パン食べ放題の「BAQET(バケット)」とファミレスの原価はどう違うか

映画を見に行くついでにランチを「ベーカリー・レストラン　バケット」で。この「バケット」は焼きたてのパンが食べ放題ということで、パン好きとしては、何となく利用してしまう。で、食べていてここの価格や原価について考えてみた。

普通のファミレスでも「パン付き」の食事はある。例えばロイヤルホストだと、「黒×黒ハンバーグステーキ」が単品だと888円、「パン＋ドリンクバー」(400円)を追加すると、合計1,288円だ。これに対してバケットだと、パン食べ放題付きのデミグラバークが1,190円。ただしこちらはドリンクは含まれないので、ドリンクバー(360円)をセットにすると1,550円となる。

このあたりの値付け感は「バケット」のうまいところ。食事につけるドリンクバーの値段だけを見ると、ロイヤルホストは270円なのに対し、バケットは360円とちょっと高めだ。しかし「パン」を売りにしている以上、ドリンクバーを外す人はまずいないだろう。つまり顧客単価は通常の食事だけよりも高めとなる。

その一方で食事の方を見ると、パン付きで1,190円。これはロイヤルホストと比べても同等かそれ以上。まぁ、パン食べ放題だからという見方もあるけれど、それを見越してかバケットの料理はファミレスに比べると若干少なめだ。

仮にファミレスと料金が同額だとすると、この「パン食べ放題＋小さめのハンバーグ」と「ボリュームのあるハンバーグ＋パン」だとどちからが企業にとってはメリットが高いのだろうか。もちろん仕入れ価格も違うだろうし一概に比較はできないだろうが、ここでのポイントは「ハンバーグ」は顧客ごとにコストがかかるが、「パン食べ放題」ではパンを顧客みなで割り勘にできることだ。

ハンバーグは一人づつ提供するので、単価あたりに占める原価は固定となる。仮にロイヤルホストのハンバーグの原価を300円、バケットでは250円だとしよう。ドリンクバーの原価は、ドリンクの種類によっても違うのだろうが、一杯10円～25円程度だろう。二杯飲んだとしてもMAX50円程度。こちらは両者で変わらないだろう。パンは当然、バケットの方がよく出るだろうが、そうは言っても3倍も4倍もということはないだろう。

またバケットの場合、小さいパンを幾種類も用意し、利用者が自由に取れるようにしているのだけれど、これは逆に言えば、売れ残りを最小化しやすいということでもある。それぞれの利用者は必要な分をとるだろうし、一個一個は小さいので食べ残しも少なくなる。また店舗側からすると必要な分を補充すればいいということになる。顧客あたりの食べる量は増えたとしても、無駄が減り、結果的に原価はそれほど増えないのではないか。

仮にロイヤルホストでのパンの原価を顧客あたり50円、バケットで75円だとすると、

ロイヤルホスト
収入：1,288円
原価：400円(31％)

バケット
収入：1,550円
原価：375円(24％)

もちろんあくまで想定なのだけれど、バケットのモデルの方が利益は高いことになる。「パン食べ放題」＋「小さ目の料理」、それに高めでありながら注文せざろうえない「ドリンクバー」という組み合わせは、バケットに独自のポジショニングを与えるだけでなく、粗利率を高めることにも貢献しているのかもしれない。

腹いっぱいになるまでパンを食べながら、そんなことを考えてみました。