堺筋本町にあるビストロ、le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)さんにて、２０１０年８月下旬にオーダーメイドしたもの。
ピスタチオとホワイトチョコのサントノーレ
パートブリゼに、カスタードクリーム詰め飴がけシュー９つのせ、ピスタチオシブーストクリーム・ホワイトチョコクリーム絞り、ピスタチオ散らし。
格好イイ…この美しさー！
↑(左図、断面)一般的に他店で売られているサントノーレのシュー(一口大の大きさ)と比較すると、大分大きいシュークリーム(この辺りがビストロっぽい)には、カスタードクリームがいっぱい詰められていました。
切り口が雑なのはナイフを温めなかったからです、早く食べたいという欲深さがでている…。
↑(右図)シューとサントノーレ全体にかけられている飴が透明なのは、高温にしても茶色くならない砂糖を使っているためらしい…この透明感はピスタチオ独特の色とホワイトチョコの白さにぴったり合います。
分厚い飴がけ、これが不思議とバリバリ噛める！
飴がけシューの飴部分は、薄くても硬く食べ難いことが多いけれど、これは分厚く食べ易い。
とってもおいしかったです。
一日目に半分食べて、四分の一は人にあげて、残りは二日目に。
二日目サントノーレは、飴がシューが染みていて、これはこれでアリなおいしさでした。
↓以下は余談です(めっちゃ長い)。
“ピスタチオのホワイトチョコのサントノーレ”は、私が、ずっと前から食べたいなぁって想い続けていて、でもどこにもなかったケーキです。
どこにもなかったのは、想像の産物だから。
私には月１～２回、無性にケーキが食べたくなる、ケーキ気分の日があります。
そうなると、かなり詳細まで具体的に、ケーキを想います。
‘粗砕栗入りアーモンドクリームの分厚いタルト台に、無糖生クリーム・渋皮煮栗入りマロンクリームを絞ったモンブラン’とか、‘ホワイトチョコ・ミルクチョコ・ビターチョコの３層生地で間に生クリーム・キャラメルクリームを挟んでいるチョコレートケーキ’とか、‘アーモンドプードル入りタルト台にカスタードクリーム詰めシューと生クリームを山盛りに積んでチョコレートをかけたプロフィットロール’とか。
この想いが厄介で、ありそうなお店へと探しに行きますが、一致するものとは滅多に出会うことができません。
出会えなかった時は、とりあえず食指が動いたものを食べて～、ケーキ気分を静めます。
この場合、一旦は落ち着くものの、次のケーキ気分時にまた同じようなのが思い浮かぶんです～(ほんと困る、この執着には！)。
食べたいけれど～なかなかないの～(なんせ想像ですから)。
“ピスタチオとホワイトチョコのサントノーレ”は、そんな私の、想いのケーキのひとつ。
思い切って、パピヨンさんのパティシエさんに、お願いをしました。
おおまかな予算を伝えて、ケーキ構成の具体的なところや日にちは指定なしで。
記念日用じゃないから日にちも決めていないという、思い返すと驚く程に、超アバウト注文。
あちょっとだけ内容の話はしたかなぁ、シュー生地にピスタチオ入れるとピスタチオ味になるの～、ピスタチオクリームって作れるの～それって味もピスタチオなの～とか。
あっ話じゃないや質問だこれ、素材指定で内容はほぼ完全おまかせという、ノーヒントかつアバウト注文！
パティシエさんを(多分)困らせて、しっかり作ってもらいました。
私の想いを叶えてくれて、ありがとうございました。
上記の通り具体的に想像する私の頭の中には、“ピスタチオとホワイトチョコのサントノーレ”候補の姿が、いくつも浮かんでいました。
パティシエさんが、どこをホワイトチョコにしてどこをピスタチオにするのか、組み立てをどうするか、楽しみにしていました。
私の想像とどう違うか(あるいはどう同じか)、わくわくしていました。
大まかな素材と予算という決められた縛りと、その他はおまかせという高い自由度で、パティシエさんはどういう応えをだしてくれるのかなぁって、期待していました。
私の期待は、実はたいへんに大きいものでした。
…って、言わなかったけれど(理不尽～)。
その理不尽なまでに大きい期待に、この素晴らしいサントノーレで応えてくれたこと、とても嬉しかったです。
“ピスタチオとホワイトチョコ”からイメージする気品と美しさがあり、ビストロの格好よさがあり、さらに想像を超える透明感(美しさをさらに高める要素でした)をもつサントノーレで、大満足でした。
そのパティシエさんは、ご自身のお店(イタリアン)を持つため、今パピヨンさんにはおられません。
私は彼の作るお菓子がとても好きです。
今まで食べてきたパティスリーやケーキ屋さんのものと比べても抜群においしく、素敵だと思っています。
それに彼の素敵なところは、お菓子のほかにもいくつもあるのですよ～。
まず、私が初めて来店した時からずっと、テーブルに出てくる度に必ず、笑顔や会釈を見せてくれたこと。
厨房スタッフさんなので、厨房から出る用事(スライサーで肉加工品を切るとか←この場面が印象深くて、すっかり彼を前菜担当だと思い込んでいた)がある時だけ、テーブルから見える場所に現れるの、来店時に必ず顔を合わせるわけではありません。
その少ない機会に毎回、視線を合わせて、笑顔や会釈を見せてくれたのね。
そして、厨房で楽しそうなところ。
厨房に接している壁沿いの席に居ると、後ろの小窓から笑い声が聞こえてくることがあって、それは大抵彼の声でした。
冗談の内容に笑いそうになるのを、ぐっと堪えたこともありました(たいへんだったのよ～、一人でいきなり笑いだす客になるところだったんだから～笑)。
料理を待っている間に、そういったライブ感があって、密かに楽しみでした。
ね、素敵でしょ～。
ちなみに最近では、厨房スタッフさんたちがテーブルにお料理を運んでくることが多いので、お客さんと厨房スタッフさんが接する機会がぐっと増えている気がします。
ところで、フランス菓子も上手いイタリアンシェフって、めっちゃ格好イイと思うな～。
イタリアンっていろいろあるんだよね(よく知らない…食べ物が美味しいイメージよね、ザックリ言うと)、どんなお料理をお店で作るのかなぁ。
開店したら、行ってみようと考えています。
あ、お店の場所が八尾ってことしか知らないや。
パピヨンさんでいずれ会えるような気がするから、その時に聞いとこう。
以上、長い余談でした。
今からごはん食べようっと、今日はバナナチーズベーグルとみつ豆ベーグルです。
バナナチーズは、バナナ練り込み生地に、クリームチーズじゃなくて普通のしょっぱいのが巻き込まれているようなので、どんな味なのか楽しみです。
これがあるから、ケーキとビストロだけじゃなくて、パンもやめられないっ。
堺筋本町にあるビストロ、le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)さんにて。
２０１０年７月のものです。
パピさんの最新情報は、official blog(bistro a vin DAIGAKUさんと共通)でチェックできます。
年始は１月６日ディナーより開始とのこと。
①100704 ガスパチョ
②100704 ニース風サラダ
③100704 鴨のポワレ 緑胡椒ソース
④100704 赤ワイン
⑤100704 貴腐ワイン
⑥100704 チーズケーキ、ルバーブのタルト、アメリカンチェリーのミルフィーユ、チョコレートプリンに巨峰ジュレ・プラムソルベのせ
⑦100710 ヴィシソワーズ
⑧100710 うなぎのアピシウス風 大麦のリゾット添え
⑨100710 ガレット(ハム・茸・卵・チーズ)
⑩100710 ミルフィーユ
⑪100718 ソーセージ、ポムフリット、ザワークラウト、バゲット
⑫100718 チェリークラフティ、ホワイトチョコのミルフィーユ、プラムソルベ、プラムコンポート
⑬100728 自家製ロースハムのサラダ
⑭100728 シャロレー種牛ロースのステーキ
⑮100728 ココナッツとバナナのパウンドケーキ
⑯100728 クレームキャラメル
⑰100728 エスプレッソ、カヌレ
⑱100731 無花果のバルサミココンポート、ラングドシャ、チョコレートクリームにメロンコンポートのせ、チェリーシガー、カタラーナアイス
①
②
③
↑③鴨のポワレ 緑胡椒ソース、じゃが芋(インカのめざめ)・ポルチーニ茸添え。
この日は鴨をご注文された方がおられ、おかげで昼間から鴨を…やった～。
そして、そんなこんなで会話が始まり、隣席の方とテーブルをくっ付けての食事会になりました。
④
⑤
⑥
↑④隣席の方のご好意により、お相伴にあずかりました…この赤ワインに合うお肉料理ということでの鴨(③)だったようです。
↑⑤さらに続くご相伴の貴腐ワイン、甘くて飲みやすい～でもアルコール度数１１％なので飲み過ぎに気をつけなきゃ。
蜜林檎の味がするって思いました(酔っていたから？)。
↑⑥デザートもグループ用盛り、左からチーズケーキ・生クリーム重ね、ルバーブのタルト、アメリカンチェリーのミルフィーユ、チョコレートプリンに巨峰ジュレ・プラムソルベのせ。
お隣の方へ、美味しいワインと時間をありがとうございました、とても楽しいひと時でした。
⑦
⑧
↑⑦冷製じゃが芋ポタージュスープに、じゅんさい・クルトン入り。
↑⑧堅めの大麦にふっくらした鰻がのっていて、まさに鰻丼みたいでした(笑)
⑨
↑そば粉生地にハム・茸・卵・チーズ入りのガレット、(左図)生地の角が右手前にある斜めからのこの角度がいちばん素敵に感じる、個人的に好きな角度。
↑(中・右図)たたまれている生地をめくって、端っこまでハム♪～卵半熟♪～～ってドキドキする、これがガレットの楽しいところ。
楽しんでいる最中にだんだんチーズと卵が固まっていくから、時間との勝負でもあるの、いそげっ。
⑩
←６月に続き、この日も食べているミルフィーユ。
⑪
↑⑪左からポムフリット、バゲット、ソーセージにザワークラウト・粒マスタード添え、葉っぱ。
カフェ時間に空腹(通常以上に)で来店、ソーセージとポムフリットが食べたいですって言ったところ、出てきたのがこちら。
ソーセージもポムフリットもめっちゃ美味しかったです。
こんがり焼き戻されている分厚いバゲットは熱々で、美味しさが倍です(炊きたてご飯と同じね～)。
↑(右図)切れ目入りバゲットだからねホットドッグにできる！
おなかいっぱいになりました(↓デザートは別腹で)。
⑫
↑⑫左から、チェリークラフティ、ホワイトチョコとチョコレートクリームを重ねたミルフィーユ、プラムソルベにサブレのせ、クレームダンジュにプラムコンポートのせ。
コンポートの愛らしさとソルベの乙女な色合いが秀逸すぎる(思い出すとちょっと悶えるくらい可愛い)。
⑬
⑭
⑮
⑯
⑰
↑⑮ココナッツ入りパウンドケーキ生地、生クリーム・ローストバナナのせ。
⑱
↑(左図)左から、無花果のバルサミココンポート、ラングドシャ(無花果に被せられていました、写真は外したところ)、チェリーシガーにバニラアイス添え、チョコレートクリームにメロンコンポート・ホワイトチョコのせ、カタラーナアイスクリームにキャラメルソースかけ。
↑(右図)無花果の断面、バルサミコ効果により酸味がある無花果でした、すきすき無花果。
１月４日から仕事始め、がんばる～。
…前回の続きです。
堺筋本町にあるビストロ、le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)さんにて。
２０１０年６月後半(６月２０・２６日)のものです。
前後半に分けたのは、〇付数字の記号が、①～⑳のみ(写真に番号をつけられない)だからです。
パピさんの最新情報は、official blog(bistro a vin DAIGAKUさんと共通)でチェックできます。
年始は１月６日ディナーより開始とのこと。
①100620 フロマージュブランのディップ、フォカッチャ付
②100620 ガレット(スモークサーモン・卵・チーズ)
③100620 和牛ランプ肉のロースト
④100620 巨峰のラビオリ
⑤100620 エスプレッソ、カヌレ
⑥100626 ガスパチョ
⑦100626 タコのマリネ キュウリとフヌイユのプレッセ
⑧100626 シャロレー種牛ロースステーキ
⑨100626 ボネ、カッサータ、バニラアイスクリーム
①
②
↑②メニューに登場したガレットがどうにも食べたくって(ガレット好き)前菜をガレットへ変更～、メインをお肉に決めていたのでガレットは魚介類を。
形状はぜひぜひ、四方折りたたみ(これがたまらなく好き！)でお願いします！
そば粉のガレット生地に、スモークサーモン・半熟卵・チーズ入り、チーズ・葉っぱのせ。
葉っぱはガレット中央部にのせられていたのを、ちょっと失礼～ってのけて、チーズと卵が見えるように。
↑②(右側)ガレットの卵は、半熟が最高です！
③
④
⑤
↑③和牛ランプ肉のローストに添えられている野菜は、小ジャガ芋・人参・ゴボウ。
↑④平たく大きい巨峰ゼリー２枚の間に、まんまるの巨峰コンポートがぽこぽこ挟まれていた～、なるほどラビオリ仕立てだわ～。
⑥
⑦
⑧
↑⑦キュウリとフヌイユのプレッセに、タコとトマトのマリネのせ、奥のはランチの自家製フォカッチャ(フォカッチャは数に限りがあるようなので、食べられるかは運)。
フヌイユ(和名：ういきょう)はセロリのような野菜で、冷たくさっぱりと頂いた印象があります…初夏だったのね～。
⑨
↑今回はイタリアの伝統的なお菓子、ボネとカッサータでした。
ボネ（チョコレートプリン）に生クリームのせ、カッサータにはドライフルーツ入りチーズクリーム詰め。
しっかり固めのチョコレートプリンに、たっぷりクリームが詰められたサクホロ生地、おいしいなぁ。
イタリアにも、おいしいお菓子が、いっぱいあるんだろうね。
あけまして、おめでとうございます。
食べたものと感じたことを記録するための、個人の覚書ブログです。
年始ですが、昨年の記事をアップしております。
堺筋本町にあるビストロ、le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)さんにて。
２０１０年６月前半(６月１２・１６・１９日)のものです。
パピさんの最新情報は、official blog(bistro a vin DAIGAKUさんと共通)でチェックできます。
年始は１月６日ディナーより開始とのこと。
①100612 ナッツ入りパウンドケーキにパッションフルーツムース・チョコムースのせ、ぶどうコンポート、パイナップルのミルフィーユ
②100612 シュー・ア・ラ・クレーム
③100612 黒板メニュー
④100612 シードル、フロマージュブランのディップにフォカッチャ付
⑤100612 岡山県産グリーンアスパラとイベリコ豚トロのグリエ
⑥100612 ヴァンデ産ウズラの詰め物
⑦100612 苺のバシュラン
⑧100616 ガスパチョ
⑨100616 三元豚の香草パン粉焼き
⑩100616 クレーム・キャラメル
⑪100616 りんごのタルト
⑫100616 チェリーのシガー仕立て
⑬100619 タルトフランベ
⑭100619 ミルフィーユ、ぶどうのコンポート、パッションフルーツのムース チョコレートのグラサージュ
⑮100619 マルキーズ、チェリーのフィナンシェ、晩柑のスムージー
①
②
③
↑①ナッツ入りパウンドケーキにパッションフルーツムース・チョコレートムース・チョコレートのせ、パッションフルーツソースかけ、仕上げがきれい～。
ほかには、ぶどうコンポートにシナモン入り揚げ春巻添え、極薄パイナップルにカスタードクリームを挟んだミルフィーユ。
↑②シュー・ア・ラ・クレーム３１５円、硬い皮にお酒入りたっぷりカスタードクリーム挟み、キャラメリゼ砕きアーモンドかけ。
↑③黒板に書かれているメニュー、今日はどんなのかなぁってぼんやり見てたら…あウズラがある！しかも詰め物！！
ウズラ好き、詰め物好き、食べたいなぁってことでディナー時間に再来店決めた。
④
⑤
↑④シードル６３０円、フロマージュブランのディップにフォカッチャ付き。
↑⑤グリーンアスパラガスの上に焼き豚トロ肉・葉っぱのせ、晩柑ソースかけ。
柑橘果肉入りソースは今までほとんど食べたことのない部類で、アスパラ・豚肉・柑橘っていい組み合わせだって感激。
⑥
⑦
↑⑥ウズラに野菜（人参・グリーンピース）と大麦のリゾット詰め、＋３１５円で選べるメニュー。
↑⑥(左側)組まれた足が、胡坐のポーズのようで、愛敬があって何だかおもしろかった。
頭から手を入れて内臓を抜いて丸めたリゾットを詰める方法（ズバ？ズボ？抜きというらしい…肝心の名前失念）は、肉の柔らかいウズラにのみ可能だそう。
↑⑦メレンゲでバニラアイスクリーム・生クリーム挟み、側面に苺つけ、組み立て後すぐのメレンゲはやっぱり桁違いにおいしい。
⑧
⑨
⑩
↑⑧冷たく辛味のある、野菜入りのトマトスープ。
↑⑨三元豚の香草パン粉焼き、シュークルート・レンズ豆の煮込みのせ。
↑⑩クレーム・キャラメル、生クリーム・乾燥パイナップルのせ。
⑪
⑫
↑⑪タルト生地にカスタードクリーム・りんご・シナモンかけ、ヨーグルトクリームのせ。
↑⑫パートシュクレ生地でチェリー・ナッツのあんを包み揚げたもの、チェリースムージーにバニラソースのせ、キャラメリゼヘーゼルナッツ・アーモンド・クルミ・アメリカンチェリー添え。
冷たい果肉入りスムージー＆熱いシガーの組み合わせ。
⑬
⑭
↑⑬タルトフランベ８４０円、フランスのピザ、薄い生地にクリームベースのソース・ベーコン・玉ねぎのせ。
↑⑭しっかり焼かれた硬いパイ生地と、緩めのカスタードクリームを挟んだ、ミルフィーユ。
私は断然、ガチで焼かれた濃い焼き色の硬いパイ生地が好きです。
硬い生地に、緩めカスタードを合わせることも、好きです。
だからこのミルフィーユが、大好きなのね。
パッションフルーツのムース チョコレートのグラサージュは、ムースもチョコレートグラサージュも、上手い。
チョコレートのグラサージュの照りが艶やかで、固まり過ぎずだれていなくて、素晴らしい技術。
⑮
マルキーズは、濃いチョコレートのクリームで、ホワイトチョコ・唐辛子かけ、ホワイトチョコレートのせ。
↑(右側)チェリーのフィナンシェには、フランボワーズクリーム・アメリカンチェリー・苺が、猫の足跡みたいに、ついている。
めっちゃかわいい(嬉)。
土日祝日のカフェ時間メニューにある、デザート盛り合わせ(↑①⑭⑮、１０５０円)は、たいへんお得だと思います。
…６月後半へ続きます。