キジハタのパイ包み焼き

近くのスーパーで、土曜日になると石川県からの産直で丸のままの魚が並べられ、日ごろあまりお目にかからぬ魚も並びます。
今回はそんな中で、キジハタを購入。
この魚は中華風蒸し煮が一番おいしいようですが、今回は趣向を変えて丸ごとパイ包み焼きに。

この料理はスズキを使ったポールボキューズのが有名ですが、白身ならどんな魚でも合うようです。
お腹にはムースを詰めますが、今回はホタテとマッシュドポテトに生クリーム・卵を加えたものを使いました。
ポールボキューズでは胸ひれと背ひれを取りさらに魚の皮を剥ぐようですが、皮やひれと身の境にうまみが詰まっていますので、うま味を逃さないためにも今回はそれらを取らないでそのまま使いました。
この魚のお腹と、エラを取った後の頭空間部分にムースを詰め、魚表面に塩コショウとオリーブオイルを振り、背中切り込みにタイムを挟むとこんな感じです。



これにパイ生地を被せ、魚形に工作するとこんな感じ。



これを１時間ほど冷蔵庫で休め、焼く前に卵黄を塗ります。



これをオーブンで焼いて完成です。
最初２０分は２２０℃で後５分は２３０℃で焼きました。


これをお皿に盛りつけます。



まず表面のパイ生地をはがし小皿に移します。
はがした後の魚の身の部分はこんな感じ。



身とムースも取り分けて小皿に盛り合わせて完成です。
ソースは、以前渡り蟹で作って冷凍保存してあったソースアメリケーヌを使いました。
身とムース、パイ皮を重ね、ソースと一緒にいただきます。
パイ皮がパリッと焼きあがっていて、魚とパイ皮の香りが口一杯に拡がり、至福のひと時です。
　

豚バラのサクサク焼き

先日油淋鶏を作るため参考にした本を見ていたら、油淋鶏とは別に豚肉料理で簡単にできて美味しそうな料理が目に留まり、早速作ってみることにしました。
この料理は、豚バラのサクサク焼きと言って、本来は皮つき豚バラ肉で作るべきものですが、
皮つき肉はすぐ手に入らないので、取敢えず皮なしで作ってみました。

まず10分ほど茹で、すぐ水で洗い冷やし水気を切っておきます。
次に脂身側でなく肉側に切れ込みを入れます。



これに塩と砂糖を混ぜ合わせたものを擦り込み、串を指します。
次に脂身側を塩水で洗い、さらに水で洗い流して塩水を流しとった後、水分をぬぐい取り、今度は酢と白酒を混ぜ合わせたものを脂面全体に塗ります。
次にこれを一晩軒先にぶら下げて乾かすのですが、
この日は夜中に雨模様の予報でしたので、夜まで5時間ほどだけ軒先で干しました。
写真は干し前と干し後

　

後はさらに冷蔵庫にラップせず裸のまま入れて翌朝迄冷蔵乾燥させました。
冷蔵乾燥後は、こんな感じ。
昨日のと比較してみると、だいぶ乾燥が進んでいます。

　

さて次は、脂面側一面に細い針でブツブツ穴開けをします。
これは次に焼いたとき脂を流れやすくさせ表面がサクサクになるようにするためのものですので、穴が中の肉部分までかからないように脂部分だけ刺します。
ただ皮つきバラ肉を使う本来のものは、皮だけ穴あけして皮だけさくさくにし、脂と肉はジューシーに仕上げるのがコツのようです。
これが終わったら再度串を打ち直し、ようやく焼きに入ります。



これも揚げ物と同じように、表面がサクサクになるよう2度焼きします。
最初は２００℃ほどで１０分ほど焼き、少し焼き色が付いたらさらに高温に火力を上げ表面が焦げるまで焼きます。
脂が抜け落ちだいぶお皿に溜まっています。



一度取出し焦げ目を掻き取り、つややかに仕上げるため油をぬります。



これを今度は１８０℃位の中温で３０分ほど焼いて出来上がりです。



粗熱をとって落ち着かせ、切り分けてお皿に盛りつけて完成です。
先日作って残してあった鼓油鶏と一緒に盛り合わせました。
別途作ったタケノコ野菜炒めと一緒にいただきました。

　

油淋鶏＆鼓油鶏

先日NHKあさイチの番組で本物の油淋鶏の作り方を紹介していました。
思い立って作ってみようかと、参考に私が持っている中華料理本を開けてみましたが、油淋鶏は載っていません。
よく似た料理で、鼓油鶏という鶏肉冷菜の作り方が出ていて、
あさイチでやっていた油淋鶏は、この料理をさらに油で揚げたもののようでしたので、早速この料理を参考に作ってみることにしました。
この料理は本来は丸鶏で作るもののようですが、初めて作りますので取敢えず骨付きもも肉1本と骨抜きもも肉＆胸肉で挑戦してみることに。

鶏肉はまずさっと熱湯をかけ、予熱が入らないようにすぐ水洗いします。
さらに今度は沸騰前の湯に浸け、皮が張ってきたらガスを止め、そのまま20分ほど浸けておきます。
浸け終わった後はこんな感じ。



次にこれを油鶏水という浸け液に漬け込みますが、この液は事前に前日に作っておいたものです。
これは、醤油を加えた水に、乾燥生姜・草果・ローリエ・陳皮・丁子・八角・桂皮・甘草・花椒を少しずつ加えて2時間ほど焚き、
さらに生姜・香菜・砂糖・塩を加え、砂糖塩が溶けたら火を止め、そのまま1日おいて香りを移しておいたものです。
写真はすべての材料を加え炊き終えたもの。



使う前に中身を濾しとるとこんな感じ。



さてこの翌日、先ほど茹でておいた鶏肉をこの液に漬け込みますが、
この冷めた液に漬け込むのではなく、まず液を沸騰直前まで火にかけ、鶏肉を入れたらすぐ火を消します。
余熱で火を入れつつ30分ほど漬け込みます。



漬け込み終わった鶏肉は、こんな感じ。



温かいうちに水あめを塗り、乾かして鼓油鶏の完成です。



骨付き肉の方は油淋鶏に使いますので、骨抜きもも肉と胸肉の方を薄切りにしてお皿に盛りつけ。



さて、骨付きもも肉はさらに油で揚げて油淋鶏に。
揚げると言っても、皮面を上にしてざるに乗せ、皮面だけ熱した油をかけ回しながら揚げ焼きにするものです。
揚げ物の定番通り、最初は低めの温度で、2度めは高温と2度揚げします。
1度目はこんな感じ。



2度目は温度を上げ、濃い焦げ目が付いてカリッとなるよう焼き上げます。



これを切り分け、お皿に盛って完成。



さらに、2度揚げする油を利用して、以前作って冷凍してあった自家製春巻きも2度揚げして加えました。
1度目はこんな感じ。



2度目は、



これで今夜の料理は終了。
全部合わせるとこんな感じ。



おまけ

上写真、右上のお皿は天然真鯛の押し寿司＆棒寿司。
知人が釣ってきたものをいただいたもので、４６ｃｍある大物でした。

　

3枚におろし、半身は湯引きで、あと半身は酢〆にし、押し寿司と棒寿司にしました。