パンとコーヒー、歩いて数分の仕事場に行き、マイガーデンを覗いてちょっとチェックしたら、ブログ更新や早朝の篆刻でもう一杯、お天気ならば、再び菜園や果樹エリアに赴き、草取りやら野菜・草花の手入れをいたします。

　ワタシの畑はコンビニの裏手で敷地内にあるので、一休みしてセブンイレブンのキリマンジャロ120円コーヒーで、バラを眺めながら「まったりする」という優雅な暮らし(笑)であります。

　お昼からも、仕事場で書道や篆刻に時間を割き、そこで冷蔵庫に入れたアイスコーヒーを1，2杯飲みます。毎日最低4杯くらいはコーヒーを飲んでいることになります。それだけ好きでもさほどコーヒーそのものにこだわりは無いのです。学生の頃は「サイフォン」でじっくり淹れたコーヒーを好みました。ワタシの仕事場でも、来客などがあればドリップ式ながら豆を挽いて本格的なコーヒーを出すのです。

　しかし、日に4，5杯飲むたびに豆を挽いて1人前のコーヒーを淹れるのは非効率で面倒というものです。そこで愛用しているのが「ネスプレッソ」であります。一個90円のカプセルを装填してボタンを押すだけの簡単な操作で、香りのいいコーヒーがいただけます。洗い物もなくたまに機械の掃除と空になったカプセルを捨てるだけであります。コーヒーの味や香りだけで言えば、挽いて淹れたものには到底及びませんが、毎日の事ですし、コーヒーを飲むのが目的でもないので十分です。

　購入して5年、重宝に使っていたので「こいつは丈夫なものだ、機械としては当たりだね」と褒めていたのです。ところが、先日倅夫婦が帰省して、朝から何度も使ったら急に水漏れが起きたのです。文科系の頭で言えば、週1回というペースで大事に先発に回していたのに、急に連投させ酷使したら故障した野球の投手みたいなものです。

　ネスレのサポートセンターには一応電話して、故障の修理方法や応急措置を尋ね、新製品の機能なども聞きました。修理も考えましたが、元は取れたというべき、経済を回すためにはここは新品を買うべしと思い立ったわけです。

　そこで購入したのが「ヴァーチュオ ネクスト 」という機種の中で一番安いもの、2万円いたしました。これまで使っていた「オリジナル」というシリーズもそれくらいの値段ですから安いものです。ヴァーチュオも他に上位2機種があり値段が高いのですが、カップの上に突き出た丸いひさしの部分が高級な金属製であるだけの違いで、機能は同じなのです。うちのあばら家の台所に「高級感」は似合いません(笑)

今までとの相違点は①カプセルの厚みが３，４段階ありコーヒーの量を自動的に判断する　②泡がでて「エスプレッソ・カプチーノ」風に仕立てられるということでありました。抽出方法が今までと全く違うと書かれていましたが、濃縮したコーヒーのエキスをカプセルに閉じ込めて、加熱してお湯に溶かすということでは変わりないと思います。

　カプセルにあるバーコードを自動的に読み取って、水量を自動調整するのです。受け皿に置くコーヒーカップの大きさは判定しませんから、最大の「マグ230ml」のカプセルを装填して普通のカップを置いたら完全に溢れてきます。これはセブンイレブンでレギュラーコーヒーを注文して、機械でLサイズのボタンを押すのと意味は同じであります。（これは窃盗にあたるようです）

　そして、出来たコーヒーはまさにクリーミーな泡がたっぷり乗っかって、まさにお店のエスプレッソコーヒーに近いのです。ただ、「無糖」で飲むワタシにとっては苦みが強く牛乳を足して丁度なのですが、コーヒーカップと牛乳が常温以下なのでコーヒーがぬるくなります。そこで、あらかじめ牛乳を入れたコーヒーカップをチンして温めることにしました。

　味や温度はこれで良し、じっと眺めていたらピンと頭に浮かびました。そうだスタバの「カフェラテ」ってこんな感じだった、と思ったのです。横浜ランドマーク１階のスターバックスで、毎朝500円位払っていました。

　あの時、備え付けの「ダイエットシュガー・カカオパウダー・シナモン」などを振り掛けていました。そこで、近所のスーパーで菓子作りの材料で売っているカカオパウダーとシナモンを買ってきました。合成甘味料シュガーカットも合わせて準備いたしました。

　そして温めた牛乳に、合成甘味料と難消化性デキストリン（血糖値の上昇を抑える）、シナモンパウダーなどを次々に投入し、カプセル「グランルンゴ」で抽出いたしました。これこそスタバのカフェラテやカプチーノそのもののテイストでありました（実際比較しているわけではありませんが）。牛乳を温めながら泡立てる器具がどこかにありましたが、そんなものは使わなくても十分であります。さほどこだわりは無いのです。かくして１個100円のカプセルで一手間かけ、毎朝５００円のスタバ「カフェラテ」同様のものが楽しめるのであります。

「切れてませんよ」 蕎麦打ちに欠かせないコツ

　今年に入って2回目の蕎麦を打ちました。去年の今頃唐突に蕎麦打ちをやろう、と思い立ってヤフオクで道具を集め、ネットの動画を見ながら始めました。それで、以前ブログに上げたのはどうだったかと、遡ってみたら、ちょうど本当に一年前の1/30に蕎麦打ち開始となっていました。

　最初の数回は、やはり失敗も多く水が多すぎて収拾がつかなくなったり、水が足りず固くて薄く延ばせないなどがあり、一度は全部廃棄というのもありました。しかし、やっているうちに何が大事でどうやれば失敗するかが少しずつ飲み込めてきました。かれこれ20回以上打っているのでコツがつかめてまいりました。中森明菜さんの「セカンドラブ」ではありませんが、「蕎麦も２（0）度目なら少しは上手に～♬、味のメッセージ伝えたい❤」というものです。(笑)

　一番の難関が出だしの「水回し」で、ここで水加減を間違えたりするとアウト、均等に水と粉を攪拌できるかが成否を決めます。そば粉と割粉（小麦粉）4：1に計量して、その1/2の天然水を用意します。この水の質が蕎麦の良し悪しに繋がる、と聞きましたが正直よくわかりません(-_-;)。この水がちょっと（数㏄）残るくらいが目安です。そば粉を手早くかき回し水を2，3回に分けて振りかけていくのです。順調ならば、6、7分でサラサラの粉末→あらびきパン粉→一口団子状に変わっていきます。

勝手にくっつきあって団粒になっていけばしめたものなのです。もう一つの目安は、この時点で手にそば粉がベタベタくっつかないことです。理想はうっすらと手のひらに粉をまぶしたような状態です。実際にかき回すのは指先だけなので、第一関節より先にそば粉がこびりつきます。

　これをまとめて、しっかりと練ります。真上から体重をかけてこれも7.8分練っているとが粘り気が出てしっとりと艶も出てきます。そばのコシがここで出て来るので、5分くらい力を込め、ふう、疲れたというタイミングで更に数分練るのがいいようです。

　そしたら、疵の無い様に両掌で回しながら整形する「菊練り」という作業に入ります（これはいまいち習熟できていないので説明などは割愛いたします）。これを丸く平たい円筒にしてラップを被せて１０分ほど寝かせます。その間、こね鉢や手に付いたそば粉を洗い、「延ばし」に入る準備を致します。

素人の蕎麦打ちに共通する最大の悩みが「蕎麦が切れる」であります。

　素材の粉に適正で均一に水分が入って、十分圧力と時間をかけて練る、これが第一の対策です。これで「コシ」と粘りが出て来るのです。

　もう一つ大事なポイントが「延ばし」と「畳み」にあります。①均一の薄い厚みに延ばす　②出来るだけ正方形になるように近づける　③頻繁に打ち粉を使ってくっつかないようにする　等です。更に畳むときに折り曲げる箇所に筋状に打ち粉を盛り上げるのです。折り曲げた箇所が盛り上がって丸くなることで切れやすくなることを防ぎます。

　畳んだ蕎麦を裁断する作業でも、リズミカルに同じ幅で切りを入れるのも重要であります。細くなればそこから切れてしまいますが、太すぎれば蕎麦の良さである喉越し食感が損なわれるのですね。注意するのは上から抑えるのに使う「小間板 」です。打ち粉で滑りやすくし、三本指で軽く抑える、その加減が難しいのです。強く押さえると、丸くしてあった角がつぶれてそこから切れてしまうのです。

　最後に茹で時間やらかき混ぜ方にも注意が必要で、そうした一連の手順すべてでハードルを越えると、長く細い蕎麦を食べることが出来ます。始めてまだ1年です。ワタシの打ったそばは、打つごとに少しずつ良くなっているのは確かなのですが、60点くらいです。とりあえずぶつぶつ切れることは無くなりました。篆刻も書道も蕎麦もみな同じ、数をこなすのが一番の上達の道であります。あと20回くらい打てば及第点になるでしょうか。別に商売にするわけで無いのですが・・・・

ただ打てばいいというものではない こしですよコシ

　本日は4回目の蕎麦打ちです。今日はほかにいくつか用事もあって、4時起き、気合入りまくりであります。

　手打ちそば作りが近所に知れて、皆さんにお分けする、というミッションが加わってきました。聞けば、親しくしているご近所さんや親戚は蕎麦が大好物という人が多いのです。出来損ないでも蕎麦は蕎麦、欲しいと言われれば打ちましょう、といった按配なんですね。

　独学自己流で蕎麦打ちを始めたものの、1，2度失敗し「なかなか難しいものだわい」と感じてきました。あるあるですね、何でも一番最初は、やってみると案外うまくいくビギナーズラックというです。これに味をしめなめてかかるとひどい目にあったり、思った様な結果が出なくなります。無心でやればいいのに、あれこれ考え始めると深みにはまったり余計な事に拘泥するようになります。

　前回まで、その柔らかさ、「のし」の具合が最も関心事であり、うまく打てたと勘違いしていました。上手にうった本職のそばは「こし」があり、長く細いのであります。ワタシは、薄くのして、きれいに切ったつもりでしたが、茹で上がってみると、蕎麦が短いのです。うぅ？こんなに短かったの、もっと長く切ったつもりだったのに？

　切れるのです。茹でているうちにぶつぶつ切れていたんです。ネットで調べると、蕎麦打ちのダントツに多い質問が「蕎麦が切れます」という悩みなんです。蕎麦屋さんで食べるのと明らかに違って、柔らかくて短くなっていることにがっかりするのですね。まぁ、本職が長年やってることと同じようなものが素人にできるわけない、と割り切ればその通りなんです。

　しかし、いったんやり始めた以上、一定のレベルまでいかないと気がすみません。そういう性格です。で、調べてみましたが、原因は一つではないのようなのです。

　まず、水回しという初期の段階がいい加減だとダメみたい。初心者は、乾燥してひび割れる、のしでうまく広がらないのを怖がって水分を大目にするので、柔らかすぎるのです。また、丁寧にかき回してないので均等に水分が回っていない、ということのようです。むらがあるから切れやすいのです。

　次に、捏ねるときに気合が入っていないといけません。力を込め時間をかけてしつこく捏ね、粘りを出すのです。これに時間をかけるのは重要なようです。菊練りというでこぼこや気泡を潰して滑らかにするという作業を怠ると、これも生地にむらや密度の濃淡が生じるのです。

　さらに、のしの段階に入ると今度は薄く同じ厚さにすることが不可欠ですね。薄いところがあれば、そこが切れやすいというのが道理であります。

　最後に、包丁で切るために畳む作業です。これは、折り目のところが切れやすくなるという至極もっともな理屈です。折り目に当たるところに打ち粉を大目に入れて、鋭角に折れ曲がらないようにするのがコツ、のようです。もう一つ、畳むときに長くなるように計算するのも頭に入れましょう。

　ということで、蕎麦が切れないために、均質で柔らかすぎない生地を作り、粘りをだすように捏ねる。出来るだけ均等な厚みの「のし」を行い、折り目を出来るだけストレスがかからないように配慮する。ということで、基本に忠実に再チャレンジいたします。