自分で素材を作ってみると、またモノの見方が変わるかな？というのと、素材の生産者に対する考え方も又、発見があったり、ホンの少しでも変わるかな？と、大人になって味噌も普通に食べられるようになったので（前は食べられない訳じゃなかったけれど、塩辛くてダメだった、年齢と共に味蕾が減ってきたかな。）
自分で味噌を作る事にした。
で、もうすぐ、築地市場も終わりだし、築地へ大豆を仕入れに行き、
甘みの多い北海道産の「鶴の子大豆」を使って味噌を作ってみた。
ベタな分量で。
↓
・大豆６００ｇ
・麹６００ｇ（麦麹か豆麹が好きなのだが、最初なので米麹にしてしまった。）
・塩（２５０ｇ）＋分量外の塩１握り。
・ワサビ・・・カビ防止に、一応。
道具
↓
・鍋
・大きくて分厚いビニール袋
・ザル（大き目があると便利）
・重石（今回は高校時代に三沢光晴を目指して使っていた「鉄アレイ」）
・中ぐらいのビニール袋何枚か
・灰汁取り（お玉でも）
・手鍋で（茹でている時に鍋の水がなくなってきたら、水を足す為の手鍋があると便利）
・サランラップ
・ボウル
・味噌を漬ける容器（ワリとなんでも良いみたい？）
・落し蓋か皿
先ず、洗う。４～５回（あまりにも水が冷たくて、途中から箸で回してしまった。こするようによく洗えていないかも）
↓
１８時間以上置いて。この時は急に大事な用が入って２日近く漬けてしまった。
↓
ひたひたの水からゆでる。
最初は強火で炊くが、灰汁（あく）が止め処も無く（とめどもなく）出てくる。
灰汁と共に浮いてきた皮も取る。
火を弱めると、少し灰汁が落ち着くが、水を足して強火にすると又、凄く出てくる。
大体３時間ぐらいかな、この灰汁取り作業に料理の基本が味噌作りには込められている気がした。
↓
気になるようならビニール袋を裏返して、霧吹きで、焼酎を吹きかけて、乾かしておく。
↓
大豆を茹でている間に、大きいビニール袋の中で、麹と塩をバラバラにしながら砕いて混ぜて塩きりを造る。
これが芋焼酎造りとかに使われる麹かぁ～
こんな感じで。
麹を１ったん袋から出して、別の場所へ移動しておく。
３時間後（ぐらい）経ったら、
豆が手で潰れるぐらいになったらＯＫ（少し冷まして潰してね、熱いから）。
種水（粘度を柔らかく調整出来る茹汁・・・量が多いとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる、今回は漬け過ぎたので、種水はいらなかった）を作る場合、ザルの下にボウルを置いて茹で汁を漉す。
鍋には、けっこう、カスが付くので洗う手間を覚悟しよう↓
種水は、付いたカスを取る為に水を入れつつ、アイスノン系を入れて湯煎ならぬ冷煎（？）して冷やすと良いかも（今回使わなかったので解らなかったがコップ１杯で良いという噂も）
少し大豆が冷めたら（でも熱いグライ）、先程麹を混ぜた袋に入れて、空気穴をあけたまま、麺棒などで潰す。
なかなか潰れないので、靴下を履いて、ビニール袋を足に巻いて（←気を遣って）踏む！！、なんて早いんでしょう！！、一気に潰れる。（少し潰れきれていなくても、後で又潰す機会があるので大まかに９.５割潰れていればそれでヨシとする！！）
↓
概ね潰した大豆（ビニールの中で平らになったのを概ね剥がしておくと、後が楽）と塩きり麹を混ぜる。
この、混ぜる作業が硬くて大変だが、意外に手にこびり付かないので、両手でサックリ混ぜていけばよい。
そして、味噌の球を作って容器にぶつけて、ぶつけるところが無くなったら平らにして、又、球をぶつけて（今度は少し力を抜いて）空気を抜いていく。
表面を平らに均す（ならす）。
側面が空気に触れ易いので、漫画で観た拳法の様に、第１関節を立てて、側面を攻撃して均す。
表面に塩を振る（とにかく空気に触れるとカビ易いというので空気に触れさす場所を少なく・・・添加物の入っていない味噌は、どんなに頑張っても必ずカビるモノで、その部分は取り除けばいい気持ちで造ると気持ちもラクになるそうだ。）
ラップを敷いて（自分は容器に対して垂直に数枚敷いて横にかけた。垂らしたというか。）
そこに、ワサビがもう無くなりそうだった容器を半分に切って極限まで使っていたモノ（歯磨き粉とか切って、ギリギリまで使うよね）と、少しワサビを載せる。（ワサビを載せるとカビが出来辛いらしい）
ラップをその上から軽く縦にかけて（空気穴を開けて、ワサビの臭気を出す事でカビを退散させる事を狙ってみた・・・カビ防止に対し、やるべき事は全部やったと思う。）
焼酎を噴いた落し蓋（今回は皿）を乗せて、
焼酎を拭いたビニール袋に入れた鉄アレイを乗せる。
このままでは、涼しいところに持っていけないし、ホコリも入りそうなので、鉄アレイを１度どかして、ビニールで軽く包んでから、鉄アレイを乗せ、
家の中で１番涼しい所へ８カ月～１０ヶ月ぐらい放置。
途中、転地返しをしようかな？
デキルかなぁ？
３ヵ月後（丁度、発酵の半分の期間後ぐらい）に発酵が上下で差が出ないようにする為に天地返し＝（天地＝上下←どんな業界でも、あまり専門用語を使わないように心掛けているんだ、板前もそうだが、多くの人が渡り歩いて自分の中で経験値を高めている中で、なんらかの事情で出て行く人もいれば、新しく違う業界から入ってくる人も居る、なるべく誰もが解る共通言語で話すことって、新しく入ってくる人の労を減らし、むしろ業務に対して自身の思考を注ぎ込んで動いて頂く事で、経営全体の業務を効率化させるから、誰もが解る同じ単語を使うように努力している）＝、返しを行う。
カビ生えているだろうな～と恐る恐る袋を開けてみたら（発酵臭がスゲぇー、慣れてきた頃、よく嗅ぐと米とか甘酒のような、米麹の甘い香りだという事が解った。なるほど。）、
うん？
殆ど、といってほぼ生えていない、僅かにカビというか、大豆の乾いたカスみたいなのがカサカサと尖っているが、これがカビかなあ～、多分違うと思うけれど、一応怖いから取ってしまえ。ワサビの力はスゴイ。
このぐらい、しか取るところが無かった。大きい袋を用意していって損した。
（まあ、料理は１＋１＝２にならないから、毎年同じということにはならないんだけれどね。次回は大量にカビを取るかもしれないし。作る時・人によってケースバイケースか。）
いつも使う木のシャモジでも良かったんだけれど、このプラスチックの薄いシャモジの方が味噌と容器の側面に出来たカビを取り易いかな？と考えてプラスチックにし上下をかき回す。
（↑ね、天地という文字を使わないとスっと入ってくるでしょ？）
拳で強く均（なら）して、中の空気を抜き、隙間の空気を抜いたら、少しスポンジケーキの要領でホンの少し高い所から『軽く』何回か落として、更に空気を抜く。
ワサビは、前のワサビの香りがまだ、少し残っていたのと（ワサビってすげーな。）、次のワサビが少なかったので、そのまま使い、更に次の少ないワサビを足す。
皿を置いて、袋で包んで、重石を載せて、又３ヶ月放置。
どうなるか？
さて、もうすぐ１１月、そろそろ開けてみるか。カビがビッシリだったらどうしようと、（マスクと手袋をして）、恐る恐る重石を退けると。。。
おおーやっぱり上面にカビが多少生えているが、思っていた程じゃないな（中にも生えていなかったし）
やはりワサビの力は強力だ。
上をコソギ落として、
カビを取れば、
正に「芳醇」な香りが。
とりあえずキッチンでボールに移して、容器を洗う（あ～香りが良い）。
容器が乾くまで、ラップをして袋で縛って密閉、お裾分けするなら空気に触れないようにこの時点でラップやタッパに包んで袋で密閉。
容器が乾いたら、入れ直す（タッパ型が香りを逃さず良いかも）。
先ずは、「漫画にほんむかしばなし」みたいに、テンコ盛りで（ちょっと味噌が多かったかな？）。でも、、、尋常じゃなくウマい（熱々でないそれこそ漫画の様な冷たい飯の方が風味が飛ばない気がした）
当然、食べきれないので味噌焼おにぎりへ、味噌より醤油が好きだから作り方がよく解らんが、ウマイー
後で、味噌焼きおにぎりの調べると、味醂で溶いて塗るレシピが多かった、確かに塗り易いけれど、味醂が苦手で。。。
溶くとこうなる、先におにぎりを焼いてから塗って少し焼く。
確かに焼き易かったが、味噌が繊細過ぎて、味醂がバランスを崩している感じかな（味醂が苦手なだけに直ぐ解る）。
自分は、味醂無しの味噌本来の風味を活かした方が好きかな。
ネギだけの味噌汁も。
こんな組み合わせも、素朴だけれど、なんか、かなり満足できた！！
モロキュウとキャベツとネギの余った所で、キャベツがゲキウマ。
味噌汁は、現代人には、やはりダシの素は少しは必要だが、シメジが尋常じゃなく、美味しかった（田舎クサクてイイというか、荒漉しにしたのもよかった）。
あと、貝類はもしかしたら、そのままでもダシが出るので、そのままいけるかも。
（貝の風味を活かす為に味噌はそんなに入れなかった、貝を負かそうとすると、味噌を大量に入れなければならなくなって、海産物自体にも塩気があるのに、更に味が塩辛くなってしまうので）
この味噌は、素材の邪魔をしない、何にでも合う味噌なんだなという特徴が浅蜊の味噌汁を作って解った。
同じ材料でトン汁も作ってみた。
ま、味噌を入れたばかりはかなり違うが、火を入れて一煮立ちさせるとその差は少し縮まって丸くなるんだけれどね。
それでも違うと思う。
今回
・もっと中までカビているかと思ったが空気をよく抜いたから全くカビがなかった（あとワサビのチカラを知った）。
・家庭用では天地返しは必要ないというレシピもあるが、天地をしても確かにまばらな感じもあったので、もしかしたらやった方が美味しいのかもしれない。
・今回、大豆を荒ほぐしにしたので、粒が残っていて、それが又美味しい。
・水の段階で漬け過ぎてもう駄目かな？と思ったけれど、出来た。
・この感動は、想像していた以上にある、もしよかったら作ってみては？
自分で味噌を作る事にした。
で、もうすぐ、築地市場も終わりだし、築地へ大豆を仕入れに行き、
甘みの多い北海道産の「鶴の子大豆」を使って味噌を作ってみた。
ベタな分量で。
↓
・大豆６００ｇ
・麹６００ｇ（麦麹か豆麹が好きなのだが、最初なので米麹にしてしまった。）
・塩（２５０ｇ）＋分量外の塩１握り。
・ワサビ・・・カビ防止に、一応。
道具
↓
・鍋
・大きくて分厚いビニール袋
・ザル（大き目があると便利）
・重石（今回は高校時代に三沢光晴を目指して使っていた「鉄アレイ」）
・中ぐらいのビニール袋何枚か
・灰汁取り（お玉でも）
・手鍋で（茹でている時に鍋の水がなくなってきたら、水を足す為の手鍋があると便利）
・サランラップ
・ボウル
・味噌を漬ける容器（ワリとなんでも良いみたい？）
・落し蓋か皿
先ず、洗う。４～５回（あまりにも水が冷たくて、途中から箸で回してしまった。こするようによく洗えていないかも）
↓
１８時間以上置いて。この時は急に大事な用が入って２日近く漬けてしまった。
↓
ひたひたの水からゆでる。
最初は強火で炊くが、灰汁（あく）が止め処も無く（とめどもなく）出てくる。
灰汁と共に浮いてきた皮も取る。
火を弱めると、少し灰汁が落ち着くが、水を足して強火にすると又、凄く出てくる。
大体３時間ぐらいかな、この灰汁取り作業に料理の基本が味噌作りには込められている気がした。
↓
気になるようならビニール袋を裏返して、霧吹きで、焼酎を吹きかけて、乾かしておく。
↓
大豆を茹でている間に、大きいビニール袋の中で、麹と塩をバラバラにしながら砕いて混ぜて塩きりを造る。
これが芋焼酎造りとかに使われる麹かぁ～
こんな感じで。
麹を１ったん袋から出して、別の場所へ移動しておく。
３時間後（ぐらい）経ったら、
豆が手で潰れるぐらいになったらＯＫ（少し冷まして潰してね、熱いから）。
種水（粘度を柔らかく調整出来る茹汁・・・量が多いとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる、今回は漬け過ぎたので、種水はいらなかった）を作る場合、ザルの下にボウルを置いて茹で汁を漉す。
鍋には、けっこう、カスが付くので洗う手間を覚悟しよう↓
種水は、付いたカスを取る為に水を入れつつ、アイスノン系を入れて湯煎ならぬ冷煎（？）して冷やすと良いかも（今回使わなかったので解らなかったがコップ１杯で良いという噂も）
少し大豆が冷めたら（でも熱いグライ）、先程麹を混ぜた袋に入れて、空気穴をあけたまま、麺棒などで潰す。
なかなか潰れないので、靴下を履いて、ビニール袋を足に巻いて（←気を遣って）踏む！！、なんて早いんでしょう！！、一気に潰れる。（少し潰れきれていなくても、後で又潰す機会があるので大まかに９.５割潰れていればそれでヨシとする！！）
↓
概ね潰した大豆（ビニールの中で平らになったのを概ね剥がしておくと、後が楽）と塩きり麹を混ぜる。
この、混ぜる作業が硬くて大変だが、意外に手にこびり付かないので、両手でサックリ混ぜていけばよい。
そして、味噌の球を作って容器にぶつけて、ぶつけるところが無くなったら平らにして、又、球をぶつけて（今度は少し力を抜いて）空気を抜いていく。
表面を平らに均す（ならす）。
側面が空気に触れ易いので、漫画で観た拳法の様に、第１関節を立てて、側面を攻撃して均す。
表面に塩を振る（とにかく空気に触れるとカビ易いというので空気に触れさす場所を少なく・・・添加物の入っていない味噌は、どんなに頑張っても必ずカビるモノで、その部分は取り除けばいい気持ちで造ると気持ちもラクになるそうだ。）
ラップを敷いて（自分は容器に対して垂直に数枚敷いて横にかけた。垂らしたというか。）
そこに、ワサビがもう無くなりそうだった容器を半分に切って極限まで使っていたモノ（歯磨き粉とか切って、ギリギリまで使うよね）と、少しワサビを載せる。（ワサビを載せるとカビが出来辛いらしい）
ラップをその上から軽く縦にかけて（空気穴を開けて、ワサビの臭気を出す事でカビを退散させる事を狙ってみた・・・カビ防止に対し、やるべき事は全部やったと思う。）
焼酎を噴いた落し蓋（今回は皿）を乗せて、
焼酎を拭いたビニール袋に入れた鉄アレイを乗せる。
このままでは、涼しいところに持っていけないし、ホコリも入りそうなので、鉄アレイを１度どかして、ビニールで軽く包んでから、鉄アレイを乗せ、
家の中で１番涼しい所へ８カ月～１０ヶ月ぐらい放置。
途中、転地返しをしようかな？
デキルかなぁ？
３ヵ月後（丁度、発酵の半分の期間後ぐらい）に発酵が上下で差が出ないようにする為に天地返し＝（天地＝上下←どんな業界でも、あまり専門用語を使わないように心掛けているんだ、板前もそうだが、多くの人が渡り歩いて自分の中で経験値を高めている中で、なんらかの事情で出て行く人もいれば、新しく違う業界から入ってくる人も居る、なるべく誰もが解る共通言語で話すことって、新しく入ってくる人の労を減らし、むしろ業務に対して自身の思考を注ぎ込んで動いて頂く事で、経営全体の業務を効率化させるから、誰もが解る同じ単語を使うように努力している）＝、返しを行う。
カビ生えているだろうな～と恐る恐る袋を開けてみたら（発酵臭がスゲぇー、慣れてきた頃、よく嗅ぐと米とか甘酒のような、米麹の甘い香りだという事が解った。なるほど。）、
うん？
殆ど、といってほぼ生えていない、僅かにカビというか、大豆の乾いたカスみたいなのがカサカサと尖っているが、これがカビかなあ～、多分違うと思うけれど、一応怖いから取ってしまえ。ワサビの力はスゴイ。
このぐらい、しか取るところが無かった。大きい袋を用意していって損した。
（まあ、料理は１＋１＝２にならないから、毎年同じということにはならないんだけれどね。次回は大量にカビを取るかもしれないし。作る時・人によってケースバイケースか。）
いつも使う木のシャモジでも良かったんだけれど、このプラスチックの薄いシャモジの方が味噌と容器の側面に出来たカビを取り易いかな？と考えてプラスチックにし上下をかき回す。
（↑ね、天地という文字を使わないとスっと入ってくるでしょ？）
拳で強く均（なら）して、中の空気を抜き、隙間の空気を抜いたら、少しスポンジケーキの要領でホンの少し高い所から『軽く』何回か落として、更に空気を抜く。
ワサビは、前のワサビの香りがまだ、少し残っていたのと（ワサビってすげーな。）、次のワサビが少なかったので、そのまま使い、更に次の少ないワサビを足す。
皿を置いて、袋で包んで、重石を載せて、又３ヶ月放置。
どうなるか？
さて、もうすぐ１１月、そろそろ開けてみるか。カビがビッシリだったらどうしようと、（マスクと手袋をして）、恐る恐る重石を退けると。。。
おおーやっぱり上面にカビが多少生えているが、思っていた程じゃないな（中にも生えていなかったし）
やはりワサビの力は強力だ。
上をコソギ落として、
カビを取れば、
正に「芳醇」な香りが。
とりあえずキッチンでボールに移して、容器を洗う（あ～香りが良い）。
容器が乾くまで、ラップをして袋で縛って密閉、お裾分けするなら空気に触れないようにこの時点でラップやタッパに包んで袋で密閉。
容器が乾いたら、入れ直す（タッパ型が香りを逃さず良いかも）。
先ずは、「漫画にほんむかしばなし」みたいに、テンコ盛りで（ちょっと味噌が多かったかな？）。でも、、、尋常じゃなくウマい（熱々でないそれこそ漫画の様な冷たい飯の方が風味が飛ばない気がした）
当然、食べきれないので味噌焼おにぎりへ、味噌より醤油が好きだから作り方がよく解らんが、ウマイー
後で、味噌焼きおにぎりの調べると、味醂で溶いて塗るレシピが多かった、確かに塗り易いけれど、味醂が苦手で。。。
溶くとこうなる、先におにぎりを焼いてから塗って少し焼く。
確かに焼き易かったが、味噌が繊細過ぎて、味醂がバランスを崩している感じかな（味醂が苦手なだけに直ぐ解る）。
自分は、味醂無しの味噌本来の風味を活かした方が好きかな。
ネギだけの味噌汁も。
こんな組み合わせも、素朴だけれど、なんか、かなり満足できた！！
モロキュウとキャベツとネギの余った所で、キャベツがゲキウマ。
味噌汁は、現代人には、やはりダシの素は少しは必要だが、シメジが尋常じゃなく、美味しかった（田舎クサクてイイというか、荒漉しにしたのもよかった）。
あと、貝類はもしかしたら、そのままでもダシが出るので、そのままいけるかも。
（貝の風味を活かす為に味噌はそんなに入れなかった、貝を負かそうとすると、味噌を大量に入れなければならなくなって、海産物自体にも塩気があるのに、更に味が塩辛くなってしまうので）
この味噌は、素材の邪魔をしない、何にでも合う味噌なんだなという特徴が浅蜊の味噌汁を作って解った。
同じ材料でトン汁も作ってみた。
ま、味噌を入れたばかりはかなり違うが、火を入れて一煮立ちさせるとその差は少し縮まって丸くなるんだけれどね。
それでも違うと思う。
今回
・もっと中までカビているかと思ったが空気をよく抜いたから全くカビがなかった（あとワサビのチカラを知った）。
・家庭用では天地返しは必要ないというレシピもあるが、天地をしても確かにまばらな感じもあったので、もしかしたらやった方が美味しいのかもしれない。
・今回、大豆を荒ほぐしにしたので、粒が残っていて、それが又美味しい。
・水の段階で漬け過ぎてもう駄目かな？と思ったけれど、出来た。
・この感動は、想像していた以上にある、もしよかったら作ってみては？
