豚バラのサクサク焼き

先日油淋鶏を作るため参考にした本を見ていたら、油淋鶏とは別に豚肉料理で簡単にできて美味しそうな料理が目に留まり、早速作ってみることにしました。
この料理は、豚バラのサクサク焼きと言って、本来は皮つき豚バラ肉で作るべきものですが、
皮つき肉はすぐ手に入らないので、取敢えず皮なしで作ってみました。

まず10分ほど茹で、すぐ水で洗い冷やし水気を切っておきます。
次に脂身側でなく肉側に切れ込みを入れます。



これに塩と砂糖を混ぜ合わせたものを擦り込み、串を指します。
次に脂身側を塩水で洗い、さらに水で洗い流して塩水を流しとった後、水分をぬぐい取り、今度は酢と白酒を混ぜ合わせたものを脂面全体に塗ります。
次にこれを一晩軒先にぶら下げて乾かすのですが、
この日は夜中に雨模様の予報でしたので、夜まで5時間ほどだけ軒先で干しました。
写真は干し前と干し後

　

後はさらに冷蔵庫にラップせず裸のまま入れて翌朝迄冷蔵乾燥させました。
冷蔵乾燥後は、こんな感じ。
昨日のと比較してみると、だいぶ乾燥が進んでいます。

　

さて次は、脂面側一面に細い針でブツブツ穴開けをします。
これは次に焼いたとき脂を流れやすくさせ表面がサクサクになるようにするためのものですので、穴が中の肉部分までかからないように脂部分だけ刺します。
ただ皮つきバラ肉を使う本来のものは、皮だけ穴あけして皮だけさくさくにし、脂と肉はジューシーに仕上げるのがコツのようです。
これが終わったら再度串を打ち直し、ようやく焼きに入ります。



これも揚げ物と同じように、表面がサクサクになるよう2度焼きします。
最初は２００℃ほどで１０分ほど焼き、少し焼き色が付いたらさらに高温に火力を上げ表面が焦げるまで焼きます。
脂が抜け落ちだいぶお皿に溜まっています。



一度取出し焦げ目を掻き取り、つややかに仕上げるため油をぬります。



これを今度は１８０℃位の中温で３０分ほど焼いて出来上がりです。



粗熱をとって落ち着かせ、切り分けてお皿に盛りつけて完成です。
先日作って残してあった鼓油鶏と一緒に盛り合わせました。
別途作ったタケノコ野菜炒めと一緒にいただきました。