今までジャムが嫌いだったが、変なお菓子を食べるより、自然のモノの方が良いし（アイスにかけても良いし）、保存食としてジャムやコンフィチュール類を見直した時、ちょっと興味が出てきた。
で、そんな時、グズグズの柿（勿論、普通の柿も）を頂いたので、じゃあちょっと柿ジャムでも作ってみようかな・・・って。
今までジャム系は、
・英国風の皮有りの苦いマーマレード
・英国風の皮無しの苦くないマーマレード
コンフィチュール系は、
・手羽元のコンフィ
・コンフィの焼き方
・正解ではないが焼き魚のコンフィ
を作ってきたが
日本のスーパーで市販されるオレンジやレモンは「防カビ剤」「防ばい剤」（←共にポスト－ハーベストの日本名）を使ってあるものが多く、皮まで煮出して食べる気は到底起こらなかったのと
（ママレードの時も週末マーケットで、オレンジではないモノで作ったし）、
コンフィもやはり塩気でアタック感が強いので、商売でない以上作ってストックをしておく意味って家であるのか？とその後はあまり作らなかった。
水を入れるとか入れないとか、レモン汁とか酢とか色々な作り方があるが、先ずはとりあえず作ってみようかなって。
（量も少ないし、保存性を考え水を入れない方式を採用）
とりあえず保存用の瓶の煮沸を始めて
その間に作ろうかな。
よく解からんので、
・柿の剥き実 ２５０ｇ
・柑橘系の酸味 小さじ２
を基準にして、
（味って量が増えたから倍々って事は無いんだけれど、何かしらの基準って最初は必要だから）
↓
砂糖はそこから好みで調整し、３０ｇ～３５ｇぐらいだったかな（柿の熟れ具合や種類にもよるし）。
種類は甘柿
※秤の上に入れていくのは横着
鍋に粉砕した柿を入れていく
硬い柿や部分は包丁で切ったり
すりおろす人も居る。
グズグズ過ぎるとすりおろせないので、私はマッシュポテトのマッシャーを使った。
（多少カケラを残しておくとコンフィチュールの様に食感があって美味しい）
甘過ぎるのが嫌なので砂糖を半分だけ追加し、後から味を整えればいいのかなって。
※煮詰まった時、味が濃くなるので、その時の味を予想して最初は少なく！！
柑橘系の果汁はシークワーサーが少し余っていたのと、
柚子が少し余っていたので
この種（と柑橘類の白い所）に天然のペクチンが含まれるのだが、布巾で包んで水で煮出すのは面倒なので今回は無し。
これを混ぜて火にかけ
沸騰したら弱火
果汁を混ぜて（最初から入れて加熱してもいいかも、酸味の調整に繋がるから）
味をみて
砂糖を追加。
この時は、要らなかった、マジで最初の一発で決まっていた。
まあ柿の甘さと柑橘類の酸度にもよるので。
時々かき混ぜながら弱火でトロミが付くまで。
（あまり煮詰め過ぎると濃くなりクドくなる＆焦げ易くなり、足りないと保存性と共にシャバシャバになりジャムとして使いヅラい）
出来上がったら煮沸し終わって乾かした瓶に熱いうちに詰める。
斎藤道三の若い頃みたく、側面に垂らさないように。
長期保存をするなら軽く蓋をして脱気、ただ量が少ないので（本来なら瓶の９０％入れないといけないので）
※瓶を逆さにする方法はガセネタってのが最近の定説っぽい。
（自分もママレードでやったら出てきてしまったし・・・）
あまり意味はない、早く食べ切ろう。
粗熱が取れたら
冷蔵庫へしまって保存。
器具や柑橘類の皮や種を片付けながらやると早いだろう。
なんとか終わって・・・
ジャムというか、ジャムとコンフィチュールの間ぐらいかな、ジャムの国際食品規格（ＣＯＤＥＸ）は糖度６５％以上と決められているらしいけれど＝←大味な大陸の文化だなって＝、そんなに甘くしていたら飽きてしまう、ちょっと足りないかな、ぐらいが飽きずに食べられる、ジャムを一瓶買った時の弱点は飽きて余ってしまう事だから・・・これだって・・・。
日本農林規格（ＪＡＳ）では糖度４０％以上と定めているらしいし（←それだって一応の目安）、実際に売れている商品の５０％近くが低糖度のモノらしい。
流通経路が確立した現代では消費者や実際の消費傾向は素材の味を活かす味が最終的に観て長期的に好まれるモノになりうるらしい。
（大味な外国だってそうだろうよ・・・現代の流通経路で、新鮮な素材本来の味を活かすなら強過ぎる味は素材の味を殺す事に繋がる、いくら調味料や加熱・技術を加えても、素材本来の味には絶対に敵わない、だとすると素材本来の味を知ってしまった人類が向かう料理の先は・・・おのずと知れている。←ここまでが料理と調理だ）。
それはジャムだけに限ったことではないだろう。
冷えてからある程度薬臭くないパンに乗せて食べてみよう。
半分はそのまま、半分はバターを塗ってから柿のジャムを乗せてみた。
バターを塗ると塗らないのでは、かなり印象が違うのな！！
こんなに美味しい物なの？
あと、アタマではなんとなく解かっていても、身体でジャムって煮物なんだ？って知れた事は、より深いところでの理解に少しでも繋がったのかなーって。
『オマケ』
余ったのでショートクラスト生地で柿ジャムパイにしてみた。
イギリス式に潜水艦カスタードと。
問題無し！！
（加熱するとやや酸味が増したぐらいか、ま、食べられれば問題ない）
で、そんな時、グズグズの柿（勿論、普通の柿も）を頂いたので、じゃあちょっと柿ジャムでも作ってみようかな・・・って。
今までジャム系は、
・英国風の皮有りの苦いマーマレード
・英国風の皮無しの苦くないマーマレード
コンフィチュール系は、
・手羽元のコンフィ
・コンフィの焼き方
・正解ではないが焼き魚のコンフィ
を作ってきたが
日本のスーパーで市販されるオレンジやレモンは「防カビ剤」「防ばい剤」（←共にポスト－ハーベストの日本名）を使ってあるものが多く、皮まで煮出して食べる気は到底起こらなかったのと
（ママレードの時も週末マーケットで、オレンジではないモノで作ったし）、
コンフィもやはり塩気でアタック感が強いので、商売でない以上作ってストックをしておく意味って家であるのか？とその後はあまり作らなかった。
水を入れるとか入れないとか、レモン汁とか酢とか色々な作り方があるが、先ずはとりあえず作ってみようかなって。
（量も少ないし、保存性を考え水を入れない方式を採用）
とりあえず保存用の瓶の煮沸を始めて
その間に作ろうかな。
よく解からんので、
・柿の剥き実 ２５０ｇ
・柑橘系の酸味 小さじ２
を基準にして、
（味って量が増えたから倍々って事は無いんだけれど、何かしらの基準って最初は必要だから）
↓
砂糖はそこから好みで調整し、３０ｇ～３５ｇぐらいだったかな（柿の熟れ具合や種類にもよるし）。
種類は甘柿
※秤の上に入れていくのは横着
鍋に粉砕した柿を入れていく
硬い柿や部分は包丁で切ったり
すりおろす人も居る。
グズグズ過ぎるとすりおろせないので、私はマッシュポテトのマッシャーを使った。
（多少カケラを残しておくとコンフィチュールの様に食感があって美味しい）
甘過ぎるのが嫌なので砂糖を半分だけ追加し、後から味を整えればいいのかなって。
※煮詰まった時、味が濃くなるので、その時の味を予想して最初は少なく！！
柑橘系の果汁はシークワーサーが少し余っていたのと、
柚子が少し余っていたので
この種（と柑橘類の白い所）に天然のペクチンが含まれるのだが、布巾で包んで水で煮出すのは面倒なので今回は無し。
これを混ぜて火にかけ
沸騰したら弱火
果汁を混ぜて（最初から入れて加熱してもいいかも、酸味の調整に繋がるから）
味をみて
砂糖を追加。
この時は、要らなかった、マジで最初の一発で決まっていた。
まあ柿の甘さと柑橘類の酸度にもよるので。
時々かき混ぜながら弱火でトロミが付くまで。
（あまり煮詰め過ぎると濃くなりクドくなる＆焦げ易くなり、足りないと保存性と共にシャバシャバになりジャムとして使いヅラい）
出来上がったら煮沸し終わって乾かした瓶に熱いうちに詰める。
斎藤道三の若い頃みたく、側面に垂らさないように。
長期保存をするなら軽く蓋をして脱気、ただ量が少ないので（本来なら瓶の９０％入れないといけないので）
※瓶を逆さにする方法はガセネタってのが最近の定説っぽい。
（自分もママレードでやったら出てきてしまったし・・・）
あまり意味はない、早く食べ切ろう。
粗熱が取れたら
冷蔵庫へしまって保存。
器具や柑橘類の皮や種を片付けながらやると早いだろう。
なんとか終わって・・・
ジャムというか、ジャムとコンフィチュールの間ぐらいかな、ジャムの国際食品規格（ＣＯＤＥＸ）は糖度６５％以上と決められているらしいけれど＝←大味な大陸の文化だなって＝、そんなに甘くしていたら飽きてしまう、ちょっと足りないかな、ぐらいが飽きずに食べられる、ジャムを一瓶買った時の弱点は飽きて余ってしまう事だから・・・これだって・・・。
日本農林規格（ＪＡＳ）では糖度４０％以上と定めているらしいし（←それだって一応の目安）、実際に売れている商品の５０％近くが低糖度のモノらしい。
流通経路が確立した現代では消費者や実際の消費傾向は素材の味を活かす味が最終的に観て長期的に好まれるモノになりうるらしい。
（大味な外国だってそうだろうよ・・・現代の流通経路で、新鮮な素材本来の味を活かすなら強過ぎる味は素材の味を殺す事に繋がる、いくら調味料や加熱・技術を加えても、素材本来の味には絶対に敵わない、だとすると素材本来の味を知ってしまった人類が向かう料理の先は・・・おのずと知れている。←ここまでが料理と調理だ）。
それはジャムだけに限ったことではないだろう。
冷えてからある程度薬臭くないパンに乗せて食べてみよう。
半分はそのまま、半分はバターを塗ってから柿のジャムを乗せてみた。
バターを塗ると塗らないのでは、かなり印象が違うのな！！
こんなに美味しい物なの？
あと、アタマではなんとなく解かっていても、身体でジャムって煮物なんだ？って知れた事は、より深いところでの理解に少しでも繋がったのかなーって。
『オマケ』
余ったのでショートクラスト生地で柿ジャムパイにしてみた。
イギリス式に潜水艦カスタードと。
問題無し！！
（加熱するとやや酸味が増したぐらいか、ま、食べられれば問題ない）
