イタリアの小麦粉と日本の小麦粉では基準が違う。
これがデュラムセモリナ粉かぁ～
ワリとザラザラした感じなのね。
小麦粉（今回はデュラムセモリナ粉）１００ｇに対し卵１個の割り合い、塩一つまみ、オリーブオイルティースプーン１弱
普通はフォークでかき回すがオリーブオイルをこれで（大体これぐらいかな？って）計量したので。
軽く一まとめにしたら
普通はまな板でやるのだが、安易に汚す事が嫌だったのでボウルの中に打ち粉（普通の強力粉）をふって
今回はよくコネるレシピ。
１０分ぐらい鼻歌を２曲分歌いながらコネているとツヤが出て滑らかになってくる。
このぐらいでいいだろ。
よく濡れ布巾をかけて乾かさないようにして休ませておくが
今回すぐ食べないのでラップで包んで
冷蔵庫でで３０分以上～１晩（今回は１時間半ぐらい）休ませる。
コシが強そうな生地なので麺棒では疲れそうだから製麺機を使おう（手動）。
それまでの準備、作ったパスタを置く場所（今回は鉄板２枚に打ち粉をふって）
と
作業する場所に打ち粉をふる。
１分ぐらいこねて
麺棒で（必ず→）一定方向に伸ばしながら
途中から製麺機でのばした。
何回か折りたたんで好みの幅へと厚さへ。
＜先ずは自分が１番好きな、ファルファッレを作ってみよう＞
これはミラノで生まれた羽の様な薄い部分と中央の部分の食感の違いを１度に楽しめるショート・パスタで計算し尽された設計になっており
・具が小さいソース
・濃厚なソース
が合う。
生地を２ｍｍに（生地を厚さをミリ単位で気にするなんてした事無かったわ・・・知っていて、これからも気にしないけれど、知っていて言わないって怖いでしょ？、本当の怖さは恫喝でグチャグチャ言う人じゃないんだ、一概には言えないけれど）。
作業しヅライので切る。
２ｃｍ～３ｃｍぐらいの拡さで切る。
打ち粉をふって
打ち粉をふっているので何枚か重ねても貼り付かないので、重ねて５ｃｍぐらいの幅で切る。
こんな感じで準備完了（端っこばはよけておく）
１枚取って・・・
真ん中を摘む
そうすると「りぼん」を結んだ様なカタチになる。中央は広い所と同じ２ｍｍの厚さにシッカリ潰す。
まだ下手だけれどこんな感じで、打ち粉をふった皿か台の上に置いていく。
生地が足りなくて、切り幅が短いものは、箸か何かで中央を潰してから
↓
摘むとカタチになる（手間かかるけれど）
ワリと手早く完成した。
勿論まだ不揃いだけれど、こりゃ、楽勝じゃん！！って、つい調子に乗ってペンネに取り掛かったら・・・
↓
＜ペンネ＞
ロンバルティア地方やミラノ（ロンバルティア州の州都）でも有名なペンに似せたショート・パスタ
・筋をペンネの向きと平行に横に入れるとペンネ・リガーテ
・筋をペンネの向きと垂直に縦に入れるとガルガネッリ
手打ちだと厚さの噛み応えを楽しむモノ。
ペンネは生地の厚さが１ｍｍ（やっぱり上記と同じで生地の厚さをミリ単位で気にするなんてした事が無かったわ・・・違いを感じる事が身体で覚える事に繋がる、アタマで覚えてもどうせすぐ忘れる、人間って）
生地が長過ぎた（好きなファルファッレをもっと作れば良かったな・・・）
幅３ｃｍぐらいに切る（プロは定規なんか使わないんだろうな・・・自分で首を締める事だが、出来ないから色々やりたがるんだろうなって、たまに発見があるけれど）。
打ち粉をふって
ファルファッレみたいに重ねて端っこばは切り落す。
縦（横？）と同じく３ｃｍぐらいの幅で正方形に切る。
（イタリア人も同じ人間の考える事だから、蕎麦とかうどんみたいに同じ幅で切る器具がある気がする・・・定規とかスゲー、ストレス）
生地を定規代わりにして大きさを揃えても
１枚取って斜めに（ダイヤ型に）置いて
菜箸で押し付けながらクルっとひっくり返す。
押し付けて転がすと、ほぼ自然にクルっとなるので、それを巻き込んで
繋ぎ目の底を押し付けて潰して。
菜箸を自然に引き抜く。
もう一回、多少正方形ではないが・・・、練習なので・・・
（問題は味だ）
なんとか普通のペンネは、まだ不揃いだけれど
＜ペンネリガーテ＞
溝を付けたい時は、本当は器具があるのだろうが、日本では海苔巻きを作る時に使うスマキがあるので、軽く打ち粉をふって
その上で溝を横にするとペンネリガーテ
（スマキの上だとあまり上手くクルっとならない）
＜ガルガネッリ＞
スマキを縦にし溝を縦に付けるとガルガネッリ
ガルガネッリはニョッキみたいだな、この溝にソースが入って絡む。
ファルファッレに比べて、スゲー、大変だった・・・、音楽でもかけないと・・・なんか鬱になりそうな単純作業。
以前、カルボナーラの練習でリガトーニを作った時には、様々な味付ばかりに目がいって形状まで気にしていなかったけれど、今回ファルファッレで調子に乗り過ぎていた。
調べると、どうもリガーテとリガトーニは同じモノの呼び方らしいな
・イタリア語で線を引くという意味の「ｒｉｇａｒｅ」や、
・「ｒｉｇａｔｅ」（溝が入ったという意味）というイタリア語もあり
リガトーニをリガーテと読んで使う事もよくあるらしい。
＜余った生地でカバティエッディ＞
シチリアのパスタで名前の由来は「くぼませる」という意味だそうだ。
余っている生地が長細いので
細く切ってもう１回１本にして（本当は１本そのまま、今回は余った生地で勉強だから）
直径１ｃｍ５ｍｍ（１.５ｍｍ）にして横にのばし（「ピチ」という状態、ピチはこれを引き千切る）
指３本分の幅に切り分けていく。
指３本を添えて押さえ付け、
そのまま手前に手首を引く
指３本で付けた溝にソースが入って味が付く仕掛けだ。
今度は、ギターの練習で昔、左指ばかり鍛えていたので（←演奏には無意味だった）、左指が右に比べて異常に強いので左指で試してみる。
結果は書くまでもないだろう（無駄な事が役に立った！！）。
シチリアらしくトマト系やアラビアータ系などが合う。
スラッシュや松本孝弘みたいにニーノ・ロータの曲を久しぶりに弾くか（でもマフィアは嫌いだ）。
（でも、今、ツェッぺりンの「フィジカル・グラフティ」のスコアに挑戦中だからなー）
＜見よう見真似で作った簡易なオレキエッティ＞
「小さい耳」又は「小石」という意味があるプーリア州のパスタ。
プーリア州はブーツの形をした地域の丁度「カカト」あたりに位置する地中海に面した地域で白壁の丘上の町並みやバロック建築（←調べたけれど、曲線使うとか不自然に強調して魅せるとか、端的に表現仕切れなくて、吐き気がしてきたので、これ以上は書きません、ご自身で調べて下さい、空間や壁画を芸術活動で彩っている、のかも）などが何世紀もの間残る歴史がある地域で、特にオリーブオイルが名産品らしい。
侵略と占領が多かったので様々な文化が多様に入り組んでおり、東の最果ての国に居る私が言うのもなんだが東方から伝わった中華料理で猫耳（マオアールトゥオ）という麺と酷似しており、猫耳は炒めたりスープに入れたりする。
猫耳を作る時に親指を使うが、イタリアのオレキエッティはテーブルナイフを使ったりする。
（日本人は指で作る人が多い）
更に余った生地で（生地が乾いてしまったのでビニールに入れておけばよかったな）
上記のカバティエッディの様にピチと同じ直径１.５ｍｍの状態にし
１.５ｃｍに切って
丸め
押し潰して
少し食い込ませ
クっ生地が乾いていて中々入らないな
（↓写真の為に持ち上げた状態）、
押し付けながら引くと丸まるが、もう生地が乾いていて丸まらなかった。
指でやれば良かったか。
まあ、流れは、大体こんな感じで少し分厚いから湯で時間を増やすこと
（掟破りだが他のパスタと一緒に茹でるなら先にお湯に入れて逆算しておくこと）。
全部の、結果、まだまばらだが・・・
少し乾燥させると歯応え（＝コシ）が出る、それだけ茹で時間も増えて乾燥パスタに近付くが。
ワリと１晩置いても（卵が入っているので特に夏場は冷蔵庫で乾燥）、ワリとシコツルとしていて、特に何かにコダワラナケレバ、普通に楽しめる。
＜疲れて空腹だったので、先に作ったファルファッレをツマミ喰いすることにした）
油を温め
そこにファルファッレを何個か投入
揚げて
熱いうちに塩をふると
「おつまみ」とかスナック感覚の何か？が完成。
春巻きの皮を揚げて、でもサクフワな食感な感じ。
好みで胡椒をふっても良い。
その後、久しぶりのナカザワのクロテッドクリームを大事にし過ぎて期限がきそうだったので
シーフードと合わせ、生クリーム代わりに（この為に生クリームを買うのも良くない）
クロテッドクリームで仕上げるシーフードパスタ。
クロテッドクリームはバターと生クリームの間だけれど純度が高いけれど、サラっとしているから、まあるくて優しい感じの味になった。
注意：
・シーフードだからチーズは無し。
・ニンニクもクリームとあまり合わないので入れないか強くしない。
・炒める時はバターで、
麺はシッカリ、ツルツル・シコシコといった食感、ああ、良く知っている味だ。
イギリスの（ナカザワは日本だけれど）クロテッドクリームを使ったパスタはあまりないはず。
次にペンネ（オマケで作ったカバティエッディと簡易オレキエッティも混ぜて）
茹でて（もしくはレンジで蒸して）皮を剥いたジャガイモにオリーブオイルをかけてオーブントースターでカリっと表面を焼き、それを最後にサッと加えた（→カリカリ感を残したいから）鶏肉入りの少しアラビアータチックに僅かに辛味を足したトマトソースを作っておき
オマケで作った簡易オレキエッティなど、太いパスタから茹で始め（太いパスタは８分ぐらいだから６分ぐらいになったらペンネを＝ペンネやファルファッレは２分前後）、
フライパンでソースと合わせて、少し煽り、「カリットしたジャガイモが効いた鶏肉のトマトソース煮のペンネ」というものを作ってみた。
別にジャガイモは入れなくても良かったのだが、イタリアンは野菜を摂取出来る料理だから何かを入れたいし、
入れるなら、自分の中のイギリス料理の影響でジャガイモだろうって、自分にはこれしかないだろう？って。
しかもジャガイモを塩味の効いたトマトソースで煮過ぎると、酸っぱさと塩気と甘さが入り込み過ぎるので、軽くしか絡めて煮ない。＝それはつまり、ローストポテトの表面のカリっと感を活かす事に繋がる仕掛け。
鶏とジャガイモのマッチングした野趣と同時に素朴さも表現出来るかな？って。
こんな感じの細いペンネが良いかな？って。
（これはリガトーニ又はペンネリガーテだね）
歯応え抜群。
＜オマケ＞
１年ぶりぐらいにイギリスのスコーンを作ろうと思って、失敗の経験を積む為にディラムセモリナ粉を使ってみた。
コシを出す為のタンパク質が多いから、グルテンが生成され易く、難しいかな？と思ったら案の定、膨らまなかった。
（パスタと違って、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ・・・観ていないけれどエ○ァンゲリオンのＣＭでやっていた真似、自分は攻殻機動隊派、菅野さんの曲は秀逸、当然Ｃビバップも）
ザラツイタ感じってぐらいザクっとした。粉の味は悪くないんだが・・・ファリーナ００とかでやった方が良かったのだろうか？
（まあスコーンは普通の粉か）
珍しくナカザワのクロテッドクリームを塗って贅沢に。
自分で作ると甘さ控え目で素材の味を活かせて味にキレを出せるし、クロテッドクリームがあると美味しい。
一応「オオカミの口」が割れる事は割れるんだぜ。
久しぶりに作って、いろいろ詰め込み過ぎていたから、レシピを忘れていたので手間取ってグルテンが生成させてしまったというのもある、スコーンは手早く作らないと。
これがデュラムセモリナ粉かぁ～
ワリとザラザラした感じなのね。
小麦粉（今回はデュラムセモリナ粉）１００ｇに対し卵１個の割り合い、塩一つまみ、オリーブオイルティースプーン１弱
普通はフォークでかき回すがオリーブオイルをこれで（大体これぐらいかな？って）計量したので。
軽く一まとめにしたら
普通はまな板でやるのだが、安易に汚す事が嫌だったのでボウルの中に打ち粉（普通の強力粉）をふって
今回はよくコネるレシピ。
１０分ぐらい鼻歌を２曲分歌いながらコネているとツヤが出て滑らかになってくる。
このぐらいでいいだろ。
よく濡れ布巾をかけて乾かさないようにして休ませておくが
今回すぐ食べないのでラップで包んで
冷蔵庫でで３０分以上～１晩（今回は１時間半ぐらい）休ませる。
コシが強そうな生地なので麺棒では疲れそうだから製麺機を使おう（手動）。
それまでの準備、作ったパスタを置く場所（今回は鉄板２枚に打ち粉をふって）
と
作業する場所に打ち粉をふる。
１分ぐらいこねて
麺棒で（必ず→）一定方向に伸ばしながら
途中から製麺機でのばした。
何回か折りたたんで好みの幅へと厚さへ。
＜先ずは自分が１番好きな、ファルファッレを作ってみよう＞
これはミラノで生まれた羽の様な薄い部分と中央の部分の食感の違いを１度に楽しめるショート・パスタで計算し尽された設計になっており
・具が小さいソース
・濃厚なソース
が合う。
生地を２ｍｍに（生地を厚さをミリ単位で気にするなんてした事無かったわ・・・知っていて、これからも気にしないけれど、知っていて言わないって怖いでしょ？、本当の怖さは恫喝でグチャグチャ言う人じゃないんだ、一概には言えないけれど）。
作業しヅライので切る。
２ｃｍ～３ｃｍぐらいの拡さで切る。
打ち粉をふって
打ち粉をふっているので何枚か重ねても貼り付かないので、重ねて５ｃｍぐらいの幅で切る。
こんな感じで準備完了（端っこばはよけておく）
１枚取って・・・
真ん中を摘む
そうすると「りぼん」を結んだ様なカタチになる。中央は広い所と同じ２ｍｍの厚さにシッカリ潰す。
まだ下手だけれどこんな感じで、打ち粉をふった皿か台の上に置いていく。
生地が足りなくて、切り幅が短いものは、箸か何かで中央を潰してから
↓
摘むとカタチになる（手間かかるけれど）
ワリと手早く完成した。
勿論まだ不揃いだけれど、こりゃ、楽勝じゃん！！って、つい調子に乗ってペンネに取り掛かったら・・・
↓
＜ペンネ＞
ロンバルティア地方やミラノ（ロンバルティア州の州都）でも有名なペンに似せたショート・パスタ
・筋をペンネの向きと平行に横に入れるとペンネ・リガーテ
・筋をペンネの向きと垂直に縦に入れるとガルガネッリ
手打ちだと厚さの噛み応えを楽しむモノ。
ペンネは生地の厚さが１ｍｍ（やっぱり上記と同じで生地の厚さをミリ単位で気にするなんてした事が無かったわ・・・違いを感じる事が身体で覚える事に繋がる、アタマで覚えてもどうせすぐ忘れる、人間って）
生地が長過ぎた（好きなファルファッレをもっと作れば良かったな・・・）
幅３ｃｍぐらいに切る（プロは定規なんか使わないんだろうな・・・自分で首を締める事だが、出来ないから色々やりたがるんだろうなって、たまに発見があるけれど）。
打ち粉をふって
ファルファッレみたいに重ねて端っこばは切り落す。
縦（横？）と同じく３ｃｍぐらいの幅で正方形に切る。
（イタリア人も同じ人間の考える事だから、蕎麦とかうどんみたいに同じ幅で切る器具がある気がする・・・定規とかスゲー、ストレス）
生地を定規代わりにして大きさを揃えても
１枚取って斜めに（ダイヤ型に）置いて
菜箸で押し付けながらクルっとひっくり返す。
押し付けて転がすと、ほぼ自然にクルっとなるので、それを巻き込んで
繋ぎ目の底を押し付けて潰して。
菜箸を自然に引き抜く。
もう一回、多少正方形ではないが・・・、練習なので・・・
（問題は味だ）
なんとか普通のペンネは、まだ不揃いだけれど
＜ペンネリガーテ＞
溝を付けたい時は、本当は器具があるのだろうが、日本では海苔巻きを作る時に使うスマキがあるので、軽く打ち粉をふって
その上で溝を横にするとペンネリガーテ
（スマキの上だとあまり上手くクルっとならない）
＜ガルガネッリ＞
スマキを縦にし溝を縦に付けるとガルガネッリ
ガルガネッリはニョッキみたいだな、この溝にソースが入って絡む。
ファルファッレに比べて、スゲー、大変だった・・・、音楽でもかけないと・・・なんか鬱になりそうな単純作業。
以前、カルボナーラの練習でリガトーニを作った時には、様々な味付ばかりに目がいって形状まで気にしていなかったけれど、今回ファルファッレで調子に乗り過ぎていた。
調べると、どうもリガーテとリガトーニは同じモノの呼び方らしいな
・イタリア語で線を引くという意味の「ｒｉｇａｒｅ」や、
・「ｒｉｇａｔｅ」（溝が入ったという意味）というイタリア語もあり
リガトーニをリガーテと読んで使う事もよくあるらしい。
＜余った生地でカバティエッディ＞
シチリアのパスタで名前の由来は「くぼませる」という意味だそうだ。
余っている生地が長細いので
細く切ってもう１回１本にして（本当は１本そのまま、今回は余った生地で勉強だから）
直径１ｃｍ５ｍｍ（１.５ｍｍ）にして横にのばし（「ピチ」という状態、ピチはこれを引き千切る）
指３本分の幅に切り分けていく。
指３本を添えて押さえ付け、
そのまま手前に手首を引く
指３本で付けた溝にソースが入って味が付く仕掛けだ。
今度は、ギターの練習で昔、左指ばかり鍛えていたので（←演奏には無意味だった）、左指が右に比べて異常に強いので左指で試してみる。
結果は書くまでもないだろう（無駄な事が役に立った！！）。
シチリアらしくトマト系やアラビアータ系などが合う。
スラッシュや松本孝弘みたいにニーノ・ロータの曲を久しぶりに弾くか（でもマフィアは嫌いだ）。
（でも、今、ツェッぺりンの「フィジカル・グラフティ」のスコアに挑戦中だからなー）
＜見よう見真似で作った簡易なオレキエッティ＞
「小さい耳」又は「小石」という意味があるプーリア州のパスタ。
プーリア州はブーツの形をした地域の丁度「カカト」あたりに位置する地中海に面した地域で白壁の丘上の町並みやバロック建築（←調べたけれど、曲線使うとか不自然に強調して魅せるとか、端的に表現仕切れなくて、吐き気がしてきたので、これ以上は書きません、ご自身で調べて下さい、空間や壁画を芸術活動で彩っている、のかも）などが何世紀もの間残る歴史がある地域で、特にオリーブオイルが名産品らしい。
侵略と占領が多かったので様々な文化が多様に入り組んでおり、東の最果ての国に居る私が言うのもなんだが東方から伝わった中華料理で猫耳（マオアールトゥオ）という麺と酷似しており、猫耳は炒めたりスープに入れたりする。
猫耳を作る時に親指を使うが、イタリアのオレキエッティはテーブルナイフを使ったりする。
（日本人は指で作る人が多い）
更に余った生地で（生地が乾いてしまったのでビニールに入れておけばよかったな）
上記のカバティエッディの様にピチと同じ直径１.５ｍｍの状態にし
１.５ｃｍに切って
丸め
押し潰して
少し食い込ませ
クっ生地が乾いていて中々入らないな
（↓写真の為に持ち上げた状態）、
押し付けながら引くと丸まるが、もう生地が乾いていて丸まらなかった。
指でやれば良かったか。
まあ、流れは、大体こんな感じで少し分厚いから湯で時間を増やすこと
（掟破りだが他のパスタと一緒に茹でるなら先にお湯に入れて逆算しておくこと）。
全部の、結果、まだまばらだが・・・
少し乾燥させると歯応え（＝コシ）が出る、それだけ茹で時間も増えて乾燥パスタに近付くが。
ワリと１晩置いても（卵が入っているので特に夏場は冷蔵庫で乾燥）、ワリとシコツルとしていて、特に何かにコダワラナケレバ、普通に楽しめる。
＜疲れて空腹だったので、先に作ったファルファッレをツマミ喰いすることにした）
油を温め
そこにファルファッレを何個か投入
揚げて
熱いうちに塩をふると
「おつまみ」とかスナック感覚の何か？が完成。
春巻きの皮を揚げて、でもサクフワな食感な感じ。
好みで胡椒をふっても良い。
その後、久しぶりのナカザワのクロテッドクリームを大事にし過ぎて期限がきそうだったので
シーフードと合わせ、生クリーム代わりに（この為に生クリームを買うのも良くない）
クロテッドクリームで仕上げるシーフードパスタ。
クロテッドクリームはバターと生クリームの間だけれど純度が高いけれど、サラっとしているから、まあるくて優しい感じの味になった。
注意：
・シーフードだからチーズは無し。
・ニンニクもクリームとあまり合わないので入れないか強くしない。
・炒める時はバターで、
麺はシッカリ、ツルツル・シコシコといった食感、ああ、良く知っている味だ。
イギリスの（ナカザワは日本だけれど）クロテッドクリームを使ったパスタはあまりないはず。
次にペンネ（オマケで作ったカバティエッディと簡易オレキエッティも混ぜて）
茹でて（もしくはレンジで蒸して）皮を剥いたジャガイモにオリーブオイルをかけてオーブントースターでカリっと表面を焼き、それを最後にサッと加えた（→カリカリ感を残したいから）鶏肉入りの少しアラビアータチックに僅かに辛味を足したトマトソースを作っておき
オマケで作った簡易オレキエッティなど、太いパスタから茹で始め（太いパスタは８分ぐらいだから６分ぐらいになったらペンネを＝ペンネやファルファッレは２分前後）、
フライパンでソースと合わせて、少し煽り、「カリットしたジャガイモが効いた鶏肉のトマトソース煮のペンネ」というものを作ってみた。
別にジャガイモは入れなくても良かったのだが、イタリアンは野菜を摂取出来る料理だから何かを入れたいし、
入れるなら、自分の中のイギリス料理の影響でジャガイモだろうって、自分にはこれしかないだろう？って。
しかもジャガイモを塩味の効いたトマトソースで煮過ぎると、酸っぱさと塩気と甘さが入り込み過ぎるので、軽くしか絡めて煮ない。＝それはつまり、ローストポテトの表面のカリっと感を活かす事に繋がる仕掛け。
鶏とジャガイモのマッチングした野趣と同時に素朴さも表現出来るかな？って。
こんな感じの細いペンネが良いかな？って。
（これはリガトーニ又はペンネリガーテだね）
歯応え抜群。
＜オマケ＞
１年ぶりぐらいにイギリスのスコーンを作ろうと思って、失敗の経験を積む為にディラムセモリナ粉を使ってみた。
コシを出す為のタンパク質が多いから、グルテンが生成され易く、難しいかな？と思ったら案の定、膨らまなかった。
（パスタと違って、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ・・・観ていないけれどエ○ァンゲリオンのＣＭでやっていた真似、自分は攻殻機動隊派、菅野さんの曲は秀逸、当然Ｃビバップも）
ザラツイタ感じってぐらいザクっとした。粉の味は悪くないんだが・・・ファリーナ００とかでやった方が良かったのだろうか？
（まあスコーンは普通の粉か）
珍しくナカザワのクロテッドクリームを塗って贅沢に。
自分で作ると甘さ控え目で素材の味を活かせて味にキレを出せるし、クロテッドクリームがあると美味しい。
一応「オオカミの口」が割れる事は割れるんだぜ。
久しぶりに作って、いろいろ詰め込み過ぎていたから、レシピを忘れていたので手間取ってグルテンが生成させてしまったというのもある、スコーンは手早く作らないと。
