学食日記 2006/4/17

今日のメニューは
・野菜とエビの旨煮・・・見た目はイマイチですが味は悪くないです。でも私には少々濃い目の味付け。

・もやしと青菜の胡麻和え・・・普通でした。最近すっかり給食味に慣れてきてしまったかも・・・

・胚芽米とダイコンとなめこの味噌汁

ご飯少なめにしてもらって丁度良いくらいかな。

食品加工学で食品を加工する３つの機能というのを習ったのだけど、その中のひとつが嗜好的機能。食感、香り、見た目などから「おいしく食べる」機能を高める要素なんだそうで。
そういう意味で学食のは食券売機の隣にサンプル（現物）が置いてあるんだけど、見た目が食欲そそらないんだよね・・・
見た目って、かなり大切ね。

ところで、今日の授業でフードコーディネイト論というのがあったのだけど、今日の先生は懐石が専門らしく、日本食についての講義でした。（表千家だそうです）

供応の膳、響の膳と呼ばれる日本料理の特色は

１．どこの料理よりも四季感に富んでいること。

２.フランス料理が平面的に盛り付け、材料別の料理(魚料理、肉料理、といったように）なのに対し、日本料理は立体的に山高に盛り付け、調理法別の料理である(煮る、焼く、蒸す、揚げる、和える、生）。

３．音感を楽しむ料理であること。(バリバリ、サクサク、ツルツル、ズルズル・・・）

４．美しい器と料理が調和している

５．おいしい水を使っている　（ちなみに東京で一番おいしいお水は明治神宮の湧き水だとか・・・金町浄水場の水道水かと思ってました(笑））

なんだそうです。
この後、日本料理の種類１０種類、茶懐石、お茶事七式についても説明がありました。

ちなみに最近のフランス料理の盛り付けが最近立体的に盛り付けるようになったのは、70～80年代にフランス料理を教えに来たポールボキューズが和食を経験してむこうに持ち帰ったもの（＋日本人で修行にいったシェフの影響）。

もう1つ、会席と懐石の違いは、元々、お茶事のお料理を「会席」と呼んでいたらしいのですが、江戸中期に料亭が「会席」を使い始めたので区別するために「懐石」に変更したんだそうです。
ちなみに懐石というのは禅僧が病気にかからないようにと懐に温石を入れたことに因んで、濃いお茶を飲む前に軽食を、という意味合いからついたそうです。

お茶事はともかく、お茶のお稽古に行きたくなりました・・・