堺筋本町にあるビストロ、le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)さんにて。
２０１０年１０月前半(１０月９・１７日)のものです。
パピさんの最新情報は、official blog(bistro a vin DAIGAKUさんと共通)でチェックできます。
秋は、ジビエ(狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣)の季節。
限られた時季しか出回らないジビエ、そして私はジビエをほとんど食べたことがないジビエ初心者。
これは食べるしかないでしょ～！
とにかく試したくって、しばらく積極的にジビエることに決めました。
①101009 栗のポタージュ
②101009 自家製スモークサーモン
③101009 雷鳥 スコッチとフォアグラのソース
④101009 紅イモのババロア、イチジクのパルフェグラス
⑤101017 サーモンと帆立のタルタル
⑥101017 青首鴨のドディーヌ
⑦101017 エゾ鹿のロティー ソースポワブラード
⑧101017 りんごのシブースト
⑨101017 モンブラン
⑩101017 エスプレッソ、フィナンシェナチュール
①
②
↑②スモークサーモンに葉っぱのせ、オリーブオイルかけ。
③
第一弾ジビエは野生の雷鳥、スコットランドでゲット。
↑(右、中央)羽毛が生えている脚(？)、ここ香ばしかった。
雷鳥っていえば、“冬に羽の色が白く変わる鳥で特別天然記念物”って、小学校の教科書に載っていた記憶があります。
でもその雷鳥とは種類が違うような気がする…茶色かったし(冬じゃあなかったから？)。
羽を毟る前のふかふか雷鳥は、小型で、たいへんかわいらしい。
そのこをビニール袋に入れて(効率的！)羽をむしむしする作業を見せてもらえたのは、貴重な体験でした。
野生の雷鳥は、杉の葉を食べているんだって。
それに由来するのかもしれない、お肉自体にたいへん独特な香りと、苦味があります。
とにかく香りと味が強烈で、濃い～です…あのちっちゃいかわいい鳥が、こんなに強烈な個性をもっているとは！
味は全然かわいくない(笑)。
スコッチとフォアグラのソースとともに、滋味満載でした。
このお料理には赤ワインが似合うんじゃないかな～、私はお酒に明るくないのでよく判らないけれど、そんな感じ。
④
←私の〆は、紅芋ババロア(手前)とイチジクのパルフェグラス(奥)。
紅芋ババロアは、チョコ生地と紅芋ババロアの二層仕立て、紅芋クリーム(裏ごし紅芋のような口当たり)のせ。
ランチタイムに、前菜＋雷鳥＋デザート２つで、５２５０円。
この日は、いろいろと勉強になりました。
⑤
⑥
↑⑤サーモンで生帆立を巻いたもの。
↑⑥第二弾ジビエ、青首鴨のドディーヌ、＋５２５円で選べるメニュー。
鴨の皮に鴨肉を詰めて、イチジクコンフィチュールと、ちょこっと岩塩。
おいしかったです。
⑦
⑧
↑⑦第三弾ジビエ、エゾ鹿のロティー ソースポワブラード、＋６３０円で選べるメニュー。
鹿モモ肉ステーキ、かほちゃピュレ、玉葱添え、濃い美味しそうな香りのソース（デミグラスソースが近いかなぁ？）。
鹿肉には、牛や豚とは違う、顎と奥歯をフルに使って咀嚼することから得られる充実感があります。
味食感ともに、めっちゃおいしくて、大好きな一皿です。
↑⑧サブレを敷いて表面をキャラメリゼしたシブーストに、熱い焼き林檎添え。
⑨
⑩
↑⑨構成は下から、シロップ塗りダクワーズ・生クリーム・栗クリーム、栗甘露煮のせ。
カフェタイム、ダクワーズ＋バタークリーム＋ダクワーズに生クリーム・栗クリーム構成のモンブランをいただきました。
カメラ忘れた日で写真はありませんが、バタークリームプラスのモンブランのほうが好き～。
この辺りは激甘党の性ですね～。