粉末寒天は水にとかして、火に掛けて沸かすのが基本。型に流してさましてから冷蔵庫に入れる。水500gにとかすのだが、27日は試しに150gほどの水にとかして沸かし、そこに水350gを加えるという手法を用いた。沸騰させる水が少ないので加熱の熱量が節約できる。さらに500gとなった寒天溶液は最初から温度が低く固まるまでの時間が短縮できる。
寒天は溶けるのが90℃ぐらい、固まるのが40℃ぐらい、とヒステリシスがある。これをうまく利用したつもり。
しかし28日に見ると、寒天からかなり水が出ている。水蒸気が凝結したものだけではなさそう。寒天組織が不均一で水がでてきたのかもしれない。食べた感じも多少のざらつき感があった。
そこで28日は定石通りに水500gに粉末寒天を加え、煮溶かした。水が出るかどうか、またその食感は今夜中に明らかになる。
寒天は溶けるのが90℃ぐらい、固まるのが40℃ぐらい、とヒステリシスがある。これをうまく利用したつもり。
しかし28日に見ると、寒天からかなり水が出ている。水蒸気が凝結したものだけではなさそう。寒天組織が不均一で水がでてきたのかもしれない。食べた感じも多少のざらつき感があった。
そこで28日は定石通りに水500gに粉末寒天を加え、煮溶かした。水が出るかどうか、またその食感は今夜中に明らかになる。
